Pizza in teglia con 100% biga: il segreto per un impasto alveolato e leggero – Videoricetta
La pizza in teglia fatta in casa può davvero raggiungere un risultato professionale quando si cambia prospettiva sull’impasto. Con la pizza in teglia 100% biga non parliamo di una semplice ricetta, ma di un metodo: tutta la farina viene trasformata in prefermento, permettendo di ottenere una pizza alta, soffice, incredibilmente alveolata e soprattutto leggera da digerire.
È il tipo di pizza che profuma di panificio, con una struttura ariosa e una crosta croccante, ma spiegata con un approccio semplice e replicabile anche nel forno di casa.
Cos’è l’impasto 100% biga e perché cambia la tua pizza
Quando si parla di impasto con biga, spesso si pensa a una piccola parte di prefermento aggiunta all’impasto finale. Nel metodo 100% biga, invece, tutta la farina viene utilizzata per creare la biga iniziale.
Questo significa tempi più lunghi, ma anche un risultato completamente diverso: fermentazione più controllata, profumi più complessi e una struttura dell’impasto capace di trattenere aria e umidità. Il risultato è una pizza in teglia alveolata, leggera e con una scioglievolezza che difficilmente si ottiene con un impasto diretto.
La lunga maturazione aiuta inoltre a rendere l’impasto più digeribile, perché le proteine e gli amidi vengono parzialmente scomposti durante il riposo.
Come preparare la pizza in teglia 100% biga: ricetta facile
Pizza in teglia 100% biga
Equipment
- 1 teglia da forno 40×40 cm
Ingredienti
Fase 1
- 500 g farina forte (0 o 00) a 13g di proteine
- 225 g acqua fresca
- 5 g lievito di birra fresco o 2 g di secco
Fase 2
- 175 g acqua fresca
- 5 g malto in polvere o sciroppo oppure 1 cucchiaino di miele
- 12 g sale
- 25 g olio evo
Per condire
- 250 g salsa di pomodoro
- 300 g fior di latte asciutto
- q.b. olio evo
- q.b. sale
- q.b. aglio
- q.b. origano
- q.b. basilico
Istruzioni
- Setacciamo la farina in una ciotola.
- Sciogliamo il lievito nell’acqua a temperatura ambiente o fresca di rubinetto e versiamo sulla farina.
- Mescoliamo grossolanamente a mano o in planetaria a bassa velocità, formando delle grosse briciole.
- Facciamo in modo che non resti farina sciolta sul fondo della ciotola.
- Trasferiamo tutto in un contenitore alto e stretto e copriamo con un canovaccio bagnato estrizzato.
- Mettiamo ad una temperatura di 18°/20° circa per un tempo dalle 18 alle 24 ore. Esempio: prepariamo la biga il pomeriggio o la sera prima e il giorno successivo procediamo all’impasto vero e proprio nella tarda mattinata o nel primo pomeriggio.
- Durante la stagione calda, terremo la biga un paio d’ore a temperatura ambiente, poi in frigo fino al giorno dopo.
- Quando la biga è pronta mettiamola nella ciotola della planetaria (trovate qui il video per l’impasto con lo sbattitore), aggiungiamo il malto o il miele insiemea 70 g di acqua.
- Impastiamo con il gancio.
- Quando l’impasto avrà assorbito l’acqua e sarà diventato liscio, versiamo a poco a poco gli altri 70 g di acqua intervallati dal sale.
- Una volta che sarà liscio e lucido aggiungiamo l’olio evo, in due volte.
- Prendiamo l’impasto con le unte e appoggiamolo sul piano di lavoro anch’esso leggermente unto.
- Facciamo riposare scoperto per 10 minuti.
- Poi facciamo delle pieghe a fazzoletto, prendendo l’impasto ai lati e ripiegandolo su se stesso.
- Aspettiamo altri 10 minuti e ripetiamo l’operazione.
- Oliamo un contenitore e sistemiamo l’impasto, mettendolo a lievitare sino a poco più del raddoppio in forno con lucetta accesa (circa 2 ore o più) oppure a temperatura ambiente (3-4 ore).
- Una volta pronto, preriscaldiamo il forno a 250°.
- Nelfrattempo rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro abbondantemente cosparso di semola rimacinata o farina di riso.
- Spolveriam ola superficie dell’impasto con altra semola e sgonfiamo leggermente con i polpastrelli partendo dalle estremità, dall’alto verso il basso e arrivando al centro.
- Allarghiamo leggermente con le mani sotto l’impasto e adagiamolo nella teglia del forno o in una teglia rettangolare.
- Allarghiamo ancora, facciamo riposare 20/30 minuti, condiamocon pochissimo pomodoro (io ho cotto la passata senza olio e poi aggiunto acrudo sale, olio evo, aglio ed origano).
- Inforniamo alla base del forno già riscaldato alla massima potenza per 7/8 minuti (io preferisco sempre la cottura ventilata ma va bene anche statica).
- Dopo questo tempo mettiamo il restante pomodoro e passiamo la teglia del forno a metà altezza.
- Facciamo cuocere sino a che i bordi diventino dorati (altri 5 minuti ca.) poi mettiamo il fiordilatte a pezzi e terminiamo la cottura per due tre minuti.
Note
La scelta della farina: il segreto è nelle proteine
Per una ricetta pizza biga professionale la farina è fondamentale. Servono farine forti, con una forza superiore ai 300W, capaci di sostenere una fermentazione lunga senza cedere struttura.
Le farine tipo Caputo, Molino Rossetto o Petra sono ottime scelte perché garantiscono un buon equilibrio tra elasticità e resistenza. Ma cosa significa davvero farina forte?
In parole semplici, indica una maggiore presenza di proteine, che durante l’impasto formano una maglia glutinica resistente. Questa rete è ciò che permette all’impasto di trattenere i gas della lievitazione e creare quell’alveolatura ampia e regolare tipica della pizza in teglia alta e soffice.
Come preparare la biga perfetta (step-by-step)
La biga non deve mai diventare un impasto liscio. Il suo aspetto corretto è quello di grosse briciole irregolari, appena idratate.
Si uniscono farina, acqua e una piccolissima quantità di lievito mescolando brevemente, senza impastare. L’obiettivo non è sviluppare glutine, ma avviare una fermentazione lenta.
La temperatura è determinante: la biga deve maturare tra i 18° e i 20°C per circa 18–24 ore. Se la temperatura di casa è più alta, soprattutto in estate, è consigliabile lasciarla partire un’ora a temperatura ambiente e poi trasferirla in frigorifero.
Una biga pronta presenta un profumo lattico, leggermente yogurtato, mai acido. Al tatto è soffice e piena d’aria, segno che la fermentazione ha lavorato correttamente.
L’impasto finale: inserimento dell’acqua e incordatura
Una volta pronta la biga, si passa all’impasto finale. Qui entra in gioco la tecnica.
In planetaria, utilizzando il gancio, la biga viene spezzettata e si inserisce gradualmente l’acqua, poco alla volta, per permettere alla maglia glutinica di formarsi senza perdere struttura. L’inserimento lento dei liquidi è ciò che consente di ottenere un impasto elastico e ben incordato.
Un piccolo segreto professionale è l’aggiunta di malto o, in alternativa, di un cucchiaino di miele: serve a nutrire i lieviti durante la lunga fermentazione e favorisce una doratura uniforme in cottura.
Se non hai la planetaria, guarda il mio tutorial su come impastare con il frullino: è un metodo diverso, ma altrettanto efficace se eseguito con pazienza.
Stesura e cottura: come non rovinare l’alveolatura
Dopo la lievitazione finale, l’impasto va trasferito in teglia con delicatezza. Niente mattarello: si stende usando solo i polpastrelli, spingendo l’aria verso l’esterno senza schiacciare le bolle formate durante la fermentazione.
La semola rimacinata aiuta a lavorare l’impasto senza strapparlo e contribuisce alla croccantezza della base.
Per una pizza in teglia perfetta consiglio la doppia cottura: prima una fase con solo pomodoro, così la base si stabilizza e cresce in altezza; poi, a metà cottura, si aggiungono mozzarella e condimenti. In questo modo il peso degli ingredienti non compromette l’alveolatura.
Pizza o focaccia?
Lo stesso impasto può trasformarsi facilmente in una focaccia ancora più soffice e alveolata. Basta aumentare leggermente l’idratazione e condire con olio extravergine, sale grosso e rosmarino prima della cottura.
Oltre alla classica margherita, questo impasto si presta benissimo a versioni bianche con verdure grigliate, stracciatella e pomodorini, oppure a farciture più semplici che valorizzano la leggerezza dell’impasto stesso.
Domande Frequenti (FAQ)
Quanto deve lievitare la biga per la pizza in teglia?
La biga ideale matura tra le 18 e le 24 ore a una temperatura controllata di circa 18°C. In estate è fondamentale il passaggio in frigorifero per evitare una fermentazione eccessiva.
Perché la mia pizza in teglia rimane gommosa?
Spesso dipende da una farina troppo debole o da una cottura a temperatura troppo bassa. La biga aiuta a rompere le catene proteiche rendendo il morso friabile e mai gommoso.
Posso fare la pizza 100% biga senza planetaria?
Sì, è possibile procedere a mano o con uno sbattitore elettrico (frullino), ma richiede più attenzione nell’inserimento graduale dei liquidi per mantenere l’impasto elastico.
A cosa serve il malto nell’impasto della pizza?
Il malto fornisce zuccheri semplici che aiutano la fermentazione lunga e garantiscono una doratura uniforme della crosta nel forno domestico.
Se provi questa pizza in teglia con 100% biga, scatta una foto alla tua alveolatura e taggami su Instagram: adoro vedere i vostri risultati e le vostre versioni fatte in casa.
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Antonietta Polcaro
Sono Antonietta Polcaro: cuoca, autrice ma soprattutto appassionata di cucina! Da anni condivido la mia storia e le mie ricette con tutti voi.
