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Pizza con l’erba. Videoricetta

Una ricetta tipica irpina: tradizionalmente la pizza con l’erba si mangia il venerdì santo, giorno in cui non si può mangiare la carne. Una volta bastava andare nei campi e raccogliere le erbette.

Ingredienti per una teglia da 34 cm. di diametro:

  • per la sfoglia esterna:
  • 500 g di farina 0
  • 250 g di acqua appena tiepida
  • 50 g di olio evo
  • 12 g di sale
  • 1 cucchiaino di malto o miele
  • 8/10 g di lievito di birra fresco
  • 4 g di lievito secco

Ripieno:

  • 1 kg circa di verdure miste già lessate
  • (cardilli, scarole, borraggine)
  • 2/3 mazzetti di cerfoglio
  • (oppure scarole, bietole, spinaci)
  • olio evo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 150 g di olive nere di Gaeta snocciolate
  • 50 g di olive verdi snocciolate
  • 50/80 g alici salate
  • 50 g di uvetta
  • 10 g di capperi dissalati
  • 20 g di pinoli tostati o altra frutta secca
pizza con l'erba

In una ciotola o in planetaria impastiamo la farina con il malto o il miele aggiungendo la dose di acqua in cui avremo sciolto il lievito. Mescoliamo, aggiungiamo il sale e poi l’olio. Impastiamo sino ad avere un panetto liscio ed omogeneo. Mettiamolo a lievitare coperto con pellicola. Sarà pronto al raddoppio (un paio d’ore o anche di più).

Puliamo e lessiamo le verdure: cardilli e borragine possono essere lessati insieme in acqua bollente leggermente salata per una decina di minuti. Nella stessa acqua lesseremo per pochissimi minuti la scarola.

In una pentola capace mettiamo a soffriggere gli spicchi d’aglio con l’olio, quando sono leggermente dorati mettiamo una parte di acciughe dissalate e le olive tagliate a rondelle. Mescoliamo ed aggiungiamo le verdure strizzate e tagliate a pezzi. Mescoliamo di nuovo per bene, mettiamo i capperi e portiamo a cottura per una mezz’ora abbondante, rimestando spesso.

Quasi a fine cottura aggiungiamo prima l’uvetta (fatta rinvenire 10 minuti in acqua tiepida) e poi un mazzetto di cerfoglio sminuzzato. Terminiamo di cuocere e lasciamo che la verdura si intiepidisca.

Quando è pronta la pasta, tagliamone un pezzo grande più della metà dell’impasto. Stendiamo sottilmente e mettiamo la sfoglia in una teglia leggera (io ho usato quella per la pastiera) imburrata ed infarinata. Va bene anche solo oliata. Bucherelliamo il fondo e distribuiamo le verdure. Aggiungiamo i pinoli, un altro po’ di acciughe a pezzetti e del cerfoglio crudo sminuzzato . Stendiamo l’altra sfoglia e chiudiamo la pizza, avvolgendo i bordi su se stessi. Bucherelliamo la superficie ed inforniamo in forno già caldo, statico o ventilato, a 180° per circa 40 minuti, anche di più se vi piace assai colorita. Regoliamoci con il nostro forno.

Con queste dosi potremo fare anche due pizze più piccole.

pizza con l'erba

Ricordi.

Quando ero piccola questa pizza ce la regalava la sorella di papà, zia Carmela, che da sposata, se n’era andata ad abitare ad Avellino. Ma non arrivava mai in tempo per il venerdì santo.

Ad un certo punto iniziò a farla papà, con la pasta del pane che andava a comprare al panificio. La pizza divenne molto ma molto più buona. Lui era bravissimo, ne faceva una rettangolare grande quanto la teglia del forno, riuscendo a tirare l’impasto sottile sottile.

La mia è venuta davvero buonissima ed anche io sono riuscita a fare la sfoglia sottile e saporita.

Ma, non avrà mai il sapore della tua, papà.

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