Lievitati Ricette

Panini napoletani. Videoricetta

La ricetta somiglia molto al casatiello: un impasto, tipo pizza, farcito con ogni ben di Dio. Il panino napoletano, in formato grande o mignon, può essere servito in più di un’occasione.

Questa ricetta non è mia. Come ne sono venuta in possesso lo racconto nel video.

Si tratta di un ottimo impasto. Doppia lievitazione, poco lievito, la stesa senza mattarello, la cottura ad una temperatura molto alta.

Pasquale, il mio amico virtuale, le pizze, e non solo, le sa fare. Mi ha mandato diverse foto di sue ricette.

Nell’impasto dei panini mi ha raccomandato di non sostituire l’olio con lo strutto. Mi sono trovata d’accordo: in questo modo la ricetta risulta pure più “estiva”.

A questo proposito, ho fatto un po’ di ricerche ed ho letto che nell’impasto del panino, così come in quello per il casatiello, può essere utilizzato lo strutto, ma, le quantità di lievito aumentano notevolmente.

Ingredienti per ca.  20/24 panini:
  • 1 kg farina*
  • 500/520 g di acqua
  • 5 g di lievito di birra fresco
  • 25 g  sale
  • 50 g olio evo
  • Ripieno:
  • 400 g salumi
  • (prosciutto, salame napoletano, pancetta)
  • 500 g di formaggi misti
  • (scamorza bianca o affumicata secca, provolone dolce)
  • 100 g tra pecorino e parmigiano grattugiato
  • pepe
  • uova sode a pezzetti

*possiamo utilizzare farina 00 più forte, farina 0; volendo anche farina di tipo 1 o 2 (aumentando un poco l’acqua).

Alternativa al lievito fresco, 2 g di secco. Oppure 200 g di lievito madre maturo al primo rinnovo (io aggiungerei sempre anche un pezzetto minuscolo di ldb).

Il ripieno è indicativo e facoltativo. Potremo utilizzare ciò che più ci piace.

Procedimento.

Lavoriamo l’impasto fino a che non diventa liscio ed omogeneo.

In planetaria facciamo così: mettiamo tutta la farina nella ciotola ed aggiungiamo più della metà dell’acqua in cui avremo sciolto il lievito. Impastiamo un poco con il gancio. Dopo aggiungiamo l’altra parte di acqua in cui avremo sciolto il sale. Impastiamo sino ad incordatura poi aggiungiamo l’olio a filo e terminiamo.

Dividiamo l’impasto in due panetti di peso uguale (così sarà più facile stendere senza mattarello). Mettiamo a lievitare in ciotole leggermente unte di olio fino al raddoppio (ca. 3 ore).

Stendiamo ogni pezzo in un rettangolo, possibilmente senza usare il mattarello. Cospargiamo con il ripieno, arrotoliamo senza stringere troppo. Tagliamo i panini da ca. 7 cm. Adagiamoli su una teglia ricoperta di carta forno . Copriamo con pellicola e facciamo lievitare un’oretta.

Preriscaldiamo il forno a 250°, preferibilmente ventilato. Spennelliamo la parte superiore dei panini con del tuorlo. Inforniamo per 20 minuti ca.

Ps.: I “nippoli” sono i pelucchi che si formano sulle maglie di lana a causa dello strofinamento. Perciò “neppolosa” significa cercare il pelucco, il piccolo difetto in qualcosa.