La pizza con la scarola è una ricetta tradizionale di Natale che ricorda molto la nostra pizza con l’erba irpina. Questa però si può mangiare tutto l’anno grazie all’utilizzo delle scarole.
Com’è fatta la pizza con la scarola
La pizza di scarola è un rustico salato della tradizione napoletana. Come il casatiello per la Pasqua, così la pizza di scarola per Natale, come antipasto ma anche come secondo piatto, servita ancora calda o a temperatura ambiente. Questa ricetta tradizionale prevede un impasto di pasta di pizza, caratterizzato da una lunga lievitazione, che nasconde un morbido cuore di scarole.
Grandi amiche delle cicorie, le scarole sono una tipica verdura invernale: in questa ricetta vengono scottate in acqua salata e saltate in padella con olio, olive denocciolate, capperi, acciughe, pinoli e uvetta passa.
Da qui in poi le ricette si differenziano, e ogni famiglia porta avanti la propria versione, come spesso accade con le ricette della tradizione.
Le varianti della ricetta
Nella ricetta originale è presente lo strutto, che conferisce una croccantezza particolare all’impasto e ne favorisce la malleabilità e l’elasticità. Il sapore dello strutto tuttavia è molto caratteristico e non tutti lo amano: pertanto potete sostituirlo con l’olio extravergine d’oliva, aggiungendone circa 50 g.
Molti inoltre amano versioni della pizza di scarole con pasta sfoglia o con pasta brisée: in questo caso seguite le indicazioni per la cottura delle scarole e poi sostituite alla pasta di pizza l’impasto che più preferite. Per una variante veloce, affidatevi alle paste già pronte.
Anche il lievito è una questione dibattuta: la maggior parte delle preparazioni prevede lievito di birra, ma potrete sostituirlo con mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate.
Ricordate tuttavia che il risultato potrebbe non essere lo stesso: la pizza di scarole richiede tempo, per essere buonissima.
Pizza con la scarola: origini della ricetta
Non sappiamo con certezza dove sia nata e l’anno in cui è comparsa per la prima volta. Abbiamo però una buona dose di sicurezza nell’affermare che la pizza di scarole sia nata in Campania, fra le campagne e la provincia di Napoli. Soprattutto per le persone meno abbienti, a volte incapaci di potersi permettere anche solo un piatto di maccheroni, l’unica fonte di sostentamento erano le erbe.
Non è un caso, infatti, se la cucina napoletana, pur essendo spesso molto sostanziosa, ha anche molti piatti figli della tradizione contadina, spesso anche dovuti alle forti influenze tradizionali portate dai vesuviani, irpini e braccianti dei paesi della Terra di Lavoro che cercavano fortuna a Napoli.
A codificare e “nobilitare” per la prima volta la pizza di scarole, però, ci pensò Vincenzo Galante, nel suo primo e rivoluzionario trattato sulla cucina vegetariana: per la prima volta codificò la procedura di cottura, di fatto portando il gustoso piatto popolare anche sulle cucine della nobiltà.
Una variante: la pizza di Cavalcanti
Per questa variante si può inserire un baccalà lessato e sfilettato minutamente all’interno dell’impasto, al posto delle alici. Altre varianti creative prevedono l’utilizzo di due gherigli di noce sminuzzati all’interno del preparato di scarole, per aggiungere un croccante sapore nel preparato.
Riferimenti: Vittorio Gleijeses, Così mangia Napoli, La botteguccia, Napoli, 1971
Assessorato Agricoltura Regione Campania
Soprintendenza Archeologia Belle Arti e Paesaggio
Fonte: storiedinapoli.it
Pizza con la scarola
Equipment
- 1 teglia da 28/30 cm. di diametro
Ingredienti
Per l'impasto
- 500 g farina 0
- 250 g acqua appena tiepida
- 50 g olio evo
- 12 g sale
- 8 g lievito di birra fresco o 3 g di lievito secco
Facoltativo:
- 1 cucchiaino malto o miele o zucchero
Per il ripieno:
- 1 kg scarola liscia
- q.b. olio evo
- 2 spicchi d’aglio
- 150 g olive nere di Gaeta snocciolate
- 50 g alici salate
- 50 g uvetta
- 50 g noci
- 10 g capperi dissalati
Istruzioni
- In una ciotola o in planetaria impastiamo la farina con il malto o il miele aggiungendo la dose di acqua in cui avremo sciolto il lievito.
- Mescoliamo, aggiungiamo il sale e poi l’olio. Impastiamo sino ad avere un panetto liscio ed omogeneo.
- Mettiamolo a lievitare coperto con pellicola. Sarà pronto al raddoppio (un paio d’ore o anche di più). Potremo anche impastare la sera, aspettare un quarto d’ora e mettere l’impasto in frigo per riprenderlo il mattino dopo. Controlliamo sempre che prima di stenderlo sia almeno raddoppiato.
- Puliamo e laviamo la scarola. Lessiamola per pochissimi minuti in acqua bollente e poi mettiamola in un colapasta a raffreddare e perdere l’acqua.
- In una pentola capace mettiamo a soffriggere gli spicchi d’aglio con l’olio, quando sono leggermente dorati mettiamo le olive tagliate a rondelle, le noci, i capperi, l’uvetta.
- Togliamo l’aglio ed aggiungiamo le alici sott’olio. Dopo poco aggiungiamo la scarola scolata e tagliata a pezzi. Mescoliamo e portiamo a cottura per una mezz’ora abbondante, rimestando spesso.
- Quando è pronta la pasta, tagliamone un pezzo grande più della metà dell’impasto. Stendiamo sottilmente e mettiamo la sfoglia in una teglia leggera (io ho usato quella per la pastiera) oliata.
- Bucherelliamo il fondo e distribuiamo la verdura.
- Stendiamo l’altra sfoglia e chiudiamo la pizza, avvolgendo i bordi su se stessi. Oliamo la superficie con olio extravergine.
- Bucherelliamo la pasta e aspettiamo che il forno arrivi a temperatura, statico o ventilato, a 180°. Cuociamo per circa 30/40 minuti. Regoliamoci con il nostro forno.
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