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Panettone gastronomico. Videoricetta

Una ricetta semplice e veloce, un impasto lavorato a mano: il panettone gastronomico può venirci in aiuto e farci fare bella figura in più di un’occasione, soprattutto durante le feste.

Il panettone gastronomico, che io in realtà in passato ho sempre erroneamente chiamato panbrioche, è di una golosità unica proprio per la sua versatilità. Bello da vedere, il panettone gastronomico potrà tornarci utile quando abbiamo ospiti o anche, viceversa, siamo invitati e desideriamo portare qualcosa preparato da noi. E’ molto comodo perché potremo prepararlo in anticipo.

Non è facile per me parlare di lievitati, come vi ho già raccontato in occasione delle Merendine tipo Kinder brioss. Per ottenere dei buoni prodotti ci vogliono tempi abbastanza lunghi e sicuramente, se possediamo un’impastatrice, potremo utilizzare ricette un tantino più elaborate. Partendo dal presupposto, almeno credo io, che se abbiamo un’impastatrice, vuol dire che siamo curiose di impasti.

Un lievitato semplificato

Stavolta ho voluto pensare a chi, per motivi diversi, vuole preparare qualcosa  di buono, comunque fatto in casa, senza essere in possesso di macchine particolari. Perciò, sempre utilizzando il water roux del Metodo Thang Zhong che ci consente di ottenere un prodotto più morbido, ho realizzato un impasto facile da lavorare a mano. Non molto idratato per poterlo meglio maneggiare.

Ho scelto di fare un’unica lievitazione, direttamente nello stampo per due motivi: il primo, è che avendo fatto una prima lievitazione in massa, poi sgonfiato, formato e messo di nuovo a lievitare, alla fine il risultato non mi è sembrato molto diverso da quello lievitato direttamente nello stampo. Il secondo motivo è che formare a palla l’impasto del panettone gastronomico dopo la prima lievitazione in massa non è facile, indipendentemente da quale ricetta utilizziamo. L’impasto, se non siamo attentissime e non abbiamo usate le farine giuste, tenderà a strapparsi, assumendo in cottura forme strane.

Perciò, questa ricetta nella sua semplicità mi è piaciuta.

Qualche consiglio per una buona cottura

Vi do qualche consiglio: non prolunghiamo la cottura in forno oltre il tempo necessario, perché altrimenti risulterà asciutto. A me piace sempre per i lievitati una cottura “giovane”, cioè se abbiamo un termometro intorno ai 92/94° al cuore. Vale anche qui lo stecchino asciutto. Dopo che il panettone è raffreddato, lo taglieremo a fette e poi potremo anche eventualmente congelarlo.

Una volta farcito conserviamo il panettone gastronomico in frigo coperto di pellicola.

Farciture: oltre a quelle mostrate in video, potremo usare Fhiladelphia e salmone, bresaola, prosciutto e stracchino, scamorza affumicata con salumi, patè di tonno od altri gusti, maionese e gamberetti e tutto ciò che più vi piace o la fantasia vi suggerisce.

Ingredienti

Per il water roux:

  • 30 g di farina manitoba W400
  • 150 g di acqua

Per l’impasto:

  • 250 g di farina manitoba W400
  • 250 g di farina 00
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
  • Oppure di miele
  • 90 g di latte
  • 18/20 g di lievito
  • 1 uovo medio
  • 1 tuorlo
  • 35 g di zucchero
  • 9 g di sale
  • 70 g di burro

Volendo sostituire la farina, potrete utilizzare quella di tipo 1. Nel caso occorra, aggiungete qualche cucchiaio di latte. Otterrete un impasto più rustico.

Ho fatto lievitare per due ore nel forno con lucetta accesa. Potrebbe volerci anche un poco in più. Non vi consiglio di ridurre il lievito perché essendo impastato a mano non ha la struttura di un impasto a macchina.

Cottura a 170° in modalità ventilata. Per le pezzature da mezzo chilo basteranno venticinque massimo trenta minuti. Per quello più grande circa quarantacinque.