Paste di mandorle – Videoricetta

Le paste di mandorle sono i dolcetti della nostra infanzia: biscottini secchi ma dal cuore morbido e zuccheroso. Un piacere anche per gli occhi, con le ciliegine candite rosse e verdi.

Le paste di mandorle: origini della ricetta

Pàsta riàli, pasta de ammìänduli, pasta te mennule o pasta ti mennuli, regione che vai, nome che trovi, ma si tratta sempre della stessa delizia: la pasta di mandorle. È una preparazione dolciaria che si usa soprattutto al Sud e nelle isole, in particolare in Sicilia, Calabria, Puglia (soprattutto in Salento), Campania, Lazio e Sardegna. Ogni regione ha i suoi dolci tradizionali a base di questo preparato.

In Sicilia è riconosciuta come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e anche Calabria e Lazio l’hanno registrata come prodotto tradizionale, mentre la Puglia ha registrato il pesce e l’agnello di pasta di mandorle, dei dolci che si preparano soprattutto nei periodi di Natale e Pasqua.

Chi ha inventato le paste di mandorle?

Per quanto riguarda la sua origine, è molto antica e anche incerta. Sembra che siano stati gli arabi a cominciare a preparare, nel VI Secolo, alimenti a base di zucchero di canna, spezie e frutta secca e, mescolando zucchero e mandorle macinate, avrebbero dato vita alla prima ricetta della pasta di mandorle, che hanno poi portato in Sicilia.

Secondo la maggior parte delle fonti, però, la vera origine di questa specialità risale al 1100, nel convento della Martorana a Palermo, annesso alla cieca di Santa Maria dell’Ammiraglio.

Non a caso oggi uno dei dolci a base di pasta di mandorle, o pasta reale come viene chiamata in Sicilia, è la Frutta Martorana.

I dolci di pasta di mandorle

La Frutta Martorana (o frutta Marturana), diffusa in Sicilia e in Calabria, è famosa in tutto il mondo: si tratta di dolcetti di pasta di mandorle che riproducono perfettamente, di solito in versione mignon, dei frutti. È un prodotto che fa parte anch’esso della lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT). In Calabria viene chiamata anche “morticeddi” perché veniva preparata tradizionalmente per la Festa dei Morti.

Tra gli altri dolci alla pasta di mandorle molto famosi, oltre a quelli già citati (Frutta Martorana, agnello e pesce) troviamo il rollò, la cassata, le cassatine, gli amaretti e poi ancora torte e biscotti di vari tipi, che possono essere secchi o ripieni.

Paste di mandorle

Stampa ricetta Salva Ricetta

Portata Dessert

Cucina Italiana

Porzioni 18 pezzi

Ingredienti

  

1x2x3x

• 250 g mandorle pelate al naturale
• 3/4 mandorle amare o armelline
• 250 g zucchero semolato
• 70 g albumi

Facoltativi

• q.b. aroma di mandorla amara
• q.b. buccia di limone grattugiata o arancia

Per decorare

• q.b. ciliegine candite
• q.b. granella di pistacchio o nocciola
• q.b. amarene sciroppate
• q.b. mandorle in lamelle
• q.b. nocciole o mandorle spellate
• q.b. caffè in grani
• q.b. zucchero a velo e semolato
• q.b. albume

Istruzioni

 

• Tritiamo finemente le mandorle con lo zucchero nel mixer, in una o due volte. Dipende dalla potenza del vostro mixer. Stiamo attente a non surriscaldare le mandorle.
  
• Uniamole in una ciotola aggiungendo qualche goccia di aroma di mandorla amara (serve a rafforzare l’aroma di mandorla, anzi se riuscite a trovare in vendita proprio le mandorle amare, potremo aggiungerne 5/6 a quelle da tritare) e volendo della buccia di limone grattugiata.
  
• Versiamo di nuovo tutto nel mixer ed aggiungiamo l’albume liquido. Mescoliamo per bene aiutandoci con una spatola.
  
• Poi formiamo i dolcetti con una sac a poche con bocchetta a stella oppure tonda da ca. 1 cm di diametro su una teglia ricoperta con un foglio di carta forno.
  
• In alternativa, potremo prelevare un pezzetto di composto grande come una noce, arrotondarlo con le mani, passarlo nello zucchero a velo e pizzicarlo in modo da dargli una forma irregolare. Potremo mettere anche una ciliegia sciroppata all’interno.

  Oppure lasciarlo tondo, passarlo nello zucchero a velo, bagnarlo con albume e rotolarlo nella granella oppure nelle mandorle a lamelle.
  
• Finito di formare quelli con la sac a poche, decoriamo i dolcetti con ciliegine candite e poco zucchero semolato.
  
• Lasciamo asciugare a temperatura ambiente per 5/6 ore almeno o per una notte, in modo che in cottura mantengano la forma.

  Se proprio abbiamo fretta, copriamo con pellicola ma senza sigillare, e mettiamo in frigo per un paio d’ore, ma se l'impasto era un pò morbido potrebbero perdere la forma.
  
• Trascorso il tempo necessario, inforniamo a 180°/190° in forno possibilmente ventilato oppure statico per 10/12/15 minuti. Dipenderà dal nostro forno ed anche dalla dimensione dei dolcetti. Non eccediamo con la cottura altrimenti saranno troppo secchi.

  È possibile usare anche la farina di mandorle, in alternativa alle mandorle pelate.
  
• Le paste di mandorle sono diversi dalla pasta di mandorla, detta anche pasta reale, che si fa con lo sciroppo di zucchero e serve a decorare la cassata oppure a fare i fruttini colorati.
  

Note

Come ho detto nel video, è possibile variare la dose dello zucchero, utilizzandone rispetto ai 250 g di mandorle sia 200 g sia 300 (una variazione quindi del 20% rispetto al peso delle mandorle).

Io ho provato in tutte e due i modi: nel primo caso 200 g di zucchero e 250 di mandorle con 60/65 g di albumi al terzo giorno i biscottini si erano induriti un po’.

Nel caso dei 300 g di zucchero con 250 g di mandorle e 70 di albume si sono mantenuti morbidi per quasi una settimana. 

Ti è piaciuta la ricetta?Seguimi su Facebook!

10 consigli per realizzare degli ottimi pasticcini di paste di mandorle

1.Riscalda le mandorle. Il giorno prima, o qualche ora prima, di preparare i pasticcini di paste di mandorle riscalda le mandorle per qualche minuto nel forno caldo a 180° per un paio di minuti. Non devono tostare ma solo riscaldarsi per farle ritornare profumate degli oli essenziali. Fai raffreddare prima di utilizzarle.

2.Aggiungi qualche armellina. Per accentuare l’aroma di mandorla aggiungi qualche mandorla amara, si trovano in vendita nei negozi per articoli di pasticceria, oppure va bene qualche seme del nocciolo di pesche o albicocche. In alternativa, se proprio non riesci a trovarle, metà fiala di aroma di mandorla amara.

3.Tritale finemente senza surriscaldarle. Quando le riduci in polvere con lo zucchero, utilizza il mixer a scatti ed ogni tanto rimuovi il composto con la spatola in modo che il mixer non lavori sempre la stessa polvere. Dovrà essere comunque una polvere abbastanza sottile per non sentire sotto i denti pezzi di mandorle.

4.Passale nella planetaria con la foglia. In aggiunta al passaggio nel mixer, dopo averle tritate puoi passarle in planetaria, aggiungere l’albume e utilizzare la foglia a velocità bassa per raffinarle ancora meglio.

5. Dosa bene l’albume. Meglio tenersi un poco indietro con il peso degli albumi, perché meglio avere un composto duro che morbido. Se fossero troppo morbide anche dopo il riposo perderebbero la forma. L’assorbimento dell’albume dipende dalle mandorle e dalla loro raffinazione. Più sono sottili e più ne assorbiranno.

6. Forma i pasticcini con una bocchetta di acciaio da 1 cm o poco più. Utilizza per formare i pasticcini una sac a poche con bocchetta in acciaio. La bocchetta in acciaio, rispetto a quella in plastica, riga molto meglio e la forma verrà perfetta.

7. Fai riposare i pasticcini per una notte. Affinché i tuoi pasticcini siano bellissimi, falli asciugare all’aria per una notte, ma va bene anche un giorno intero. In questo modo non perderanno la loro forma a fiore.

8. Cuoci per una decina di minuti. I pasticcini non devono cuocersi ma solo asciugarsi perciò non tenerli troppo a lungo nel forno altrimenti risulteranno buoni appena fatti ma secchi nei giorni successivi.

9. Falli raffreddare appena tolti dal forno. Non toccarli quando sono appena cotti perché usciti dal forno sono delicati e morbidi. Aspetta 10/15 minuti prima di spostarli su una gratella.

10. Conservali in una scatola di latta foderata di carta forno. Per mantenere a lungo la loro fragranza e morbidezza chiudili in una scatola di latta. Metti prima un foglio di carta forno alla base e una volta sistemati i pasticcini coprili con un altro piccolo foglio. 

Possibili errori: come rimediare se hai aggiunto troppo albume.

Se ti accorgi che mentre formi, i pasticcini si siedono e perdono la forma, aggiungi al composto di mandorle dello zucchero a velo. Non preoccuparti, non saranno troppo dolci, lo zucchero dà umidità dopo cotti.

Se hai formato i tuoi pasticcini e vedi che dopo un poco hanno perso la forma sulla teglia, impastali di nuovo aggiungendo altro zucchero a velo. Sarà possibile farlo in qualunque momento, anche prima di passarli in forno. In alternativa puoi formarli a pallina e pizzicarli, farcendoli con quello che ti piace di più, anche amarene sciroppate.

3 modi per variare la ricetta dei pasticcini di paste di mandorle.

1.Se volete utilizzare la farina di mandorle. Volendo potrete utilizzare per preparare i pasticcini di paste di mandorle anche la farina di mandorle. Prima di utilizzarla riscaldatela sempre un poco prima nel forno riscaldato e poi spento. Sicuramente rispetto alle mandorle fresche la farina assorbirà un poco di albume in più. Aggiungetene però pochissima quantità alla volta.

2.Se volete diminuire lo zucchero. Volendo potrete diminuire lo zucchero a 200 g per 250 g di mandorle. Saranno buoni lo stesso ma tenderanno ad asciugarsi prima. Infatti chi vuole, come si fa in molte pasticcerie, può addirittura aumentare a 300 g lo zucchero per 250 g di mandorle. Si conserveranno morbidi e umidi molto a lungo.

3.Se volete utilizzare le mandorle con la pelle. Volendo potrete preparare i pasticcini, usando una parte di mandorle pelate e una parte con la pelle. Avranno un sapore e un aspetto leggermente più rustico.

Paste di mandorle al pistacchio.

Per la versione delle paste di mandorle al pistacchio sostituite nei 250 g di mandorle 150 g di pistacchi non salati, quindi 100 mandorle e 150 pistacchi, il resto invariato. Il peso dei pistacchi è da intendersi al netto degli scarti. Quindi tolta la parte esterna, mettiamoli in acqua bollente per qualche minuto e poi procediamo a sbucciarli e a passarli nel mixer insieme allo zucchero e alle mandorle. In alternativa è possibile utilizzare 150 g di farina di pistacchi.

Come conservare le paste di mandorle

I Pasticcini di pasta di Mandorle li potete tenere fino a 10 giorni chiusi in una scatola di plastica o di latta, ma anche nel contenitore dei biscotti. Il mio consiglio è di foderare internamente la scatola che sceglierete con della carta da forno, in maniera tale da preservare più possibile la fragranza e gli sbalzi termici del contenitore.

Quando servire questi dolcetti di mandorle

Questi biscotti sono realizzati con la famosa pasta di mandorle (o pasta reale) cioè quella pasta utilizzata in pasticceria per decorare dolci e torte e spesso vengono inseriti nei vari buffet dei dolci durante i ricevimenti perché sono semplicissimi da realizzare, si possono preparare con largo anticipo e sono anche davvero belli da vedere nei vassoi.

Le paste di mandorle sono le regine della cosiddetta “pasticceria secca“, con la loro crosticina appena croccante e il ripieno morbido sono perfette anche da regalare. A questo punto, vediamo come realizzare questi dolcetti di mandorle morbidi. 

Come regalare le paste di mandorle

Questi Pasticcini sono ottimi da regalare perché veloci, facili e molto belli da vedere. Vi consiglio di disporli su un classico vassoio per biscotti metterci sopra un foglio di carta da forno e poi impacchettarli con carta da regalo, saranno perfetti, specialmente per le festività natalizie.

Guarda anche