La pigna di Pasqua o pignarella è il dolce simbolo per eccellenza di questa festività: ricoperto di “naspro e riavulilli” mette gioia solo a guardarlo. È diffuso in tantissime regioni con nomi e aromi diversi.

La pigna di Pasqua: origini della ricetta

La “pigna di pasqua” è una specialità culinaria tipica della tradizione pasquale italiana, originaria della regione dell’Umbria, ma diffusa in molte altre parti del paese.

La pigna di pasqua è un dolce a forma di pigna, che simboleggia la rinascita della natura e la speranza nella vita eterna. La sua forma richiama quella del cono, con una base piatta e una punta arrotondata. Solitamente, la pigna di pasqua è realizzata con farina, uova, burro, zucchero, latte e lievito di birra. Gli ingredienti vengono impastati insieme fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo, che viene poi lavorato a mano per dar vita alla forma desiderata.

A ogni regione la sua ricetta

Esistono diverse versioni della ricetta, alcune prevedono l’aggiunta di uvetta, canditi, liquore o aromi vari, ma l’ingrediente principale che differenzia la pigna di pasqua da altri dolci pasquali è il formaggio. In particolare, si utilizza il formaggio pecorino, tipico dell’Umbria, che viene grattugiato e aggiunto all’impasto per conferirgli un sapore unico e particolare.

Si tratta di un dolce molto antico, le sue origini risalgono al periodo medievale, quando era consuetudine preparare dolci pasquali per le festività religiose. In particolare, la tradizione della pigna di pasqua sembra essere nata a Norcia, un comune dell’Umbria noto per la produzione di salumi e formaggi.

La leggenda della pigna di Pasqua

Secondo la leggenda, la pigna di pasqua fu creata da un pastore che, essendo rimasto senza pane durante il periodo di digiuno della Quaresima, decise di preparare un dolce con gli ingredienti a sua disposizione. Utilizzando farina, uova, formaggio e altri ingredienti, riuscì a creare una sorta di pane dolce a forma di pigna, che divenne subito molto popolare tra i pastori e i contadini della zona.

Negli anni successivi, questo dolce diventò tipico delle festività pasquali, diffondendosi in molte altre parti dell’Umbria e del centro Italia.

La ricetta oggi

Oggi, la pigna di pasqua viene preparata in molte varianti e può essere gustata in diversi modi: da sola, accompagnata da una tazza di tè o caffè, o come dessert dopo un pasto pasquale. La sua forma particolare e il suo sapore unico la rendono un dolce molto apprezzato e ricercato, che rappresenta una vera e propria eccellenza della tradizione culinaria italiana.

La pigna di Pasqua

Preparazione 1 day
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 10 persone

Ingredienti
  

Per il lievitino da preparare 18/24 ore prima

  • 250 g farina manitoba
  • 250 g acqua a temperatura ambiente
  • 1 g levito di birra fresco

Per l’impasto:

  • 400 g farina (metà 00 e metà manitoba)
  • 20 g lievito di birra fresco
  • 250 g zucchero
  • 3 uova medie
  • 1 tuorlo
  • 60 g latte
  • 30 g succo d’arancia
  • 75 g burro
  • 5 g sale
  • q.b. buccia d’arancia grattugiata
  • q.b. buccia limone grattugiata
  • q.b. aroma vaniglia oppure liquore

Istruzioni
 

  • Per iniziare prepariamo il lievitino, mettendo la farina in una ciotola e aggiungendo il lievito sciolto nell’acqua a temperatura ambiente.
  • Mescoliamo per un minuto, copriamo con pellicola e lasciamo riposare per un tempo da 18 a 24 ore a temperatura ambiente.
  • Il giorno dopo, versiamo nella ciotola della planetaria con la foglia, metà farina prevista nel secondo impasto (ca. 200 g), il lievitino, il latte leggermente intiepidito in cui avremo sciolto il lievito (possiamo mettere anche tutto insieme in planetaria senza prima sciogliere).
  • Iniziamo a impastare a una velocità media.
  • Quando dopo poco sarà raccolto a palla, iniziamo ad aggiungere un poco delle uova battute, qualche cucchiaio di zucchero, qualche cucchiaio di farina.
    Prima di inserire altri ingredienti, aspettiamo che l’impasto si raccolga a palla intorno alla foglia. Ricordiamoci ogni tanto di ribaltare l’impasto.
  • Conserviamo un cucchiaio di farina per aggiungere, una volta terminati gli ingredienti precedenti, poco alla volta il succo d’arancia e l’estratto di vaniglia o un cucchiaio di liquore.
  • Infine, poco alla volta, aggiungiamo il burro morbido a temperatura ambiente insieme al sale. Ribaltiamo ogni tanto.
  • Infine, aggiungiamo la buccia d’arancia e di limone grattugiata.
  • Mettiamo il tutto in una capiente ciotola imburrata coperta con pellicola e mettiamo a lievitare fino al triplico o quasi.
    Potremo impiegare intorno alle 5/6 ore ma potrebbe volerci anche di più.
  • Una volta pronto, metteremo l’impasto in una o due teglie.
  • Otterremo con questa dose circa 1,600 Kg di impasto. Potremo fare una ciambella grande in uno stampo con il buco da 30/32 cm di diametro imburrato e infarinato oppure due ciambelle più piccole o ancora in uno stampo come il mio da 24 cm molto alto e svasato.
  • Facciamo lievitare di nuovo e poi inforniamo a 170° per 45/60 minuti. Dipenderà dalla grandezza ma soprattutto dall’altezza, per quello a ciambella saranno sufficienti un 45 minuti.
  • Non facciamo cuocere eccessivamente altrimenti il dolce si asciuga troppo.
  • Facciamo raffreddare per un poco nello stampo (se è a ciambella basteranno una decina di minuti, se è come il mio un’ora almeno) e poi capovolgiamo sulla gratella.
  • Facciamo raffreddare e poi decoriamo con glassa e confettini colorati.
  • È possibile usare sia lo zucchero fondente che la glassa a caldo.

Note

Rispetto alla ricetta pubblicata nel video di due anni fa in cui impasto a mano, ho diminuito la dose di lievito nell’impasto del lievitino.
Rispettando la ricetta di Tettella avrei dovuto metterne, così come ho fatto nel vecchio video, 7 g. Ma, riflettendo, ho capito che questo lievitino dopo le 24 ore, diventa quasi inattivo, perché esso andrebbe usato nel momento della sua massima potenza, cioè nel caso dei 7 grammi dopo pochissimo tempo.
Perciò, ho pensato che il lievitino serva solo per aromatizzare e per donare alla pigna quell’aroma unico e particolare che si sviluppa durante le lunghe ore di fermentazione. Infatti, dopo aver fatto una prova, l’aroma della pigna viene anche con un grammo di lievito. Pertanto, ho aumentato, di poco, la dose di lievito nel secondo impasto.
L’ anno prossimo impasteremo la pigna con il lievito madre oppure con la pasta di riporto.

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Come conservare al meglio la pigna di Pasqua

Per conservare al meglio la pigna di Pasqua e poterla gustare per diversi giorni, ci sono alcuni consigli utili da seguire.

Il primo consiglio è di conservarla in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e da fonti di umidità. In questo modo il dolce si manterrà fresco e morbido per più tempo.

Inoltre, è importante proteggere la pigna di Pasqua dall’aria, per evitare che si secchi e diventi dura. Si consiglia quindi di avvolgere la pigna di Pasqua in un foglio di alluminio o in una pellicola trasparente, o di riporla in un contenitore ermetico.

Per evitare che si appiccichi alla pellicola trasparente o al foglio di alluminio, si può spolverare il dolce con dello zucchero a velo o con del cacao amaro, che ne favoriranno anche la conservazione.

Infine, per mantenere intatta la decorazione della pigna di Pasqua, si consiglia di conservare il dolce in posizione verticale, evitando di appoggiarlo su un lato o di sovrapporlo ad altri dolci o alimenti.

Seguendo questi semplici consigli, sarà possibile conservare questo dolce pasquale al meglio e gustarlo per diversi giorni dopo la festa.

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