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Parmigiana di melanzane bianca con besciamella – Videoricetta
La parmigiana di melanzane bianca con besciamella è una variante elegante e vellutata della classica parmigiana di melanzane. In questo articolo esploreremo in dettaglio origini, tecniche, suggerimenti pratici e risposte alle domande più frequenti: perché a volte la parmigiana fa acqua, quanti strati di melanzane usare, quanto tempo cuocerla e – soprattutto – come capire quando è pronta. Alla fine vi sentirete pronti a servire un piatto perfetto, invitante e cremoso, e vi suggerirò anche di dare uno sguardo alla parmigiana tradizionale e alla versione indorata e fritta.
Parmigiana di melanzane bianca: origini della ricetta
La parmigiana di melanzane bianca con besciamella, pur mantenendo l’anima del Sud Italia, ha radici più moderne rispetto alla versione classica rossa. Non si tratta di una ricetta antica come la parmigiana con pomodoro e mozzarella, ma di una rivisitazione contemporanea che nasce dal desiderio di rendere il piatto più morbido, cremoso, adatto anche a chi cerca una leggerezza visiva o gustativa. Spesso si racconta che questa variante sia nata in ristoranti del Nord Italia alla fine del XX secolo, dove l’uso della besciamella è comune nella cucina emiliana e piemontese. L’abbinamento con le melanzane fuse in un cuore bianco, senza pomodoro, ne fa un piatto raffinato, perfetto come portata principale o anche da servire come lasagna vegetale.
Questa versione propone melanzane grigliate o fritte, alternate a besciamella fatta in casa (burro, farina, latte e noce moscata) e parmigiano grattugiato, con cottura in forno fino a doratura leggera. A differenza della variante rossa, non ha acidità pomodoro‑based, ma punta tutto sulla consistenza morbida e sul sapore delicato.
Come preparare la parmigiana di melanzane bianca con besciamella
Parmigiana di melanzane bianca con besciamella
Equipment
- 1 teglia da 20×24
Ingredienti
- 1 kg melanzane
- ½ lt besciamella
- 3 uova
- 200 g prosciutto cotto
- 450 g provola o scamorza fresca
- 150 g parmigiano grattugiato
- q.b. farina
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. basilico
- q.b. olio per friggere
Istruzioni
- Laviamo ed asciughiamo le melanzane. Se preferite sbucciatele completamente oppure fate come me: le ho sbucciate parzialmente, in modo che in cottura tengano meglio la forma.
- Tagliamo delle fette spesse circa mezzo centimetro o poco più, rotonde o verticali, come preferite, e sistemiamole su un vassoio di carta.
- Lasciamole asciugare al sole per un paio d’ore. A metà capovolgiamole. In questo modo, in frittura, assorbiranno meno olio.
- Mettiamo a riscaldare l’olio in una capiente padella. Io ho usato arachidi.
- Poi passiamo le fette di melanzane prima nella farina e poi nelle uova sbattute con il sale.
- Friggiamole a fiamma moderata su entrambi i lati. Basteranno un paio di minuti circa.
- Scoliamole su carta assorbente da cucina, tamponandole se necessario.
- In una teglia rettangolare versiamo qualche cucchiaio di besciamella e distribuiamola sul fondo.
- Poi facciamo un primo strato di melanzane, poi prosciutto cotto, poi provola o scamorza, qualche cucchiaio di besciamella, basilico spezzettato con le mani e formaggio grattugiato.
- Io ho composto tre strati, sull’ultimo solo melanzane, besciamella e formaggio grattugiato.
- Passiamo in forno già caldo, a 180° ventilato, per circa mezz’ora oppure statico qualche minuto in più.
- Facciamo riposare la parmigiana per almeno una mezz’oretta prima di servirla.
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Metodo di cottura alternativo alla frittura e senza uovo e farina
Spesso mi scrivete che per motivi di salute non potete mangiare la frittura o le uova. Allora se volete comunque assaggiare questa buonissima parmigiana procedete così: spennellate ciascuna fetta di melanzana su entrambi i lati con un filo d’olio evo e disponetele su una teglia rivestita di carta forno e cuocetele a 180° °C per circa 15/20 minuti e poi utilizzatele per comporre la parmigiana.
Ricetta per preparare la besciamella in casa
Se desideri preparare la besciamella in casa è facilissimo: sciogli in un pentolino 50 g di burro e quando sfrigola aggiungi 50 g di farina, falla tostare qualche minuto poi diluisci con 500 g di latte aggiunto poco per volta. Sala e porta a cottura fino a quando diventa densa. Se piace aggiungi un pizzico di noce moscata.
Qual è la differenza tra la parmigiana napoletana e la siciliana?
Anche se entrambe usano melanzane e pomodoro, le differenze tra le due versioni riflettono tradizioni diverse:
- Parmigiana napoletana: melanzane fritte (a volte anche doppie fritture), abbondante sugo di pomodoro condito con basilico e aglio, mozzarella filante, basilico fresco tra gli strati, e ricco parmigiano. Presenta sapore intenso e consistenza più “umida”.
- Parmigiana siciliana: talvolta oggetto di interpretazioni locali, usa melanzane fritte o anche grigliate, sugo spesso più sciropposo, pezzi più piccoli di formaggio (pecorino, caciocavallo), e può includere capperi o basilico, con equilibrio tra dolcezza e sapidità.
La parmigiana bianca, invece, si distacca totalmente da entrambe perché elimina il pomodoro e punta su una cremosità diversa: è una versione evoluta, distinta, più neutra e raffinata.
Perché la parmigiana fa acqua?
Diversi fattori possono causare “acqua” nella parmigiana:
- Melanzane troppo umide: fresche o rarefatte contengono molta acqua interna. Se non vengono dissalate (mettendole in un colapasta con sale per un’ora circa), rilasciano liquido in fase di cottura.
- Sugo o besciamella eccessivamente fluidi: una besciamella poco densa o un sugo acquoso rilasciano liquidi in forno.
- Stratificazione troppo ricca di condimenti liquidi: se si abbonda con il latte o la besciamella liquida, il piatto non asciuga.
- Cottura in forno insufficiente: se non si raggiunge una temperatura interna di almeno 70‑75 °C per abbastanza tempo, i liquidi non evaporano.
Per evitare il problema, consigliamo di:
- Disidratare le melanzane con sale.
- Preparare una besciamella sufficientemente densa (latte caldo, farina usata bene).
- Lasciare evaporare liquidi in forno con cottura statica iniziale a 180 °C e poi gratinare a 200 °C.
Quanto deve cuocere la parmigiana?
La cottura ideale si svolge in due fasi:
- Preriscaldamento e cottura principale (in forno statico o ventilato):
- Forni statici: a 180 °C per circa 30‑35 minuti.
- Forni ventilati: a 170 °C per circa 25‑30 minuti.
- Fase finale per gratinare: alzare la temperatura a 200‑210 °C per circa 5‑10 minuti, finché la superficie diventa dorata, leggermente croccante sui bordi.
In totale, si calcola una cottura di circa 35‑45 minuti. Se la besciamella è molto densa, il tempo può essere inferiore; se il piatto è molto profondo, può richiedere un tempo leggermente più lungo.
Durante la cottura, è utile controllare dopo 25 minuti la parte centrale – se appare troppo liquida, puoi prolungare la cottura di qualche minuto.
Quanti strati di melanzane per fare la parmigiana?
La quantità di strati dipende dalla profondità della pirofila e dallo spessore delle fette:
- In una pirofila standard da circa 20×30 cm, si consigliano 3‑4 strati di melanzane:
- Primo strato di melanzane,
- Besciamella e parmigiano,
- Secondo strato di melanzane,
- Besciamella + parmigiano,
- Terzo strato di melanzane (+ eventuale quarto sottile se avete molte fette),
- Copertura finale di besciamella, parmigiano e un filo di olio extravergine.
Troppe fette in uno strato spesso rischiano di ritardare l’asciugatura e far “affogare” il piatto. Troppe stratificazioni invece può portare a una consistenza troppo pesante o disomogenea.
Come capire quando la parmigiana è pronta?
Ecco alcuni segnali chiari:
- Spessore compatto: premendo leggermente al centro con un cucchiaio, la struttura dovrebbe risultare soda ma leggermente cedevole, senza acqua che sbordi.
- Scintilla dorata in superficie: deve esserci una leggera gratinatura dorata e uniforme (specialmente i bordi o le punte delle melanzane).
- Bolle leggere sui bordi: significa che la besciamella bolle e ha perso parte dell’umidità in eccesso.
- Profumo caldo e invitante: si sente l’aroma della besciamella tostata e del parmigiano sciolto.
- Riposo: dopo averla tolta dal forno, lasciare riposare 10–15 minuti. Durante il riposo, i liquidi residui si assestano, e la struttura si compattarà migliorando la porzionabilità.
Il riposo è fondamentale: tagliarla quando è bollente rischia di farla sfaldare, mentre dopo l’attesa risulta perfetta.
Conclusione
La parmigiana di melanzane bianca con besciamella è un’alternativa elegante alla versione classica: meno acida, più cremosa, ideale in occasioni speciali o per chi cerca un piatto originale. Abbiamo visto origine, differenze con le parmigiane regionali, trucchi per evitare che faccia acqua, suggerimenti per la cottura, numero di strati ideale e come interpretare i segnali che indicano quando è pronta.
Se hai apprezzato questa versione, ti consiglio di dare uno sguardo anche alla ricetta della parmigiana di melanzane tradizionale (con pomodoro e mozzarella, fritta o no) e alla parmigiana di melanzane indorata e fritta, perché ognuna offre sapori diversi e soddisfa desideri culinari differenti: dalla ricchezza del fritto alla densità del sugo pomodoro, passando poi alla leggerezza della crema bianca.
Buona cucina e… buon appetito con la tua parmigiana perfetta!
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