Pizza con l’erba alla santaluciana – Videoricetta

La pizza con l’erba santaluciana è una ricetta tradizionale dell’Irpinia, fortemente legata ai riti e ai sapori della Settimana Santa. Tipicamente preparata il Venerdì Santo, giorno in cui la tradizione cattolica vieta il consumo di carne, questa pizza rustica rappresenta uno dei piatti simbolo della cucina povera e contadina del territorio. Un tempo, bastava andare nei campi per raccogliere le erbe spontanee – come borragine, scarola e cardilli – che diventavano il cuore saporito e genuino di questa specialità dal gusto antico e autentico. Scopri la storia, gli ingredienti e la ricetta passo passo della pizza con l’erba santaluciana, un vero e proprio viaggio nella memoria culinaria dell’Irpinia.

Marinella ci mostra la pizza con l’erba alla santaluciana, cioè il suo paese di origine Santa Lucia di Serino. Ingredienti, modalità di cottura delle verdure, e qualche consiglio.

Pizza con l’erba alla santaluciana: origini della ricetta

Pezzo forte della settimana di Pasqua, si usa prepararla il venerdì santo, quando è d’obbligo non mangiare carne. Nella versione di Marinella, diversamente da quella che ho sempre mangiato, si usa aggiungere il pecorino grattugiato nella Pizza.

Ho conosciuto Marinella in occasione del Tg3 itinerante. Piccola di statura e magra, ma energica e forzuta, non le avrei mai dato gli ottantatré anni che dichiara. Una colonna portante della comunità, ed insieme a lei, le tante donne che, in quell’occasione, ho incontrato. Mi hanno accolta con affetto e simpatia, mi hanno aperto le porte delle loro case, si sono prestate a foto e video vincendo la riluttanza a mostrarsi. Di questo le ringrazio infinitamente, perché per me costituisce già un risultato riuscire ad entrare in sintonia con le persone. Ancor di più quando riesco a coinvolgerle a fare qualcosa insieme.

È stato un pomeriggio bellissimo, di festa, di allegria, di risate, di chiacchiere che si accavallavano una sull’altra, tanto che a volte era difficile capire quali argomenti stavamo trattando. Le riprese sono state abbastanza problematiche: tutto quel ciarlare allegro di donne in cucina copriva anche la voce di Marinella, che, intanto, ci ha promesso altre antiche ricette! Speriamo di rincontrarla presto!

Come preparare in casa la pizza con l’erba alla santaluciana

Pizza con l’erba alla santaluciana

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Preparazione 4 ore h

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Cucina Italiana

Porzioni 10 persone

Ingredienti

  

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Per l'impasto di pane

• 500 g farina
• 12 g lievito
• q.b. acqua
• 1 cucchiaio di olio evo

Per il ripieno

• 1 kg verdure lesse miste: scarole, biete, borragine, un mazzetto di cerfoglio
• q.b. olive nere
• q.b. olive verdi
• q.b. acciughe salate
• q.b. pecorino grattugiato
• q.b. olio evo
• q.b. aglio

Istruzioni

 

• In una ciotola o in planetaria impastiamo la farina con il malto o il miele aggiungendo la dose di acqua in cui avremo sciolto il lievito.
• Mescoliamo, aggiungiamo il sale e poi l’olio e impastiamo sino ad avere un panetto liscio e omogeneo.
• Mettiamolo a lievitare coperto con pellicola. Sarà pronto al raddoppio (un paio d’ore o anche di più).
• Puliamo e lessiamo le verdure: cardilli e borragine possono essere lessati insieme in acqua bollente leggermente salata per una decina di minuti.
• Nella stessa acqua lesseremo per pochissimi minuti la scarola.In una pentola capace mettiamo a soffriggere gli spicchi d’aglio con l’olio, quando sono leggermente dorati mettiamo una parte di acciughe dissalate e le olive tagliate a rondelle.
• Mescoliamo ed aggiungiamo le verdure strizzate e tagliate a pezzi. Mescoliamo di nuovo per bene, mettiamo i capperi e portiamo a cottura per una mezz’ora abbondante, rimestando spesso.
• Quasi a fine cottura aggiungiamo prima l’uvetta (fatta rinvenire 10 minuti in acqua tiepida) e poi un mazzetto di cerfoglio sminuzzato.
• Terminiamo di cuocere e lasciamo che la verdura si intiepidisca.
• Quando è pronta la pasta, tagliamone un pezzo grande più della metà dell’impasto.Stendiamo sottilmente e mettiamo la sfoglia in una teglia leggera (io ho usato quella per la pastiera) imburrata ed infarinata.

  Va bene anche solo oliata.
• Bucherelliamo il fondo e distribuiamo le verdure.
• Aggiungiamo i pinoli, un altro po’ di acciughe a pezzetti e del cerfoglio crudo sminuzzato.
• Stendiamo l’altra sfoglia e chiudiamo la pizza, avvolgendo i bordi su se stessi.
• Bucherelliamo la superficie ed inforniamo in forno già caldo, statico o ventilato, a 180° per circa 40 minuti, anche di più se vi piace assai colorita.

  Regoliamoci con il nostro forno.

Note

In alternativa comprate un chilo di pasta cresciuta.

Nel ripieno è possibile aggiungere: uvetta, capperi, pinoli, noci.

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Consigli per la preparazione della pizza con l’erba santaluciana

Preparare la pizza con l’erba santaluciana richiede pochi ingredienti genuini e un po’ di pazienza, ma il risultato è un piatto ricco di sapore e tradizione. Per l’impasto, si consiglia di utilizzare farina di tipo 0 o integrale, unita a lievito, acqua, un pizzico di sale, olio extravergine d’oliva e, se si vuole rispettare la ricetta originale, un cucchiaino di malto o miele per attivare la lievitazione. Le verdure sono l’elemento protagonista: borragine, scarola, cardilli e erba di San Giovanni sono le più usate, ma possono variare in base alla disponibilità stagionale. È fondamentale sbollentarle e poi ripassarle in padella con aglio, olio, acciughe, olive nere e capperi, per dare al ripieno un sapore intenso e armonioso.

Curiosità sulla ricetta La pizza con l’erba santaluciana

Prende il nome da Santa Lucia, ma è particolarmente diffusa in Irpinia, dove viene preparata in occasione del Venerdì Santo. Il suo valore simbolico risiede nella scelta degli ingredienti: l’assenza di carne e l’uso delle erbe spontanee raccolte nei campi la rendono un piatto povero ma ricco di significato. In passato, questa pizza veniva preparata in grandi quantità e condivisa con tutta la famiglia, spesso cotta nel forno a legna per ottenere una crosta croccante e un cuore morbido. Oggi è riscoperta anche fuori dalla Campania, come esempio di cucina contadina autentica e sostenibile.

Conclusioni

La pizza con l’erba santaluciana è molto più di una semplice torta salata: è un racconto di fede, stagionalità e cultura popolare. Prepararla è un modo per riscoprire i sapori autentici della cucina irpina e per mantenere vive le tradizioni culinarie legate al territorio. Perfetta da gustare durante la Settimana Santa ma deliziosa in ogni periodo dell’anno, questa ricetta rappresenta un patrimonio gastronomico da tramandare. Provala anche tu e porta in tavola un pezzo di Irpinia!

Buona Pasqua!

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