“Pandoro” a unico impasto – Videoricetta

“Pandoro” a unico impasto: una ricetta natalizia facile con lievito di birra o lievito madre. Un simil pandoro, con il profumo e l’aroma tipici di questo dolce. Un impasto solo e non due, per velocizzarne la preparazione. Si può impastare anche con il “Bimby”.

Il pandoro a un impasto: origini della ricetta

Ho impastato questo “pandoro” per venire incontro alle vostre richieste di un impasto, specialmente per chi non possiede il lievito madre. Ho messo la parola “pandoro” tra virgolette perché esiste un disciplinare che stabilisce, proprio come per il panettone, le caratteristiche del pandoro.

In questa ricetta ho unito le forze della mia amica Mena (Le ricette semplici di Mena) e quelle di Paola Sersante, di cui ho già realizzato il briodoro con il frullino.

Ho scelto di fare così per dare la possibilità a tutti di impastare: si, perché Mena ha fatto tutti i calcoli possibili, per dosi da 800 g e da 1 kg ed anche per chi volesse impastare utilizzando lievito madre solido o licoli al posto del lievito di birra.

Rispetto all’originale, ho fatto delle piccole modifiche sul metodo di impasto ed ho sostituito la sua emulsione con quella di Paoletta, perché quest’ultima dà proprio l’aroma di pandoro. Non vi consiglio di sostituire il marsala perché insieme al cioccolato bianco è necessario per ottenere gli inconfondibili profumo e aroma del pandoro.

Grazie ad entrambe.

“Pandoro” a un impasto

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Preparazione 2 ore h

Portata Dessert

Cucina Italiana

Porzioni 10 porzioni

Equipment

• 1 stampo da 800 g di impasto

Ingredienti

  

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Per il lievitino o poolish

• 50 g acqua
• 50 g farina forte*
• 12/15 g lievito di birra fresco 0 4/5 g di lievito secco

Per l’impasto

• 380 g farina forte*
• 120 g zucchero semolato fine o a velo fatto in casa
• 140 g latte o acqua
• 100 g tuorli ( circa 6)
• 100 g burro
• 4 g sale  

Emulsione preparata con

• 30 g cioccolato bianco
• 30 g burro
• 15 g miele delicato
• 1 cucchiaio marsala
• 1 cucchiaino di vaniglia in pasta o i semi di una bacca di vaniglia

Versione con gocce di cioccolato.

• 100 g di gocce di cioccolato congelate

Istruzioni

 

Prepariamo l’emulsione:

• Mettiamo tutti gli ingredienti in una tazza o in un pentolino. Facciamo sciogliere nel microonde o sul fornello, copriamo con pellicola e teniamo da parte.

  Più lasciamo in emulsione gli aromi e più ne sarà esaltato il sapore. Potremo prepararla la sera prima e mettere in frigo una volta raffreddata.
  

Prepariamo il lievitino

• Intiepidiamo appena l’acqua e sciogliamo il lievito (potremmo usarne dai 12 ai 15 g a seconda del tempo che abbiamo a disposizione per la lievitazione). Versiamo sulla farina e misceliamo.
• Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare sino a quando sulla superficie vedremo delle piccole bollicine con l’accenno di fossette, come se l’impasto iniziasse a sgonfiarsi (30/40 minuti circa).
• Nel frattempo dalla farina dell’impasto (cioè dai 380 g) preleviamo un cucchiaio di farina da tenere da parte per l’inserimento dell’emulsione.
• Mettiamo la farina per l’impasto nella ciotola della planetaria. Aggiungiamo il lievitino pronto e il latte o l'acqua. Misceliamo un poco, poi aggiungiamo la metà dei tuorli e circa una metà dello zucchero.
• Incordiamo, utilizzando il gancio o la spirale, ribaltando l’impasto e ripulendo sempre le pareti della ciotola.
• Uniamo l’altra metà dei tuorli e lo zucchero. Lavoriamo sino ad incordare, l’impasto si trasformerà da granuloso(diciamo così) a compatto.

  Questa fase è molto importante e durerà abbastanza a lungo (anche 15/20 minuti). Potremo utilizzare sia il gancio che la foglia, a seconda di come lavora la nostra planetaria.

  In alternativa potrete mescolare farina, zucchero, latte e tuorli e conservarli in frigo per due ore prima di aggiungervi il lievitino e lavorarlo normalmente come sopra. Per maggiori dettagli leggete il consiglio N. 2.
• Ad incordatura aggiungiamo il burro impastato con il sale poco alla volta. Capovolgiamo spesso l’impasto.
• Una volta assorbito il burro, inseriamo poco alla volta l’emulsione aggiungendo contemporaneamente anche un poco del cucchiaio di farina messo da parte. Non eccediamo con i tempi di lavorazione.
• Volendo a fine impasto potremo aggiungere 100 g di gocce di cioccolato tenute i congelatore in modo che a contatto con l'impasto leggermente caldo non si non si sciolgano.
• Lasciamo riposare l’impasto per circa 15 minuti.
• Facciamo un giro di pieghe a U e lasciamo riposare ancora per un 10 minuti.
• Arrotondiamo l’impasto, stringiamo il fondo e mettiamolo, con la chiusura leggermente spostata di lato nello stampo da pandoro imburrato se è il Vespa oppure imburrato e spolverato con zucchero a velo nel caso utilizzate lo stampo di alluminio.

  Altrimenti il pandoro resterà di colore pallido.
• .Lasciamo lievitare. Potrebbe impiegare da quattro a sei sette ore a seconda della temperatura. Per velocizzare potremmo metterlo nel forno con la lucetta accesa.
• In alternativa, se arrivate verso sera e notate che il pandoro è già a buon punto con la lievitazione, potrete metterlo in frigo, sempre coperto con pellicola, e riprenderlo il giorno successivo, facendolo lievitare sempre fino al bordo.

  Se, invece impastate verso sera, lasciate il pandoro, sempre nello stampo, coperto con pellicola, a temperatura ambiente fino al giorno dopo.
• Quando la cupola sarà uscita dal bordo, inforniamo in forno preriscaldato ventilato oppure statico a 160°/165°per 40/45 minuti circa.

  Se abbiamo un termometro sforniamo a 94° misurati al cuore del pandoro.
• Facciamo raffreddare nello stampo per una ventina di minuti e poi mettiamo su una gratella a raffreddare.

  Per lo stampo da un Kg cuocere a160°/165° per un 50/55 minuti, sempre 94° al cuore.
• Si può impastare anche con il Bimby, usando ciotola e ingredienti freddi di frigo. Modalità spiga e attenzione a non surriscaldare l'impasto.

Se aggiungiamo il cioccolato vi consiglio di aumentare la dose di lievito di birra a 16 g.

Note

* Io preferisco utilizzare ingredienti freddi di frigo, in modo da controllare la temperatura dell’impasto.

La farina da usare potrà essere una specifica per grandi lievitati oppure una manitoba o una 00 W 400.

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Alternativa alla ricetta: dosi per chi usa licoli o lievito madre solido

In entrambi i casi vengono utilizzati lieviti al primo rinnovo maturi. Io vi consiglio di aggiungere un paio di grammi di lievito di birra fresco o un poco di secco per evitare sia che l’impasto inacidisca se il lievito madre non è in formissima sia per velocizzare i tempi.

Se aggiungete un po’ di lievito di birra, potremo lasciarlo in frigo anche per la notte, altrimenti, solo con il lievito madre, il frigo è da escludere completamente.

Dosi per chi usa il licoli

• 359 g di farina
• 143 g licoli (lo sostituisci al poolish)
• 118 g di latte

il resto tutto invariato.

Dosi per chi usa pasta madre solida

• 330 g di farina
• 150 g di pasta madre (la sostituisci al poolish)

il resto tutto invariato.

Ingredienti per il pandoro a un impasto per chi vuole aumentare le dosi: stampo da 1 kg

Per chi usa il poolish (lievitino):

• 50 g di farina forte
• 50 g acqua
• 15 g di lievito di birra fresco o 5 g secco
• Per il primo impasto:
• 430 g di farina
• 130 g di zucchero semolato fine
• 170 g di latte
• 110 g di tuorli
• 110 g di burro
• 5 g di sale
• e l’emulsione uguale.

Per chi usa il licoli:

• 400 g di farina
• 160 g di licoli
• 140 g di latte
• Il resto tutto invariato

Per chi usa pasta madre solida:

• 370 g di farina
• 166 g di pasta madre
• 164 g di latte
• Il resto tutto invariato

16 Consigli per un pandoro perfetto

1.Prepara l’emulsione il giorno prima

Perché il tuo pandoro abbia l’odore, il profumo e l’aroma che caratterizzano sia i prodotti da pasticceria e quelli industriali, prepara la tua emulsione in anticipo. Scegli un burro di ottima qualità, quello di panna centrifuga o bavarese, un miele delicato, tipo acacia o sulla e sciogli gli ingredienti tutti insieme nel forno a microonde o sul fornello a bagnomaria o a fiamma bassissima. Una volta raffreddata, copri con pellicola e metti l’emulsione in frigo fino al giorno dopo.

2.Mescola farina, latte, zucchero e tuorli e conserva in frigo.

Vi svelo un piccolo trucco per facilitarvi l’impasto del pandoro.

Questo metodo, che molti definiscono autolisi, consiste nel mescolare in anticipo gli ingredienti che abitualmente aggiungiamo poco alla volta nella fase iniziale dell’impasto, cioè farina, zucchero, tuorli e latte.

Praticamente si uniscono insieme e si impastano a mano o in planetaria, badando a non lasciare residui di farina bianca. Dopodiché si ricopre la ciotola con pellicola e si passa in frigorifero da due ore a massimo sei, sette.

In questo modo l’impasto si formerà prima e meglio e non si surriscalderà durante la lavorazione. I tempi di impasto si ridurranno di una decina di minuti.

Gli ingredienti da unire sono quelli che si impastano insieme al lievitino: farina, latte, zucchero e tuorli.

Ricordate di non utilizzare zucchero a velo comprato ma fatto in casa.

3.Impasta con cura il pandoro

Prenditi cura dell’impasto, non avere fretta, stacca spesso l’impasto rimasto attaccato alle pareti della ciotola, ribaltalo quando vedi cge resta troppo attaccato alla foglia o al gancio. Io preferisco impastare con la foglia, ritengo che l’impasto si lavori senza strapparsi. Se vedi che con la tua planetaria non è possibile, usa il gancio. In ogni caso l’impasto va lavorato a velocità abbastanza sostenuta. Se il tuo impasto risultasse molle (può dipendere dalla farina o un’aggiunta troppo veloce degli ingredienti prima che l’impasto sia bene in corda) metti la foglia e vai a velocità alta fino a quando l’impasto non si avvolge alla foglia. Non avere paura, è necessario capire come procedere.

4.Se impasti il pandoro con il lievito madre.

Questo pandoro è proprio per tutti, sia per chi possiede il lievito madre solido o liquido, ed anche per chi ha a disposizione solo il lievito di birra. Se impasti con il lievito madre ricordati di rinnovare il lievito la mattina prima di impastare e di metterlo al caldo in forno con lucetta accesa (28/30°) per circa tre ora e mezza. Dopo potrai rinnovarlo di nuovo, con un nuovo passaggio in forno, oppure impastare direttamente dopo il primo rinnovo. Ricordati però di aggiungere sempre almeno 5/6 grammi di lievito di birra perchè questo impasto è molto carico e solo con il lievito madre ed un solo rinnovo i tempi di lievitazione saranno lunghissimi e l’impasto rischia di acidificare.

5. Se impasti con il Bimby

Se vuoi utilizzare il Bimby per il pandoro, puoi farlo. Metti il boccale in frigo ed anche tutti gli altri ingredienti, compresa la farina. Utilizza lo stesso metodo di inserimento degli ingredienti e la stessa lavorazione. Sta attenta a non far surriscaldare l’impasto. Se ciò dovesse succedere fermati e riponi l’impasto in frigo in una ciotola coperta con pellicola o allarga l’impasto su un piano di lavoro freddo. Poi prosegui. Nela caso puoi terminare a mano facendo dei giri di pieghe, come per Il babà con il frullino.

6.Fai riposare l’impasto dopo la lavorazione

Quando finisci di impastare, metti l’impasto sul banco di lavoro leggermente imburrato e lascialo all’aria. Ha bisogno di rilassarsi e fare la pelle (asciugarsi) dopo lo stress dell’impastamento. 10/15 minuti sono sufficienti, dopo potrai fare le pieghe a U che hai visto nel video.

7. Se il tuo impasto è troppo morbido

Se vedi che a fine lavorazione il tuo impasto risulta molto rilassato e morbido, puoi procedere dopo il riposo, a fare le pieghe che si fanno per Il babà con il frullino.

8.Imburra lo stampo di teflon (Vespa) o imburra e spolvera di zucchero a velo lo stampo di alluminio

Se già lo usi saprai che cuocere negli stampi di teflon, garantisce una cottura dorata ed omogenea. Perciò con la stampo Vespa da 800 g non avrai alcun problema. Ti basterà imburrare lo stampo o spruzzarlo di spray staccante, adagiarvi il tuo pandoro e in cottura non avrai problemi. Se invece possiedi uno stampo di alluminio da 500 g o da Kg dovrai non solo imburrare o spuzzare lo staccante, ma anche spolverizzare leggermente di zucchero a velo. Questo farà si che il tuo pandoro abbia una cottura perfetta, anche con lo stampo in alluminio.

9.Non avere fretta di farlo lievitare

Se ne hai la possibilità, metti il pandoro a lievitare a temperatura ambiente e non in forno con lucetta accesa. Certo impiegherà di più, ma se impasti al mattino per la sera dovrebbe essere pronto. oppure metti in frigo una notte e riprendi il giorno successivo. Avrai una mollica migliore.

10.Cuoci a temperatura bassa

Utilizza per cuocere una temperatura di 160°, se usi il ventilato, 165° se usi lo statico, così il pandoro avrà modo di cuocere dall’interno e svilupparsi in altezza.

11.Cuoci posizionando la griglia all’ultima tacca del forno in basso

Posizionandolo il più in basso possibile la cupola non toccherà la parte superiore del forno e non si colorerà subito o si brucerà. In ogni caso se vedi che si colorisce copri con carta stagnola, aprendo e chiudendo velocemente il forno. Inoltre se sai che il tuo forno tende a bruciare in basso, sotto la griglia metti anche la teglia così farà da scudo e protezione.

12. Sforna a 94° gradi al cuore

Se possiedi un termometro da cucina, e se non lo hai ti consiglio di comprarlo (costa pochi euro e serve per moltissime preparazioni, tipo zucchero fondente e glasse, tutti i dolci, comprese le torte) dopo circa 40 minuti di cottura a 160° misura la temperatura infilando il termometro di lato, proprio sopra il bordo dello stampo ed indirizza al cuore del pandoro verso il centro. A 93/94° puoi sfornare il pandoro. In alternativa quando lo stecco da spiedino uscirà asciutto, sforna. Cuocere alla cottura giusta, ti aiuterà a mantenere il pandoro morbido più a lungo.

13.Fai riposare il pandoro nello stampo dopo la cottura

L’impasto del pandoro è molto delicato e, a differenza del Panettone con lievito madre o del Panettone a doppio impasto con biga, non si può infilzare e mettere a testa in giù per una notte in modo da non danneggiarne la struttura perché non esiste lo stampo di carta. Perciò è importante che una volta uscito dal forno, lo lasci riposare per 20 minuti nello stampo. Dopo potrai capovolgerlo e metterlo sulla gratella a raffreddare.

14. Imbusta il tuo pandoro in una busta di cellophane spruzzata di alcool per liquore

Dopo che il pandoro si sarà ben raffreddato, sistema il tuo pandoro in una busta apposita di cellophane ma va bene anche in un sacchetto del congelatore. Prima però imbevi un fazzoletto oppure con uno spuzzino spruzza con alcool per liquore. Questo ne preserverà la freschezza più a lungo, ma non impedirà ad un pandoro impastato con lievito madre e conservato troppo a lungo, di fare la muffa.

15. Conserva il tuo pandoro in luogo fresco

Riponi il tuo pandoro in un luogo della casa più fresco e conservalo, se fatto con solo lievito di birra, per un massimo di 5/6 giorni. Oppure se fatto con lievito madre qualche giorno in più. Se vuoi conservarli più a lungo, dopo raffreddati, metti nei sacchetti del congelatore e congela. Prima di consumarlo, lo farai scongelare qualche ora a temperatura ambiente.

16. Prima di servirlo riscaldalo

Non portare a tavola il tuo pandoro senza che i profumi e gli aromi tipici siano nella loro massima espressione. Perciò è importante che prima di servirlo lo riscaldi. Hai più possibilità: riscaldarlo nel forno tradizionale prima riscaldato a 150° e poi spento nel momento in cui metti il pandoro, oppure nel microonde per 1 minuto o poco più, oppure più semplice appoggiarlo vicino ad una fonte di calore, un termosifone o un caminetto.

Come conservare più a lungo il pandoro

Conservare il pandoro a temperatura ambiente. Per conservare il pandoro una volta iniziato e ricoperto di zucchero fai così: prima di riporlo avvolgi le fette scoperte con la pellicola prima di riporlo nella bustina. Manterrà l’umidità più a lungo. E ricordati sempre di riscaldarlo prima di mangiarlo. Quello fatto con il lievito madre si manterrà uno o due giorni in più e lo conserverai nello stesso modo.

Congelare il pandoro per servirlo durante le feste. Per tenerlo più tempo rispetto a cinque sei giorni canonici di conservazione, mettilo in un sacchetto del congelatore dopo raffreddato. Questo ti consentirà di avere un prodotto fresco come appena sfornato nel momento in cui deciderai di consumarlo. Prima di portarlo in tavola, scongelalo una mezza giornata a temperatura ambiente e prima di servirlo, riscaldalo. Tienilo in congelatore non più di qualche mese.

L’aroma di pandoro: prepariamo l’emulsione

Per aromatizzare il pandoro più di quanto possa fare un prodotto di sintesi, mi riferisco alle fialette di aroma pandoro che si trovano in vendita in qualche supermercato, è molto meglio, e anche più salutare preparare questa fantastica emulsione prevista in ricetta.

Utilizziamo prodotti di ottima qualità. Iniziamo dal cioccolato bianco e compriamone uno con un alta percentuale di burro di cacao, l’aroma sarà più intenso. Passiamo al burro, prevedendone uno di panna centrifuga o bavarese. Per la vaniglia, utilizziamo dei semi di un baccello oppure scegliamo un estratto o un’ottima pasta. Il miele scegliamolo delicato, meglio se italiano, di acacia, come si usa per tutti i lievitati, oppure di sulla. Infine il marsala: se non avete la possibilità di comprarlo in enoteca di una qualità superiore rispetto a quello che troviamo al supermercato, fate come me. Comprate la bottiglia del supermercato e una volta a casa fate ridurre la quantità di liquore mettendolo a bollire in una pentola senza coperchio. Fatelo ridurre della metà, poi riponetelo in un vasetto di vetro e una volta raffreddato coprite con coperchio a chiusura ermetica. In questo modo avremo aumentato la concentrazione di zuccheri, ottenendo un prodotto meno diluito.

Perche il pandoro a volte resta bianco e non cuoce?

Questa è una domanda che mi viene posta spesso: ho misurato la temperatura al cuore e sebbene la temperatura fosse di 100° e oltre il pandoro era bianco ai lati. Questo è l’inconveniente che capita con gli stampi in alluminio, che come tutti gli stampi fatti con questo materiale, tendono a far restare bianca la base e i lati e spesso restano umidi, sembrando crudi. Succede anche quando cuociamo le pastiere, le crostate o le focacce.

Perciò se possiedi uno stampo di alluminio, in genere in commercio se ne trovano da 500 g o da Kg, dovrai utilizzare un accorgimento: non solo imburrare o spuzzare pareti e basi con lo staccante, ma anche spolverizzare leggermente di zucchero a velo. Questo farà si che il tuo pandoro abbia una cottura perfetta, anche con lo stampo in alluminio.

Ho letto di alcuni che consigliano, al primo utilizzo dello stampo, di passarlo in forno ad una temperatura di 180° per una mezz’ora, naturalmente vuoto. Sarebbe questa la bruciatura dello stampo di pandoro. Sinceramente non credo in questo metodo, che non assicura risultati buoni come la semplice spolverata di zucchero a velo.

In alternativa è possibile invece acquistare gli stampi Vespa in teflon, che come tutti gli stampi realizzati con questo materiale, danno una cottura omogenea e dorata. Peccato siano solo nella misura da 800 g.

Quanto impasto mettere in uno stampo da pandoro?

In generale, mentre per il panettone si aggiunge un 10% in più di impasto rispetto al peso previsto nello stampo (esempio nello stampo da 1 Kg si mette 1 Kg e 110 g di impasto), nello stampo del pandoro la regola prevede un 5% di impasto in più.

Secondo la mia esperienza e secondo anche altri appassionati impastatori, nello stampo Vespa da 800 g possiamo arrivare sino a 1Kg , 1 kg e 50 di impasto. La cupola così ampia consente una notevole distribuzione dell’impasto, che forma un grande pallone aerostatico! Scherzi a parte, regge davvero bene.

Nello stampo di alluminio da Kg possiamo arrivare massimo a 1 Kg e 200 g perché in cottura la cupola potrebbe arrivare a toccare la resistenza del forno, facendola bruciare.

Perciò, infatti, tendo a credere che lo stampo Vespa da 800 g equivalga allo stampo in alluminio da Kg!

Perche aggiungere le gocce di cioccolato congelate?

Quando prepariamo un lievitato, sia esso pandoro, panettone, o impasto brioche, alla fine della lavorazione, per forza di cose, l’impasto risulterà un po’ tiepido. D’altronde, i Maestri consigliano proprio di chiudere gli impasti a 26/28° gradi, ma nel nostro caso, magari, questi gradi li superiamo anche, sia che impastiamo con frullino, in planetaria e ancor più se lo facciamo nel Bimby.

E’ abbastanza normale che ciò succeda perché un impasto per incordare ha bisogno comunque di una mezz’ora di lavorazione e, alla fine, soprattutto quando un impasto è così ricco di ingredienti come il pandoro, apparirà un pò stressato e lucido. All’apparenza non sembra accetti altri ingredienti.

Perciò quando aggiungiamo l’eventuale farcitura finale, canditi o uvetta aggiungiamoli freddi e nel caso del cioccolato, sia esso in gocce o scaglie ricavate dalla tavoletta, meglio usarle congelate. In questo modo aggiungendole a fine impasto, a bassa velocità con il gancio, non rischieranno di sciogliersi e sporcare l’impasto.

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