La pizza napoletana è da tempo un’icona della cucina italiana e un piatto amato in tutto il mondo. Tuttavia, nel corso degli anni, la pizza napoletana ha subito un’evoluzione, dando vita alla “pizza napoletana contemporanea“. In questo articolo, esploreremo le origini di questa variazione moderna, le differenze tra la pizza napoletana tradizionale e quella contemporanea, forniremo consigli per prepararla al meglio e discuteremo le migliori pratiche per conservarla senza perdere il suo autentico sapore e la consistenza. Scoprirete come la tradizione e l’innovazione si fondono per creare una deliziosa esperienza gastronomica.
Pizza napoletana contemporanea: origini della ricetta
La pizza napoletana è un piatto antico, la cui origine risale al 1700 a Napoli, Italia. La pizza tradizionale napoletana è conosciuta per i suoi ingredienti di alta qualità: pomodori San Marzano, mozzarella di bufala, basilico fresco e olio d’oliva extravergine. Tuttavia, la pizza napoletana contemporanea è una variazione che ha abbracciato l’innovazione culinaria.
Le origini della pizza napoletana contemporanea possono essere fatte risalire al movimento della “pizza gourmet” degli anni ’80 e ’90. I pizzaioli napoletani hanno iniziato a sperimentare con nuovi ingredienti e combinazioni, creando pizza con impasti differenti e abbinamenti audaci di gusti. Questa evoluzione ha portato all’apertura di ristoranti che servono pizze non tradizionali ma altamente creative, spingendo i confini della tradizione napoletana.
Vediamo insieme la ricetta di Davide Argentino.
Pizza napoletana contemporanea
Ingredienti
Per 3 panetti da 280g ca.
- 500 g farina 0 W 300
- 225 g acqua fresca
- 1,5 g lievito di birra fresco opochi granelli di secco
Fase successiva dopo 12/18 ore:
- 1/2 g lievito di birra fresco
- 115 g acqua fredda
- 12 g sale
Per condire:
- q.b. passata di pomodoro a crudo
- q.b. sale
- q.b. olio evo
- q.b. fior di latte
Istruzioni
Prepariamo la biga
- Setacciamo la farina in una ciotola. Sciogliamo il lievito nell’acqua fresca di rubinetto e versiamo sulla farina.
- Mescoliamo grossolanamente prima con una forchetta e poi con le mani, formando delle grosse briciole. L’impasto deve restare grezzo e la farina dovrà aver assorbito tutta l’acqua. Non lasciamo briciole senza acqua.L’impasto non deve essere lavorato molto, altrimenti si riscalda.
- Trasferiamo questi pezzi in un contenitore e copriamo con pellicola.
- Bucherelliamo la pellicola con uno stuzzicadenti in modo da far passare l’aria.
- Mettiamo questo impasto ad una temperatura tra 22° e 25° per12/18 ore. La biga è pronta quando è raddoppiata. In questo modo potremo organizzare i tempi per avere pronta la pizza all’ora che vogliamo.
Prepariamo l’impasto
- Versiamo la biga nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 50 g di acqua (presi dai 115 g) e ½ g di lievito di birra fresco (se in usate il secco, aggiungetene pochissimi granelli) ed iniziamo ad impastare con il gancio a velocità bassa.
- Man mano che l’impasto assorbe l’acqua, aggiungiamone ancora, poco alla volta. Prima che l’acqua finisca aggiungiamo il sale, seguito dall’acqua, sempre poca alla volta.
- Quando l’impasto è liscio ed incordato, fermiamoci e trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro.
Staglio dei panetti
- Facciamo riposare l’impasto una decina di minuti, poi stacchiamo dei panetti da 280 g.
Pirlatura dei panetti
- Formiamo con le pieghe a U e arrotondiamo il panetto, stringendolo alla base.
Appretto
- Sistemiamoli in una teglia o in un vassoio ricoperto di carta forno oliata oppure leggermente spruzzata di staccante.
- Mettiamoli a lievitare, coperti con pellicola sempre oliata a temperatura ambiente o in frigo. Saranno pronti al raddoppio.
Lievitazione a temperatura ambiente o in frigorifero
- Se teniamo i panetti a temperatura ambiente per essere pronti potranno impiegare 3 ore ca. (ma dipende sempre dalla temperatura che abbiamo in casa). Se li mettiamo in frigo impiegheranno dalle 5 alle 7 ore(dipenderà anche dalla temperatura del frigo).
- Se li mettiamo a lievitare in frigo, una volta pronti potremo stenderli direttamente, senza prima tenerli a temperatura ambiente.Così una volta in forno, l’impasto subirà una choc termico che favorirà la spinta dell’impasto in cottura.
Stesura dei panetti
- Una volta trascorso questo tempo, stacchiamo delicatamente la pellicola per non strappare l’impasto.
- Spolveriamo il piano di lavoro o la spianatoia con abbondante semola rimacinata.
- Con le mani di semola preleviamo il panetto e capovolgiamolo sulla semola rimacinata. La parte che prima era sotto sarà sopra.
- Mettiamo un poco di semola anche sulla superficie, passiamo di nuovo le nostre mani nella semola e stendiamo il panetto con la punta delle dita partendo dal centro e spingendo l’aria verso l’esterno. Senza arrivare a tenderlo tutto, capovolgiamo di nuovo e stendiamo di nuovo con le dita fermandoci a 2/3 cm dal bordo.
- Facciamo leggermente roteare l’impasto sotto le mani.
- Condiamo con la passata a cui avremo aggiunto del sale, distribuiamola e mettiamone un poco anche sul cornicione altrimenti resta bianco.
Cottura in forno di casa con pietra refrattaria o cottura padella più grill
- Prima che il panetto sia raddoppiato mettiamo la pietra refrattaria a riscaldare in forno alla massima potenza per un tre quarti d’ora, un’ora, posizionandola sotto la resistenza superiore. Chi non possiede la pietra refrattaria riscalderà la teglia del forno capovolta.
- Una volta condita la pizza con il pomodoro facciamola scivolare la pizza sulla pala spolverata di semola rimacinata. Poi trasferiamola sulla pietra refrattaria con gesti decisi.
- Inforniamo alla massima potenza statico o ventilato per pochi minuti. Poi aggiungiamo il fiordilatte a fette e terminiamo la cottura. A me ha impiegato in totale 5 minuti.
- Uscita dal forno, condiamo la pizza con l’olio evo e il basilico.
- Per la cottura padella grill facciamo arroventare una teglia sul fornello più grande che abbiamo (va bene anche una bistecchiera di ghisa rotonda).
- Facciamo quindi scivolare la pizza nella teglia, condiamo velocemente con il pomodoro e cuociamo per qualche minuto. Aggiungiamo il fior di latte a fette, mettiamo la teglia sul ripiano del forno già preriscaldato a 250° utilizzando la funzione grill.
- Terminiamo la cottura. Una volta cotto, condiamo con olio e basilico.
Note
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Differenza tra pizza napoletana tradizionale e contemporanea
La principale differenza tra la pizza napoletana tradizionale e quella contemporanea sta negli ingredienti e nelle tecniche di preparazione. La pizza tradizionale è regolamentata da specifiche norme riguardanti gli ingredienti e il metodo di cottura, mentre la pizza contemporanea offre una maggiore libertà creativa. Ecco alcune delle principali differenze:
- Ingredienti: La pizza napoletana tradizionale utilizza ingredienti specifici, come pomodori San Marzano, mozzarella di bufala, basilico fresco e olio d’oliva. La pizza contemporanea può incorporare una varietà di ingredienti non tradizionali, come prosciutto, rucola, formaggi diversi e persino frutti di mare.
- Impasto: La pizza napoletana tradizionale ha un impasto sottile e soffice, preparato con farina 00, lievito, sale e acqua. La pizza contemporanea può avere impasti più spessi o diversi, come quelli con farina integrale o impasti a lunga lievitazione.
- Cottura: La pizza tradizionale viene cotta in un forno a legna molto caldo per pochi minuti. La pizza contemporanea può essere cotta in forni a gas o elettrici, a temperature diverse e con tempi di cottura variabili.
Consigli per preparare la pizza napoletana contemporanea
Se volete sperimentare la pizza napoletana contemporanea nella vostra cucina, ecco alcuni consigli utili:
- Scegliete ingredienti di qualità: Anche se la pizza contemporanea permette una maggiore varietà di ingredienti, cercate sempre di utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità per ottenere il miglior sapore.
- Giocate con gli abbinamenti: Sperimentate con nuovi abbinamenti di ingredienti per creare pizze uniche. Assicuratevi che i sapori si complementino reciprocamente.
- Imparate le tecniche di stesura dell’impasto: Imparate a stendere l’impasto in modo uniforme e a creare un bordo croccante.
- Preparate una salsa gustosa: Una buona salsa di pomodoro è fondamentale. Potete aggiungere spezie o erbe aromatiche per un tocco di sapore extra.
- Non esagerate con i condimenti: Non sovraccaricate la pizza con troppi ingredienti, altrimenti potrebbero non cuocere uniformemente.
Come conservare la pizza napoletana contemporanea
Se avanzano fette di pizza napoletana contemporanea, è importante conservarle correttamente per mantenere la freschezza e il sapore. Mettete le fette rimanenti in un contenitore ermetico o avvolgetele in pellicola trasparente. Conservatele in frigorifero per un massimo di tre giorni. Per riscaldarle, potete utilizzare il forno preriscaldato o una padella antiaderente fino a quando saranno riscaldate uniformemente.
Conclusioni
La pizza napoletana contemporanea è un’evoluzione affascinante della tradizionale pizza napoletana. Questa variazione offre una vasta gamma di possibilità creative e permette agli amanti della pizza di sperimentare sapori unici. Tuttavia, è importante rispettare le radici e la tradizione della pizza napoletana, mentre si esplora questa nuova interpretazione. Che siate tradizionalisti o amanti delle innovazioni culinarie, la pizza napoletana, nelle sue molteplici forme, continua a deliziare i palati di tutto il mondo.
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