Lievitati Ricette

La pizza di Eugenia.

Antonietta Polcaro
Scritto da Antonietta Polcaro
Abbiamo visto come si cuoce la pizza in maniera veloce e con il panetto già pronto, comprato dal fornaio o al supermercato. Ora vediamo invece come impastarlo e farlo lievitare. La ricetta è di mia figlia Eugenia che la prepara sempre il venerdì per mangiarla il sabato.

Dosi per 3 pizze da 250/260 g ognuna.

  • 500 g di farina (per pizza o tipo 1)
  • 320/350 g di acqua
  • ½  g di  lievito fresco (una lenticchia)
  • 12 g di sale

Tempo complessivo di preparazione: ca. 24 ore

La sera sciogliamo il lievito in 300 g di acqua a temperatura ambiente. Versiamo la farina in una ciotola oppure in planetaria e iniziamo a versare poca acqua per volta. Impastiamo. (Eugenia impasta a mano). Aggiungere i 12 g di sale, ancora un poco di acqua. Quando inizia a formarsi il panetto, trasferiamolo su un piano di lavoro ed aggiungiamo l’acqua restante in piccole quantità.

Alla fine, si appiccica alle mani ma perseverate, ha detto Eugenia!

Vedete se riuscite ad aggiungere gli altri 50 g di acqua. Molto dipende anche dall’assorbimento della farina. Chi ha la planetaria ci riuscirà senza difficoltà.

Arrotondiamo il panetto e teniamolo 15 ore a temperatura ambiente in una ciotola oliata coperta con pellicola.

La mattina trasferiamo in frigo per 5 ore.

Pomeriggio riprendiamolo e formiamo i panetti.

Lasciamoli per 4 ore a temperatura ambiente ricoperti da pellicola su un vassoio spolverato di semola rimacinata.

Stendiamo e cuociamo come nel video di mamma!

Ricetta di Emilio Fabiani.

Nota mia: questo impasto è un impasto diretto a lunga fermentazione, poiché gli ingredienti vengono impastati tutti insieme con una piccolissima quantità di lievito ma con un lungo tempo di fermentazione. In questo modo la maglia glutinica genera alveoli più grandi rispetto ad un impasto con maggiore quantità di lievito e minori tempi di fermentazione (impasto diretto semplice).

L’impasto con biga o poolish, di cui parlo nel video “Cottura della pizza con fornello e grill” https://www.antoniettapolcaro.it/pizza-cottura-su-fornello-e-grill/, si chiama indiretto perché prevede due fasi di impasto. Un preimpasto di acqua e farina ed una percentuale di lievito fatto fermentare per un determinato numero di ore a temperatura controllata. Successivamente si aggiunge il resto degli ingredienti per completare l’impasto. Dopodiché segue di nuovo una fermentazione dell’impasto, la formatura e la cottura.

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