Le paste di mandorle sono i dolcetti della nostra infanzia: biscottini secchi ma dal cuore morbido e zuccheroso. Un piacere anche per gli occhi, con le ciliegine candite rosse e verdi.
Le paste di mandorle: origini della ricetta
Pàsta riàli, pasta de ammìänduli, pasta te mennule o pasta ti mennuli, regione che vai, nome che trovi, ma si tratta sempre della stessa delizia: la pasta di mandorle. È una preparazione dolciaria che si usa soprattutto al Sud e nelle isole, in particolare in Sicilia, Calabria, Puglia (soprattutto in Salento), Campania, Lazio e Sardegna. Ogni regione ha i suoi dolci tradizionali a base di questo preparato.
In Sicilia è riconosciuta come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e anche Calabria e Lazio l’hanno registrata come prodotto tradizionale, mentre la Puglia ha registrato il pesce e l’agnello di pasta di mandorle, dei dolci che si preparano soprattutto nei periodi di Natale e Pasqua.
Chi ha inventato le paste di mandorle?
Per quanto riguarda la sua origine, è molto antica e anche incerta. Sembra che siano stati gli arabi a cominciare a preparare, nel VI Secolo, alimenti a base di zucchero di canna, spezie e frutta secca e, mescolando zucchero e mandorle macinate, avrebbero dato vita alla prima ricetta della pasta di mandorle, che hanno poi portato in Sicilia.
Secondo la maggior parte delle fonti, però, la vera origine di questa specialità risale al 1100, nel convento della Martorana a Palermo, annesso alla cieca di Santa Maria dell’Ammiraglio.
Non a caso oggi uno dei dolci a base di pasta di mandorle, o pasta reale come viene chiamata in Sicilia, è la Frutta Martorana.
I dolci di pasta di mandorle
La Frutta Martorana (o frutta Marturana), diffusa in Sicilia e in Calabria, è famosa in tutto il mondo: si tratta di dolcetti di pasta di mandorle che riproducono perfettamente, di solito in versione mignon, dei frutti. È un prodotto che fa parte anch’esso della lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT). In Calabria viene chiamata anche “morticeddi” perché veniva preparata tradizionalmente per la Festa dei Morti.
Tra gli altri dolci alla pasta di mandorle molto famosi, oltre a quelli già citati (Frutta Martorana, agnello e pesce) troviamo il rollò, la cassata, le cassatine, gli amaretti e poi ancora torte e biscotti di vari tipi, che possono essere secchi o ripieni.
Paste di mandorle
Ingredienti
- 250 g mandorle pelate al naturale
- 250 g zucchero semolato
- 70 g albumi
Facoltativi
- q.b. aroma di mandorla amara
- q.b. buccia di limone grattugiata o arancia
Per decorare
- q.b. ciliegine candite
- q.b. granella di pistacchio o nocciola
- q.b. amarene sciroppate
- q.b. mandorle in lamelle
- q.b. nocciole o mandorle spellate
- q.b. caffè in grani
- q.b. zucchero a velo e semolato
- q.b. albume
Istruzioni
- Tritiamo finemente le mandorle con lo zucchero nel mixer, i due volte. Stiamo attente a non surriscaldare le mandorle.
- Uniamole in una ciotola aggiungendo qualche goccia di aroma di mandorla amara (serve a rafforzare l’aroma di mandorla, anzi se riuscite a trovare in vendita proprio le mandorle amare, potremo aggiungerne 5/6 a quelle da tritare) e volendo della buccia di limone grattugiata.
- Versiamo di nuovo tutto nel mixer ed aggiungiamo l’albume liquido. Mescoliamo per bene aiutandoci con una spatola.
- Poi formiamo i dolcetti con una sac a poche con bocchetta a stella oppure tonda da ca. 1 cm di diametro su una teglia ricoperta con un foglio di carta forno.
- In alternativa, potremo prelevare un pezzetto di composto grande come una noce, arrotondarlo con le mani, passarlo nello zucchero a velo e pizzicarlo in modo da dargli una forma irregolare. Potremo mettere anche una ciliegia sciroppata all’interno. Oppure lasciarlo tondo, passarlo nello zucchero a velo, bagnarlo con albume e rotolarlo nella granella oppure nelle mandorle a lamelle.
- Finito di formare quelli con la sac a poche, decoriamo i dolcetti con ciliegine candite e poco zucchero semolato.
- Lasciamo asciugare a temperatura ambiente per 5/6 ore o anche più, in modo che in cottura mantengano la forma.Se proprio abbiamo fretta, copriamo con pellicola ma senza sigillare, e mettiamo in frigo per un paio d’ore.
- Trascorso il tempo necessario, inforniamo a 180°/190° in forno possibilmente ventilato oppure statico per 10/12/15 minuti. Dipenderà dal nostro forno ed anche dalla dimensione dei dolcetti. Non eccediamo con la cottura altrimenti saranno troppo secchi.È possibile usare anche la farina di mandorle, in alternativa alle mandorle pelate.
- Le paste di mandorle sono diversi dalla pasta di mandorla, detta anche pasta reale, che si fa con lo sciroppo di zucchero e serve a decorare la cassata oppure a fare i fruttini colorati.
Note
Consigli e curiosità
È importante che polverizziate le mandorle insieme allo zucchero, altrimenti queste rilasceranno olio durante la lavorazione e non riuscirete più a ottenere una polvere asciutta.
Se non ami il gusto delle ciliegie candite, potresti sostituirle con una mandorla intera; inoltre, per dare più varietà alla pasticceria secca, potresti decidere di decorare metà dei biscotti con mandorle e metà con le ciliegie candite.
Come conservare le paste di mandorle
I Pasticcini di pasta di Mandorle li potete tenere fino a 10 giorni chiusi in una scatola di plastica o di latta, ma anche nel contenitore dei biscotti. Il mio consiglio è di foderare internamente la scatola che sceglierete con della carta da forno, in maniera tale da preservare più possibile la fragranza e gli sbalzi termici del contenitore.
Quando servire questi dolcetti di mandorle
Questi biscotti sono realizzati con la famosa pasta di mandorle (o pasta reale) cioè quella pasta utilizzata in pasticceria per decorare dolci e torte e spesso vengono inseriti nei vari buffet dei dolci durante i ricevimenti perché sono semplicissimi da realizzare, si possono preparare con largo anticipo e sono anche davvero belli da vedere nei vassoi.
Le paste di mandorle sono le regine della cosiddetta “pasticceria secca“, con la loro crosticina appena croccante e il ripieno morbido sono perfette anche da regalare. A questo punto, vediamo come realizzare questi dolcetti di mandorle morbidi.
Come regalare le paste di mandorle
Questi Pasticcini sono ottimi da regalare perché veloci, facili e molto belli da vedere. Vi consiglio di disporli su un classico vassoio per biscotti metterci sopra un foglio di carta da forno e poi impacchettarli con carta da regalo, saranno perfetti, specialmente per le festività natalizie.
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