La Pizza Ionna, un piatto culinario radicato nella tradizione gastronomica dell’Irpinia, rappresenta un esempio eccellente di come la semplicità degli ingredienti possa trasformarsi in un capolavoro culinario.
Pizza ionna: origini della ricetta
Le origini di questa ricetta affondano le radici nei secoli, narrando storie di sapori autentici e antiche tradizioni legate al territorio irpino.
Il cuore della Pizza Ionna è rappresentato dalla farina di grano locale, finemente macinata, che dona alla base della pizza una consistenza croccante e un sapore inconfondibile.
L’uso dell’olio extravergine d’oliva, estratto da oliveti secolari che punteggiano il paesaggio irpino, conferisce un tocco di ricchezza e autenticità a questa pietanza.
Pizza ionna irpina
Ingredienti
- 500 g farina di mais bianca o gialla
- 750 g acqua bollente
- 5 g sale fino
- q.b. olio evo
Istruzioni
- In una ciotola versiamo la farina con il sale.
- Portiamo a bollore l’acqua e versiamola poca alla volta sulla farina.
- Mescoliamo con una cucchiaia di legno.Aggiungiamo l’acqua poco alla volta. Dovremo ottenere un impasto morbido ma non liquido.
- Ungiamo una teglia da forno da ca. 26 cm di diametro se volete una pizza bassa con più crosta, altrimenti da 22/24 cm se vi piace più alta e con meno crosta.
- Distribuiamo l’impasto schiacciandolo con la cucchiaia o con la spatola.
- Versiamo un filo d’olio sulla superficie e passiamo la mano per distribuirlo in maniera uniforme.
- Con il manico della cucchiaia facciamo un buco al centro della pizza in modo da far fuoriuscire il vapore durante la cottura.
- Inforniamo in forno già caldo a 180 ° per circa 40 minuti.
- A metà cottura capovolgiamo la pizza. Questo passaggio non è obbligatorio perché la pizza cuoce lo stesso. A casa mia lo faccio perché la pizza piace molto croccante e capovolgendola si colorisce meglio.
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4 Consigli per la cottura della pizza di granone.
- Cuoci la pizza in una teglia più grande se ti piace avere più crosta croccante oppure più piccola se preferisci avere più mollica interna da schiacciare nella verdura.
- Ricordati di fare il buco al centro per la fuoriuscita del vapore altrimenti in cottura l’aria all’interno potrebbe far scoppiare qualche bolla di impasto nel forno. Questo non succede con la cottura in padella sul fornello.
- Anticamente la pizza veniva cotta in recipienti bassi di creta che venivano fatti arroventare vicino al camino, mettendoli proprio alla base, dove le pietre erano roventi. Nel nostro dialetto si chiama “Chingo”. In questo recipiente non veniva utilizzato olio, perché l’impasto a contatto con la pietra calda forma subito la crosticina. Una volta distribuito l’impasto, si bagnava la mano nell’acqua e si lisciava la superficie, che veniva poi ricoperta con un coperchio di alluminio su cui si distribuiva la brace. A casa mia si preparava spesso (è il sapore e il tepore della mia infanzia) e la crosticina della pizza restava sottile e l’interno morbido. Ora invece per la cottura è necessario aggiungere olio sia alla base che sopra perché la cottura nel forno tende ad asciugare e a seccare l’impasto anche se venisse cotto su carta forno. Se abbondi con l’olio, la pizza sarà ancora più buona.
- Non preoccuparti di essere preciso sulla quantità di acqua bollente da aggiungere alla farina. Le dosi dell’acqua sono orientative e nel caso hai dubbi ricordati che è meglio un impasto più morbido che uno duro, perché la pizza in ogni caso cuocerà meglio, magari impiegando un po’ di tempo in più.
La pizza di granone fritta in padella: alternativa alla cottura in forno
La pizza può essere fritta in padella. Procedi allo stesso modo, versando dell’olio evo in una padella e distribuendo l’impasto come nella descrizione della ricetta. A metà cottura capovolgi la pizza aiutandoti con un coperchio come si fa con la frittata. I tempi di cottura sono più o meno gli stessi della cottura in forno. Cuoci su un fornello grande ma a fiamma bassa. Viene anche più saporita!
Quando si Mangia la Pizza Ionna in Irpinia
La Pizza Ionna è un piatto che si presta a diverse occasioni nella vita quotidiana degli irpini. La sua versatilità la rende adatta per essere gustata in diverse circostanze, da un pranzo informale tra amici a una cena familiare. Tuttavia, esiste una tradizione radicata nella cultura irpina che vede la Pizza Ionna come protagonista di festività e celebrazioni.
In molte famiglie irpine, la Pizza Ionna è un piatto immancabile durante le festività religiose e le ricorrenze speciali. Il profumo avvolgente della pizza appena sfornata permea l’aria, creando un’atmosfera accogliente e festosa. Le tavole imbandite delle famiglie irpine si riempiono di colori e sapori, con la Pizza Ionna al centro di un banchetto che celebra la tradizione e la convivialità.
La Pasqua rappresenta un momento particolarmente significativo per gustare la Pizza Ionna. La ricetta diventa protagonista delle tavolate pasquali, unendo le famiglie nel segno della condivisione e della gioia. La Pizza Ionna, con il suo sapore autentico, diventa simbolo di continuità tra le generazioni, tramandando il gusto e la tradizione culinaria irpina.
Cosa Abbinare alla Pizza Ionna
La Pizza Ionna, con la sua combinazione equilibrata di ingredienti freschi e sapori intensi, si presta a diverse possibilità di abbinamento. L’abbinamento per eccellenza è il mallone, noto anche come rape e patate. Una ricetta antica e dal sapore unico, che, seppur utilizza ingredienti semplici e poveri, è indimenticabile per chi non è irpino e lo assaggia per la prima volta.
Anticamente questa pizza di granone era un jolly: serviva a saziare e dare energia per sostenere il duro lavoro nei campi. Veniva mangiata in accompagnamento alle erbe che crescevano spontanee nei campi e si cucinavano prima bollite e poi passate nell’olio insieme ad aglio e cipolle (questa minestra, ormai quasi sconosciuta, da noi si chiama “sciatizza”). L’accompagnamento per eccellenza è quello con le rape e patate, con scarole e fagioli, con la minestra maritata, con il baccalà alla pertecaregna. Ma si può mangiare bene con ogni tipo di verdura o legumi, sia lessi che ripassati in padella o in zuppa.
Oltre all’abbinamento di rape, patate e pizza ionna, è importante la scelta del vino: un elemento cruciale per esaltare al meglio i sapori della pizza. Nella tradizione irpina, il vino Aglianico si erge come compagno ideale per la Pizza Ionna.
Il vino rosso Aglianico, prodotto nelle colline circostanti, con la sua struttura complessa e i tannini ben bilanciati, si sposa armoniosamente con la pizza. La scelta di un Aglianico giovane e fresco o di un vino più invecchiato dipende dai gusti personali, ma entrambe le opzioni si rivelano accomodanti alla Pizza Ionna.
Oltre al vino, la Pizza Ionna si abbina bene anche a birre artigianali locali, che offrono una vasta gamma di aromi capaci di armonizzarsi con i suoi sapori. La birra, con la sua effervescenza e varietà di stili, può essere scelta in base alle preferenze individuali, contribuendo a creare un’esperienza gastronomica completa.
Come Conservare al Meglio la Pizza Ionna
La freschezza degli ingredienti che compongono la Pizza Ionna la rende particolarmente gustosa quando consumata appena sfornata. Tuttavia, esistono alcune pratiche consigliate per conservare al meglio questa prelibatezza irpina anche per i pasti successivi.
La pizza di granone si conserva in frigo per 5/6 giorni, chiusa in un contenitore ermetico o in sacchetto del congelatore. Prima di mangiarla è meglio riscaldarla un pochino in forno a microonde o normale, ma anche in padella con coperchio.
Si può anche congelare e si conserva qualche mese sempre ben chiusa e sigillata. Prima di mangiarla va fatta scongelare in frigo o a temperatura ambiente. Oppure se avete il microonde passatela con la funzione scongelamento.
Conclusione
In conclusione, la Pizza Ionna rappresenta una delizia culinaria irpina che unisce tradizione e autenticità in ogni morso. La sua storia ricca e le tradizioni legate al suo consumo la rendono non solo un piatto prelibato, ma anche un simbolo di convivialità e condivisione nelle famiglie irpine. Con la giusta cura nella preparazione e conservazione, la Pizza Ionna può essere apprezzata in molteplici occasioni, portando con sé il gusto unico dell’Irpinia.
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