Dolci Ricette

Paste di mandorle. Videoricetta

I dolcetti della nostra infanzia: biscottini secchi ma dal cuore morbido e zuccheroso. Un piacere anche per gli occhi, con le ciliegine candite rosse e verdi.

Ingredienti per ca. 20 dolcetti

  • 250 g di mandorle pelate al naturale
  • 250 g di zucchero semolato
  • 70 g di albumi

facoltativi: qualche goccia di aroma di mandorla amara, buccia di limone grattugiata o arancia.

Per decorare

ciliegine candite, granella di pistacchio o nocciola, amarene sciroppate, mandorle in lamelle, nocciole o mandorle spellate, caffè in grani, zucchero a velo e semolato, albume.

Come ho detto nel video, è possibile variare la dose dello zucchero, utilizzandone rispetto ai 250 g di mandorle sia 200 g sia 300 (una variazione quindi del 20% rispetto al peso delle mandorle).

Io ho provato in tutte e due i modi: nel primo caso 200 g di zucchero e 250 di mandorle con 60/65 g di albumi al terzo giorno i biscottini si erano induriti un po’.

Nel caso dei 300 g di zucchero con 250 g di mandorle e 70 di albume si sono mantenuti morbidi per quasi una settimana. E’ la versione che preferisco.

In tutti i casi tritiamo finemente le mandorle con lo zucchero nel mixer, i due volte. Stiamo attente a non surriscaldare le mandorle.

Uniamole in una ciotola aggiungendo qualche goccia di aroma di mandorla amara (serve a rafforzare l’aroma di mandorla, anzi se riuscite a trovare in vendita proprio le mandorle amare, potremo aggiungerne 5/6 a quelle da tritare) e volendo della buccia di limone grattugiata.

Versiamo di nuovo tutto nel mixer ed aggiungiamo l’albume liquido. Mescoliamo per bene aiutandoci con una spatola.

Poi formiamo i dolcetti con una sac a poche con bocchetta a stella oppure tonda da ca. 1 cm di diametro su una teglia ricoperta con un foglio di carta forno.

In alternativa, potremo prelevare un pezzetto di composto grande come una noce, arrotondarlo con le mani, passarlo nello zucchero a velo e pizzicarlo in modo da dargli una forma irregolare. Potremo mettere anche una ciliegia sciroppata all’interno. Oppure lasciarlo tondo, passarlo nello zucchero a velo, bagnarlo con albume e rotolarlo nella granella oppure nelle mandorle a lamelle.

Finito di formare quelli con la sac a poche, decoriamo i dolcetti con ciliegine candite e poco zucchero semolato.

Lasciamo asciugare a temperatura ambiente per 5/6 ore o anche più, in modo che in cottura mantengano la forma.

Se proprio abbiamo fretta, copriamo con pellicola ma senza sigillare, e mettiamo in frigo per un paio d’ore.

Trascorso il tempo necessario, inforniamo a 180°/190° in forno possibilmente ventilato oppure statico per 10/12/15 minuti. Dipenderà dal nostro forno ed anche dalla dimensione dei dolcetti. Non eccediamo con la cottura altrimenti saranno troppo secchi.

E’ possibile usare anche la farina di mandorle, in alternativa alle mandorle pelate.

Le paste di mandorle sono diversi dalla pasta di mandorla, detta anche pasta reale, che si fa con lo sciroppo di zucchero e serve a decorare la cassata oppure a fare i fruttini colorati.

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