Polpo grigliato.

Un secondo piatto insolito nella cucina casalinga: il polpo grigliato. Non appartenendo alla nostra tradizione ho consultato il libro del re della griglia. Ingredienti e modalità di cottura.

Ingredienti

• un polpo da circa 1 kg

da lessare con alloro, aglio, acqua fredda.

Per marinare

• ½ litro di vino rosso,
• olio evo,
• sale,
• aglio, peperoncino in polvere e fresco, pepe, salvia, alloro, menta, origano, rosmarino.

La ricetta è dello chef Lorenzo Cogo del ristorante El Coq di Vicenza. L’ho appresa dal libro di Steven Raichlen “Grills Italy”. Nella ricetta originale è prevista l’acquavite per il flambé a fine cottura.

Procedimento

Ho utilizzato un polpo leggermente più grande, non avendo trovato la dimensione giusta. Vi consiglio di non superare il kilogrammo.

Prendiamo il polpo fresco e congeliamolo, per almeno dodici ore. In questo modo risulterà più tenero.

Scongeliamo in frigo o, se abbiamo fretta, in acqua fredda salata.

Mettiamolo in pentola con un paio di bicchieri d’acqua, un paio di spicchi d’aglio in camicia, una due foglie di alloro (se piace). Portiamo ad ebollizione, abbassando la fiamma appena prende il bollore. Dovrà cuocere dolcemente per una mezz’oretta.

Questo è uno dei modi per cuocere il polpo. L’alternativa è cuocerlo solo con l’acqua che trattiene una volta lavato. Il classico detto: “il polpo deve cuocere nell’acqua sua!”.

Poiché il mio era molto grande, ho preferito aggiungere l’acqua.

Un metodo, che, invece, vi consiglio, sia per fare il sugo sia per lessare il polipo, è utilizzare un recipiente di coccio (aggiungendo per il sugo olio evo, aglio, pomodori pelati, sale) ricoperto con un foglio di carta forno chiuso attorno da uno spago. I tempi di cottura sono all’incirca venti minuti.

Ritornando alla nostra ricetta, una volta che il polpo è cotto, lasciamolo intiepidire nella sua acqua. Gli intenditori dicono che la pelle e le ventose dovranno restare attaccati ai tentacoli.

Tagliamo i tentacoli del polpo e mettiamoli in una ciotola. Versiamo tutti gli ingredienti per la marinatura, mescoliamo e mettiamo in frigo coperto da pellicola per qualche ora.

Dopodiché riscaldiamo la griglia o meglio ancora cuociamo sul barbecue, oliando la superficie. Adagiamo i tentacoli facendo cuocere fino a che risulteranno croccanti. Durante la cottura il polpo non si attaccherà. Ogni tanto bagniamo con olio e con il liquido della marinatura.

Prepariamo un’emulsione con olio, menta, succo di limone, sale e pepe. Condiamo e serviamo caldo. Se ne avanza è buono pure freddo, lasciato in infusione in frigo.

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