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Pane senza impasto – Videoricetta

Pane senza Impasto. Una ricetta dell’americano Jim Lahey, straordinaria per velocità e semplicità di realizzazione.  Non bisogna impastare ma solo mescolare gli ingredienti: consigli e suggerimenti.

Ingredienti per il pane senza impasto.

• 500 g di farina *

• 375 g di acqua

• 15 g di sale

• 2/3 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito di birra secco

• semola per spolverare e fare le pieghe.

*E’ possibile utilizzare più di una tipologia di farina per il pane senza impasto: dalla farina 0 a quelle di tipo 1, tipo 2, integrali, ai cereali, manitoba, manitoba di tipo 1, in caso di necessità anche la 00 ma non da sola, a meno che è indicato  “forte” sulla confezione.  In caso di utilizzo di farina integrale il consiglio è di non utilizzarla da sola (cioè tutti i 500 g), ma di miscelarla ad una farina bianca, altrimenti il pane sarà troppo pesante.

Con la stessa ricetta sarà possibile fare anche la pizza.

Procedimento per il pane senza impasto

Mettiamo la farina in una ciotola (se usiamo lievito secco misceliamolo alla farina), prendiamo il lievito fresco tra le dita e facciamo scendere un  po’ dell’ acqua prevista (a temperatura ambiente) in modo da scioglierlo (data la piccola quantità di lievito, eviteremo dispersioni). Mescoliamo con la forchetta, aggiungendo gradatamente altra acqua. Poi versiamo il sale (io ne ho usato 15 g. ma si può scendere anche a 8/10g), e terminiamo l’impasto in uno due minuti.  Sarà grossolano e granuloso. Copriamo con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente per 12/18 ore. Alle temperature attuali saranno sufficienti 14/15 ore. L’impasto dovrà almeno raddoppiare e fare le bollicine i superficie.

Una volta lievitato versiamolo, staccandolo dalle pareti della ciotola con una spatola, e lasciamolo cadere su un ripiano spolverato abbondantemente di semola. Facciamo un giro di pieghe procedendo in questo modo: prendiamo un lembo e portiamo l’impasto verso il centro, procedendo così fino a terminare il giro.

Prendiamo un canovaccio  non profumato di detersivo, spolveriamolo con abbondante semola e un po’ di semi se li abbiamo, e adagiamo l’impasto con la parte superiore a contatto del panno. Dovremo capovolgerlo, in modo che la parte alta dove abbiamo fatto le pieghe vada sotto. Potremo utilizzare se non abbiamo la spatola, anche una paletta (con cautela) di quelle per scolare i fritti.

Spolveriamo di nuovo con abbondante semola, copriamo con i lembi del canovaccio e mettiamo in ciotola a lievitare per un altro paio d’ore.

Cottura.

Preriscaldiamo il forno a 250° statico per almeno mezz’ora, anche un’ora, con all’interno una teglia del forno se desideriamo un pane basso oppure con un pirex od una pentola (di ca. 26/28 cm di diametro) che possa andare in forno se lo vogliamo più alto e mollicoso.

Quest’ultima operazione sarà più difficile perché la pentola scotta e non è facile, se non siamo pratiche, far scivolare il pane all’interno. Io preferisco cuocere sulla teglia del forno capovolta e bollente. Sarà molto più agevole, avvicinare il canovaccio e capovolgere con delicatezza  sulla teglia spolverata di semola.

Inforniamo a 250° nella parte inferiore del forno, per una ventina di minuti. Volendo, quando inforniamo, potremo versare sul fondo del forno, un bel bicchiere di acqua fredda o addirittura di cubetti di ghiaccio. Servirà a fare il vapore. Quando il pane si colorisce copriamo con un foglio di carta d’alluminio. Poi abbassiamo la temperatura a 220° per altri 10, a 200° per altri 10. I tempi sono indicativi.

Il pane sarà cotto quando battendo con il dito nella parte inferiore, produrrà  un suono vuoto. Potremo impiegare dai 45 minuti ad un’ora. Tanto dipenderà dal nostro forno. Quando suonerà quasi vuoto lasciamo cuocere altri 10 minuti con il forno in fessura, mantenendolo aperto con una cucchiaia infilata nello sportello.

Lasciar raffreddare il pane in piedi. Non tagliarlo caldo.

Se vogliamo fare la pizza.

Procediamo in questo modo: dopo il giro di pieghe sul ripiano, lasciamo riposare l’impasto, sempre spolverato di abbondante semola e coperto da una ciotola, per mezz’ora. Dopodiché stendiamolo in una teglia ben oliata ed allarghiamolo con delicatezza. Se dovesse fare resistenza, come tutti gli impasti di pizza va lasciato riposare per un poco, dopodiché si può riprovare.

Una volta steso, facciamo lievitare per un paio d’ore.

Inforniamo in bianco (cioè senza condimento, ma solo con un po’ d’olio) a 250° in modalità ventilata ( oppure se non l’avete  anche statico), dapprima nella parte più bassa del forno per 7/ 8 minuti. Dopodiché tiriamo fuori la teglia ed aggiungiamo il condimento che più ci piace. In questo modo sulla superficie della pizza si sarà formata una leggera crosticina che impedirà l’eccessiva umidità della pasta (vi è mai capitato, mangiando una fetta di pizza, di trovare pezzetti di pasta che sembrano crudi?).

Terminate la cottura, spostando gradatamente la teglia fino ad arrivare a metà altezza del forno, contemporaneamente abbassando anche la temperatura a 200°/180°.

A noi piace bella croccante, per cui faccio cuocere per  un’oretta circa.

Ultimo consiglio sul lievito fresco.

Data l’esigua quantità, quando ne stacchiamo un pezzetto dal panetto, preleviamolo dal cuore, cioè dalla parte interna. E’ la parte più attiva.

In questo particolare momento, restiamo uniti, impastiamo, cuciniamo, facciamo ciò che più ci piace, compatibilmente con le esigenze familiari.

Ho pensato ad una serie di ricette non impegnative e facili da realizzare con ingredienti che tutti abbiamo in casa.

Mi sentirò in vostra compagnia. Grazie a tutti.