Ricette

Pesto alla genovese. Videoricetta

Un classico della cucina genovese: Paolo Parisi, genovese d’origine, ci prepara la sua versione del pesto con tanti consigli e notizie sugli ingredienti da utilizzare.

Paolo Parisi dice che i genovesi sono molto rigidi sia sugli ingredienti da utilizzare per preparare il pesto sia soprattutto per il basilico, che per essere veramente “genovese” ha tutta una serie di regole da osservare. Tipo crescere all’ombra.

Perciò, continua, il nostro non possiamo definirlo esattamente pesto alla genovese, ma pesto genovese all’ irpina.

Il pesto è la regina delle salse fredde, aggiunge.

La lezione di cucina di Paolo

Parlare con lui, allarga i miei orizzonti. Ogni volta mi stupisco della quantità di nozioni che riesce a trasmettermi, in maniera semplice e concisa. In cucina è metodico, ha le sue regole. Quando cuciniamo insieme, mi ricordo un po’ le trasmissioni di cucina in tv. Mi piace osservarlo e quando poi cucino qualcosa da sola mi accorgo di essere più attenta ai prodotti e alla loro trasformazione durante la cottura. Guardando con quanta attenzione e delicatezza tocca gli ingredienti, cercando di scartare pochissimo, quasi mi vergogno dei miei “arronzamenti”.

Il cibo merita rispetto. Mi sta dando delle grandi lezioni e di questo gliene sono fortemente grata.

Mi sento di dire che un pesto così cremoso e ricco di sapori non l’avevo mai assaggiato. Sicuramente perché, quando qualche volta l’ho preparato, timorosa di eccedere con l’olio e i pinoli e, quindi, di trasformarlo in un condimento troppo calorico, ho “risparmiato” sulle aggiunte ed l’ho pure frullato troppo rendendolo “scialacquato”.

Per chi fosse interessato a farlo senza olio, Paolo consiglia mortaio e pestello di legno. I pinoli saranno sufficienti a rendere oleoso il pesto.

Ingredienti per ca. un Kg di pesto

  • 400 g di basilico a foglia liscia
  • 350 g di olio extravergine di oliva
  • 280 g di pinoli
  • 170 g di pecorino romano
  • 170 g di parmigiano
  • 10 g di sale
  • 5 spicchi di aglio dell’Ufita o aglio rosso di Nubia.

E’ possibile conservare il pesto, coperto da uno strato di olio, nei vasetti di vetro in frigorifero. In alternativa è possibile congelarlo.

Il consiglio di Paolo è di utilizzare per condire quasi pari peso tra pasta e pesto. A lui la pasta sporcata di pesto non piace.