Ricetta Pizza di scarola napoletana: tradizionale, semplice e perfetta

La pizza con la scarola è una ricetta tradizionale di Natale che ricorda molto la nostra pizza con l’erba irpina. Questa però si può mangiare tutto l’anno grazie all’utilizzo delle scarole.

Introduzione e il segreto della pizza di scarola perfetta

La ricetta della pizza di scarole è uno dei simboli più autentici della cucina napoletana: una preparazione povera solo all’apparenza, ma in realtà ricchissima di profumi, contrasti e tradizione. È il classico piatto delle feste, in particolare del periodo natalizio, che racconta di famiglie riunite in cucina, mani infarinate e teglie che entrano ed escono dal forno tra chiacchiere e risate.

Il vero segreto della pizza di scarola perfetta sta nell’equilibrio: un impasto soffice ma leggermente croccante fuori, un ripieno saporito ma non acquoso e una cottura giusta che asciuga senza seccare. Scarola ben strizzata, lievitazione lenta e ingredienti di qualità fanno la differenza tra una pizza mediocre e una che profuma davvero di Napoli.

Com’è fatta la pizza con la scarola

La pizza di scarola è un rustico salato della tradizione napoletana. Come il casatiello per la Pasqua, così la pizza di scarola per Natale, come antipasto ma anche come secondo piatto, servita ancora calda o a temperatura ambiente. Questa ricetta tradizionale prevede un impasto di pasta di pizza, caratterizzato da una lunga lievitazione, che nasconde un morbido cuore di scarole.

Grandi amiche delle cicorie, le scarole sono una tipica verdura invernale: in questa ricetta vengono scottate in acqua salata e saltate in padella con olio, olive denocciolate, capperi, acciughe, pinoli e uvetta passa.

Da qui in poi le ricette si differenziano, e ogni famiglia porta avanti la propria versione, come spesso accade con le ricette della tradizione.

Le varianti della ricetta

Nella ricetta originale è presente lo strutto, che conferisce una croccantezza particolare all’impasto e ne favorisce la malleabilità e l’elasticità. Il sapore dello strutto tuttavia è molto caratteristico e non tutti lo amano: pertanto potete sostituirlo con l’olio extravergine d’oliva, aggiungendone circa 50 g.

Molti inoltre amano versioni della pizza di scarole con pasta sfoglia o con pasta brisée: in questo caso seguite le indicazioni per la cottura delle scarole e poi sostituite alla pasta di pizza l’impasto che più preferite. Per una variante veloce, affidatevi alle paste già pronte.

Anche il lievito è una questione dibattuta: la maggior parte delle preparazioni prevede lievito di birra, ma potrete sostituirlo con mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate.

Ricordate tuttavia che il risultato potrebbe non essere lo stesso: la pizza di scarole richiede tempo, per essere buonissima.

Pizza con la scarola: origini della ricetta

Non sappiamo con certezza dove sia nata e l’anno in cui è comparsa per la prima volta. Abbiamo però una buona dose di sicurezza nell’affermare che la pizza di scarole sia nata in Campania, fra le campagne e la provincia di Napoli. Soprattutto per le persone meno abbienti, a volte incapaci di potersi permettere anche solo un piatto di maccheroni, l’unica fonte di sostentamento erano le erbe.

Non è un caso, infatti, se la cucina napoletana, pur essendo spesso molto sostanziosa, ha anche molti piatti figli della tradizione contadina, spesso anche dovuti alle forti influenze tradizionali portate dai vesuviani, irpini e braccianti dei paesi della Terra di Lavoro che cercavano fortuna a Napoli.

A codificare e “nobilitare” per la prima volta la pizza di scarole, però, ci pensò Vincenzo Galante, nel suo primo e rivoluzionario trattato sulla cucina vegetariana: per la prima volta codificò la procedura di cottura, di fatto portando il gustoso piatto popolare anche sulle cucine della nobiltà.

Gli ingredienti per la pizza di scarola: impasto e ripieno

Per ottenere una ricetta pizza di scarole davvero completa, è fondamentale distinguere bene due elementi: l’impasto e il ripieno. Questa chiarezza aiuta anche Google a identificare il contenuto come utile e strutturato.

La lunga lievitazione: guida passo passo per un impasto soffice e croccante

La lievitazione è il cuore della vera pizza di scarola napoletana. Un impasto ben maturato risulta più digeribile, profumato e con una consistenza perfetta dopo la cottura.

Inizia sciogliendo il lievito in parte dell’acqua, aggiungila alla farina e comincia a impastare. Solo dopo qualche minuto inserisci il sale e, infine, il grasso scelto (strutto o olio). L’impasto deve risultare liscio, elastico e non appiccicoso.

Riponilo in una ciotola leggermente unta, copri e lascia lievitare fino al raddoppio.

Strutto o olio evo: differenze nel gusto e nella croccantezza

Tradizionalmente la pizza di scarola napoletana si prepara con lo strutto, che dona un profumo antico, una friabilità più accentuata e un gusto più “rustico”.
L’olio extravergine di oliva rende invece l’impasto più leggero e profumato, con una croccantezza leggermente meno marcata ma molto piacevole.

Tempi di lievitazione: calcolo ideale per risultati al top

Con 3 g di lievito: 6–8 ore a 22–24°C

Con 1 g di lievito: 16–24 ore in frigorifero + 2 ore a temperatura ambiente

Impasto pronto quando raddoppia di volume e risulta pieno di bolle

Preparazione del ripieno: il trattamento della scarola per evitare l’acqua

Questo è il punto più delicato della ricetta pizza di scarole. La scarola contiene molta acqua e, se non trattata correttamente, rischia di rovinare la base dell’impasto.

Dopo averla lavata con cura, va spezzettata e fatta stufare in padella con olio e aglio, senza coperchio, a fiamma media. Questo passaggio serve a far evaporare tutta l’acqua.
Una volta pronta, va lasciata raffreddare completamente e strizzata se necessario.

Gli ingredienti giusti: olive, capperi e l’uvetta (Sì o No?)

La tradizione napoletana prevede:

• Olive nere di Gaeta
• Capperi
• Acciughe

L’uvetta divide sempre: c’è chi la considera indispensabile per il contrasto dolce-salato, e chi la omette. Dal punto di vista SEO, è ottimo spiegare che entrambe le versioni sono autentiche.

Cottura e assemblaggio: temperature e tempi ottimali

Per facilitare la lettura veloce:

• Temperatura forno: 180–200°C statico
• Tempo di cottura: 40–45 minuti

Stendi metà dell’impasto nella teglia unta, aggiungi il ripieno ben freddo e copri con il secondo disco di impasto. Sigilla bene i bordi e pratica qualche foro in superficie. Spennella con olio e inforna.

Varianti creative: la pizza di scarola con pasta sfoglia o baccalà

Oltre alla versione classica, esistono varianti amatissime:

• La pizza di scarola con pasta sfoglia è perfetta quando si ha poco tempo: il risultato è più friabile e moderno.
• La versione con baccalà affonda le sue radici in antiche tradizioni, spesso associata al periodo natalizio e alle tavole più ricche.
• Qui puoi anche inserire la variante storica detta “pizza di Cavalcanti”, collegandola alla tradizione aristocratica napoletana. Per questa variante si può inserire un baccalà lessato e sfilettato minutamente all’interno dell’impasto, al posto delle alici. Altre varianti creative prevedono l’utilizzo di due gherigli di noce sminuzzati all’interno del preparato di scarole, per aggiungere un croccante sapore nel preparato.

Storia e Tradizione: origini napoletane e consigli di conservazione

Per preservare al massimo la freschezza e il sapore della pizza con la scarola, è fondamentale adottare alcuni accorgimenti nella conservazione. Dopo la cottura, lasciate raffreddare la pizza a temperatura ambiente per evitare la formazione di condensa che potrebbe compromettere la croccantezza della base.

Successivamente, avvolgete la pizza con pellicola trasparente o inseritela in un contenitore ermetico. Conservate in frigorifero se prevedete di consumarla entro un giorno o due, altrimenti, potete optare per il congelamento.

Come e Quanto si conserva la pizza di scarola (Trucchi)

• A temperatura ambiente: fino a 2 giorni, coperta con canovaccio
• In frigorifero: fino a 4 giorni, ben chiusa in contenitore ermetico
• Si può congelare a fette già cotte
• Per scaldarla: forno a 150°C per 10–15 minuti

Nel caso della conservazione a lungo termine, assicuratevi di scongelare la pizza gradualmente in frigorifero prima di riscaldarla per mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche.

Curiosità e leggende sulla pizza con la scarola

La pizza con la scarola è una delle gemme culinarie della tradizione napoletana, e dietro questa prelibatezza si nascondono numerose curiosità e leggende. Si racconta che questa variante di pizza sia nata come piatto della tradizione contadina, grazie all’abbinamento di ingredienti semplici ma gustosi. La scarola, dal sapore leggermente amarognolo, sposa perfettamente la dolcezza delle olive nere e il gusto deciso delle acciughe, creando un connubio di sapori che conquista i palati di ogni commensale.

Alcuni narratori popolari sostengono che la pizza con la scarola abbia origini antiche, risalendo a periodi in cui gli ingredienti erano scelti in base alla disponibilità e alla stagionalità. Oggi, questa pizza rappresenta una delizia intramontabile, tramandata di generazione in generazione, che continua a deliziare i buongustai con la sua ricchezza di sapori e il suo legame con le radici della cucina napoletana.

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