La polacca aversana è un dolce particolarmente ricco, che si dice sia nato da una suora polacca arrivata ad Aversa. Indipendentemente dall’origine, la bontà del dolce è esagerata!
La polacca aversana: un dolce dall’antica tradizione
La polacca aversana è un dolce di pasta brioche tipico della città campana di Aversa, preparato con un ripieno di crema e amarene. La sua fama, però, l’ha spinta ben oltre i confini del territorio casertano, conquistando chiunque l’assaggi anche solo una volta. Si sa che dietro ogni dolce, si nasconde una storia, che mi ha incuriosito cercando online e per questo ho deciso di riportarvela qui.
Brioche, crema pasticciera e amarene
Chi di noi non vorrebbe far colazione ogni giorno con un bel cornetto? La risposta è semplice: gli aversani. La loro colazione ideale, infatti, contempla il gustare una bella polacca calda, soffice, setosa e avvolgente. La polacca aversana presenta un impasto molto simile alla brioche, farcito con grondante crema pasticcera e amarene sciroppate. Potremmo definirla un felice quanto delizioso connubio tra la croccantezza dello zucchero che ricopre la superficie, la morbidezza dell’impasto, la ricchezza della crema e il gusto leggermente acidulo delle amarene.
Voci di popolo raccontano che molti furono i personaggi illustri rapiti dalla delicatezza della polacca aversana. Il Presidente della Repubblica Giovanni Leone e l’imprenditore Umberto Agnelli la trovavano irresistibile e la gustavano ogni volta che potevano. Venne servita anche a Giovanni Paolo II nel 1990 durante la sua visita a Napoli, quando fece tappa nella città di Aversa. Nell’assaggiarla, il Papa rimase piacevolmente colpito perché quel dolce gli ricordava i sapori della sua terra.
Polacca aversana: origini della ricetta
L’origine del dolce risale agli anni ’20, quando una suora polacca donò ad un pasticcere la ricetta di una torta che preparava per le consorelle del convento. Con il passare del tempo Nicola Mungiguerra, ovvero il pasticciere in questione, rivisitò la ricetta affinché potesse incontrare il gusto dei suoi compaesani. Da quel momento nacque questa leccornia, il cui nome rende omaggio alla suora polacca.
Nel 1926 Nicola aprì una pasticceria intitolata come il famoso dolce che divenne il suo maggior vanto. Si racconta inoltre che per circa mezzo secolo, ogni domenica, Il pasticciere si sia recato al convento per far assaggiare alle suore una polacca aversana in segno di gratitudine.
La polacca aversana: una ricetta segreta
Per molto tempo la ricetta della polacca aversana fu segretata e condivisa soltanto fra gli eredi Mungiguerra. Pian piano, però, la diffusione di questa torta fu così massiccia da riuscire ad imporsi sulle tavole degli aversani e diventare il dolce domenicale per eccellenza, aprendo la strada ad una vera e propria tradizione a cui nessun aversano rinuncia più. E voi? Cosa aspettate ad assaggiare la polacca aversana? Ecco la ricetta.
Fonte: caserta.italiani.it
Polacca aversana
Ingredienti
Perl'impasto:
- 200 g farina manitoba
- 200 g farina 00 o 0 oppure 400 g farina per pizza
- 2 uova
- 120 ml latte
- 60 g zucchero
- 80 g burro
- 15 g lievito di birra fresco o 5 secco
- 6 g sale
- q.b. buccia grattugiata di un limone
- q.b. vaniglia
Per la crema pasticciera:
- 100 g tuorli (6/7)
- 400 g latte intero
- 100 g panna fresca oppure 500 g di latte
- 50 g amido di mais
- 10 g amido di riso
- 170 g zucchero
- 2 g sale
- q.b. vaniglia
- q.b. buccia di limone
- 15 amarene sciroppate sgocciolate
Per la superficie:
- 1 tuorlo
- 2 cucchiai di latte o panna
- q.b. zucchero in granella
Istruzioni
- Tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.Versiamo le farine setacciate nella ciotola della planetaria munita di gancio, lo zucchero, le uova, e il lievito di birra fresco sbriciolato. Iniziamo a impastare a bassa velocità, aggiungendo una metà del latte. Alziamo la velocità e man mano aggiungiamo il restante latte. Lavoriamo l’impasto sino a quando incorda.
- Ogni tanto stacchiamo l’impasto dal gancio e capovolgiamolo. In questo modo alterneremo la parte in cui l’impasto viene lavorato.
- Quando l’impasto sarà diventato abbastanza liscio, aggiungiamo il burro morbido insieme al sale, in più riprese, sempre capovolgendo. Con l’ultimo burro aggiungiamo anche la buccia di limone di grattugiata.
- Quando l’impasto sarà diventato liscio e lucido,ungiamoci le mani e trasferiamolo in una ciotola leggermente oliata.
- Copriamo con pellicola e facciamolo lievitare in forno con lucetta accesa (circa un paio di ore) oppure a temperatura ambiente. Dovrà arrivare a poco più del raddoppio.In alternativa, dopo una mezz’ ora a temperatura ambiente, passiamo l’impasto in frigorifero fino al giorno dopo.Se lo mettiamo in frigo, prima di utilizzare l’impasto dobbiamo aspettare sempre che sia ben lievitato. Perciò se non fosse pronto quando lo tiriamo fuori dal frigo, teniamolo a a temperatura ambiente o inforno con lucetta accesa e facciamo sempre più che raddoppiare.
- Una volta pronto rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina, aggiungiamo altra farina in superficie e stendiamolo con il matterello fino a ottenere una sfoglia rettangolare di ca.1,5 cm di spessore. In alternativa dividiamo l’impasto in due parti e stendiamo i due dischi separatamente.
- Con uno stampo da 26 cm, (io ho utilizzato quelli per la pastiera) capovolto sull’impasto steso, ritagliamo un primo disco. Con un altro stampo, leggermente più grande di quello usato per il primo disco di uno o due cm, ritagliamo il secondo disco per la copertura (ci avanzerà della pasta con cui potremo preparare delle brioche).
- Trasferiamo il più piccolo sulla placca del forno rivestita di carta forno e distribuiamo sulla superficie la crema pasticciera con una sac a poche.
- Distribuiamo anche le amarene, copriamo con l’altro disco di pasta, schiacciamolo in superficie per eliminare l’aria, poi pizzichiamo leggermente i bordi.
- Spennelliamo la superficie con il tuorlo battuto con il latte o la panna.
- Aspettiamo circa tre quarti d’ora, un’ora, poi spennelliamo di nuovo con il composto d’uovo e versiamo sulla superficie dello zucchero in granella.
- Inforniamo a 180°, ventilato o statico, per circa 30minuti. Statico un po’ di cottura in più. In ogni caso regoliamoci con il nostro forno.
- Appena la superficie del dolce si colorisce, copriamo con carta stagnola.
- Sforniamo, lasciamo raffreddare qualche minuto, poi facciamo scivolare il dolce su una gratella utilizzando il foglio di carta forno su cui è appoggiato. Una volta sulla gratella sfiliamo il foglio.Sarà possibile cuocere la polacca utilizzando lo stampo stesso, come una crostata ripiena. Potremo utilizzarne uno da 26/28 cm di diametro. In questo caso allunghiamo di circa 15 minuti i tempi di cottura.
Preparazione della crema (io l’ho preparata il giorno prima)
- In un pentolino mettiamo a bollire il latte e la panna fresca o solo il latte.
- In un altro versiamo gli amidi (se non avete l’amido di riso utilizzate solo 55 g di amido di mais) lo zucchero e il sale.
- Mescoliamo bene senza lasciare grumi. Versiamo i tuorli e con una frusta mescoliamo di nuovo fino ad avere un composto liscio.
- Io ho aggiunto un cucchiaino di estratto di vaniglia e tanta buccia di limone che ho lasciato in infusione nel latte per qualche ora.
- Quando il latte arriva a ebollizione versiamolo, filtrandolo con un colino, sul composto di uova, mescolando velocemente.Rimettiamo su fiamma bassa e sempre mescolando portiamo ad addensare.Fermiamoci sull’orlo dell’ebollizione.
- Versiamo subito in una pirofila ben fredda. Livelliamo con la spatola e rimettiamo al freddo ricoprendo la superficie con la pellicola a contatto.
- Prima di utilizzarla, mescoliamola con una frusta oppure nel mixer per ammorbidirla. Versiamola poi nella sac a poche per utilizzarla nella polacca.
Come conservare la polacca aversana
Dopo il primo giorno, conserviamo il dolce in frigo, coperto da pellicola. Prima di mangiarlo, potremo riscaldare la fetta nel forno a microonde per qualche secondo oppure lasciarla a temperatura ambiente per una mezz’ora.
Consigli per una polacca aversana perfetta
Per ottenere una polacca aversana eccezionalmente morbida e soffice è essenziale che tutti gli ingredienti usati per l’impasto siano a temperatura ambiente; inoltre ricordatevi di aggiungere il burro molto gradualmente, lasciando il tempo all’impasto di assorbirlo completamente prima di aggiungerne dell’altro.
Alternativa alla ricetta
Ecco due lievi varianti così da non creare una ricetta troppo distante da quella originale: potete profumare la crema con scorza di limone o lime al posto della vaniglia oppure spolverizzare la torta con lo zucchero a velo anzichè la granella di zucchero.
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