I peperoni imbottiti sono un piatto della cucina mediterranea tradizionale che durante l’estate non manca mai, mentre d’inverno usiamo i peperoni sott’aceto.
Peperoni imbottiti
Ingredienti
Ingredienti
- 10 peperoni a cornetto o tondi
- 200 g pane secco
- 50 g parmigiano e pecorino
- 30 g alici sott'olio
- 30 g capperi dissalati
- 30 g pinoli tostati
- 100 g olive di Gaeta
- aglio, prezzemolo, menta, origano fresco, basilico,
- olio extra vergine
- sale
- crosta di pane
- 300 g sugo di pomodoro fresco
Istruzioni
Preparazione
- Laviamo ed asciughiamo i peperoni. Eliminiamo il picciolo ei filamenti interni e liberiamoli dai semi.
- Prepariamo il ripieno. Passiamo il pane secco (va bene del giorno prima) al mixer, in alternativa sbriciolatelo tra le mani. Non va inumidito. Aggiungiamo il resto degli ingredienti: alici a pezzetti, olive denocciolate e tagliate a metà, capperi dissalati (io li metto a bagno la sera prima), erbe aromatiche tagliate sottilmente, il formaggio (potrete utilizzarne uno di un solo tipo), i pinoli tostati, un pizzico di sale e qualche cucchiaio di olio per rendere umido l’impasto.
- Riempiamo le calotte dei peperoni, spingendo il ripieno fino a raggiungere tutti gli spazi. Facciamo un po’ di pressione. Chiudiamo con un rettangolo di pane ricavato dalla crosta.
- In una padella mettiamo l’olio e due spicchi d’aglio. Appena si diffonde l’odore dell’aglio, eliminiamo gli spicchi. Mettiamo a friggere i peperoni, coprendo la padella con il coperchio e lasciando passare il vapore attraverso uno spiffero creato appoggiando il coperchio su una cucchiaia. Cuciamo a fiamma bassa. I peperoni dovranno risultare appassiti, ma non troppo coloriti. Facciamo cuocere su entrambi i lati, capovolgendoli.
- Alla fine di questa prima cottura, io ho eliminato qualche cucchiaio di olio, lasciando il resto nella padella stessa. Aggiungiamo la salsa. (Ho fatto cuocere il pomodoro fresco privato della pelle, volendo possiamo utilizzare anche i pelati, in olio e aglio prima soffritto. Aggiungiamo i pomodori spezzettati, un bicchiere d’acqua e il sale e facciamo cuocere a fuoco vivace, aggiungendo altra acqua se necessario. Alla fine aggiungiamo il basilico a foglie).
- Portiamo a cottura i peperoni a fiamma bassa, sempre con il coperchio, utilizzandolo nella stessa modalità in cui abbiamo fritto. Se necessario aggiungiamo acqua durante la cottura. Occorreranno circa 45 minuti se cotti a fiamma bassa.
- Una volta cotti, lasciamo riposare i peperoni per una mezz’oretta. Sono ottimi anche freddi.
La ricetta di papà
A casa, mio padre, durante l’estate, cucinava spesso i peperoni imbottiti. Aveva una cura eccezionale nel prepararli: li metteva interi, senza svuotarli, qualche ora al sole in modo che in frittura l’acqua di vegetazione evaporasse più velocemente. Preparava con molto anticipo gli ingredienti occorrenti per il ripieno: comprava le alici sotto sale perché sosteneva che fossero più carnose rispetto a quelle vendute sott’olio nel vasetto; la mollica di pane ricavata dalla “panella” di due Kg, cotta nel forno a legna e rigorosamente impastata con il “criscito”, la crosta dura e scura; i capperi, che mai dimenticava di mettere per tempo in acqua; le olive acquistate dallo stesso venditore delle alici; il sugo, preparato con i pomodori del nostro orto, che lui passava a mano sul setaccio. Questa immagine della sua mano che stringeva tra le dita i pomodori, ritmicamente, schiacciando i pezzi sulla base del setaccio, è quella che mi viene in mente più spesso: le mani grandi, sempre impegnate in qualcosa. Amava il sugo ed era in assoluto il suo capolavoro, sia semplice sia il ragù di carne. Mai che si allontanasse dai fornelli quando cucinava qualcosa. Girava e rimestava continuamente, credo fosse questo il suo segreto, l’amore che metteva nel prendersi cura della pietanza, oltre a quello per noi.
Non amava allo stesso modo, i peperoni ripieni sott’aceto che si facevano a Natale. Gli dava fastidio la nota acidula, e poi in quella ricetta non ci voleva il sugo, ma il vino cotto, che, essendo dolce e conferendo alla pietanza l’agrodolce, neanche preferiva. Ma ogni anno, non mancava di prepararlo, con il mosto prodotto dalle sue uve.
