“Pandoro” a unico impasto: una ricetta natalizia facile con lievito di birra o lievito madre. Un simil pandoro, con il profumo e l’aroma tipici di questo dolce. Un impasto solo e non due, per velocizzarne la preparazione. Si può impastare anche con il “Bimby”.

Il pandoro a un impasto: origini della ricetta

Ho impastato questo “pandoro” per venire incontro alle vostre richieste di un impasto, specialmente per chi non possiede il lievito madre. Ho messo la parola “pandoro” tra virgolette perché esiste un disciplinare che stabilisce, proprio come per il panettone, le caratteristiche del pandoro.

In questa ricetta ho unito le forze della mia amica Mena (Le ricette semplici di Mena) e quelle di Paola Sersante, di cui ho già realizzato il briodoro con il frullino.

Ho scelto di fare così per dare la possibilità a tutti di impastare: si, perché Mena ha fatto tutti i calcoli possibili, per dosi da 800 g e da 1 kg ed anche per chi volesse impastare utilizzando lievito madre solido o licoli al posto del lievito di birra.

Rispetto all’originale, ho fatto delle piccole modifiche sul metodo di impasto ed ho sostituito la sua emulsione con quella di Paoletta, perché quest’ultima dà proprio l’aroma di pandoro. Non vi consiglio di sostituire il marsala perché insieme al cioccolato bianco è necessario per ottenere gli inconfondibili profumo e aroma del pandoro.

Grazie ad entrambe.

“Pandoro” a unico impasto: ricetta natalizia facile con lievito di birra o lievito madre. Un simil pandoro, con il profumo e l’aroma tipici.

“Pandoro” a un impasto

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Preparazione 2 h

Portata Dessert

Cucina Italiana

Porzioni 10 porzioni

Equipment

1 stampo da 800 g di impasto

Ingredienti

Per il lievitino o poolish

50 g acqua
50 g farina forte*
12 g lievito di birra o 4 g di quello secco

Per l’impasto

380 g farina forte*
120 g zucchero semolato fine
140 g latte
100 g tuorli (quasi 6)
100 g burro
4 g sale

Emulsione preparata con

30 g cioccolato bianco
30 g burro
15 g miele delicato
1 cucchiaio marsala
1 cucchiaino di vaniglia in pasta o i semi di una bacca di vaniglia

Istruzioni

Prepariamo l’emulsione:

Mettiamo tutti gli ingredienti in una tazza o in un pentolino. Facciamo sciogliere nel microonde o sul fornello, copriamo con pellicola e teniamo da parte.
Più lasciamo in emulsione gli aromie più ne sarà esaltato il sapore. Potremo prepararla la sera prima e mettere in frigo una volta raffreddata.

Prepariamo il lievitino

Intiepidiamo appena l’acqua e sciogliamo il lievito. Versiamo sulla farina e misceliamo.
Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare sino a quando sulla superficie vedremo delle piccole bollicine con l’accenno di fossette, come se l’impasto iniziasse a sgonfiarsi (20/30 minuti circa).
Nel frattempo dalla farina dell’impasto(cioè dai 380 g) preleviamo un cucchiaio di farina da tenere da parte per l’inserimento dell’emulsione.
Mettiamola farina per l’impasto nella ciotola della planetaria. Aggiungiamo il lievitino pronto e il latte. Misceliamo un poco, poi aggiungiamo la metà dei tuorli e circa una metà dello zucchero.
Incordiamo, utilizzando il gancio o la spirale, ribaltando l’impasto e ripulendo sempre le pareti della ciotola.
Uniamo l’altra metà dei tuorli e lo zucchero. Lavoriamo sino ad incordare, l’impasto si trasformerà da granuloso(diciamo così) a compatto.
Questa fase è molto importante e durerà abbastanza a lungo (anche 15 minuti, io ho utilizzato la foglia).
Ad incordatura aggiungiamo il burro insieme al sale poco alla volta. Capovolgiamo spesso l’impasto.
Una volta assorbito il burro, inseriamo poco alla volta l’emulsione aggiungendo contemporaneamente anche un poco del cucchiaio di farina messo da parte.
Lasciamo riposare l’impasto per circa 15 minuti.
Facciamo un giro di pieghe a U e lasciamo riposare ancora per un 10 minuti.
Arrotondiamo l’impasto, stringiamo il fondo e mettiamolo, con la chiusura leggermente spostata di lato nello stampo da pandoro imburrato se è il Vespa oppure imburrato e spolverato con zucchero a velo nel caso utilizzate lo stampo di alluminio.
Altrimenti il pandoro resterà di colore pallido.
Lasciamo lievitare, anche inforno con lucetta accesa. Potrebbe impiegare dalle tre quattro ore ma anche più.
In alternativa, se scegliete di impastare verso sera, potrete metterlo già nello stampo in frigo, coperto da pellicola e riprendere il giorno successivo, facendolo lievitare fino al bordo a temperatura ambiente oppure in forno con lucetta accesa.
Quando la cupola sarà uscita dal bordo, inforniamo in forno preriscaldato ventilato oppure statico a 160°/165°per 40 minuti circa.
Prova stecchino o se abbiamo un termometro sforniamo a 94°al cuore.
Facciamo raffreddare nello stampo per una ventina di minuti e poi mettiamo su una gratella a raffreddare.
Per lo stampo da un Kg cuocere a160°/165° per un 50/55 minuti, sempre 94° al cuore.
Si può impastare anche con il Bimby, mettendo la ciotola in frigo, usando la spiga e facendo raffreddare l’impasto tra l’inserimento di un ingrediente e l’altro se per caso si surriscaldasse.

Conservarlo

Facciamo raffreddare una notte appoggiato su una gratella prima d'imbustarlo Possiamo preparalo in anticipo e congelarlo.
Mezza giornata a temperatura ambiente e tornerà come appena fatto.
Si conserva 4/5 giorni e se prima di servire lo intiepidiamo è meglio.
Anche qualche secondo nel forno a microonde oppure passiamo qualche minuto in forno preriscaldato a 70° e poi spento.
Spolverizziamo con zucchero a velo prima di servire.

Note

* Io preferisco utilizzare ingredienti freddi di frigo, in modo da controllare la temperatura dell’impasto.

La farina da usare potrà essere una specifica per grandi lievitati oppure una manitoba o una 00 W 400.

Alternativa alla ricetta: dosi per chi usa licoli o lievito madre solido

In entrambi i casi vengono utilizzati lieviti al primo rinnovo maturi. Io vi consiglio di aggiungere un paio di grammi di lievito di birra fresco o un poco di secco per evitare sia che l’impasto inacidisca se il lievito madre non è in formissima sia per velocizzare i tempi.

Se aggiungete un po’ di lievito di birra, potremo lasciarlo in frigo anche per la notte, altrimenti, solo con il lievito madre, il frigo è da escludere completamente.

Dosi per chi usa il licoli

359 g di farina
143 g licoli (lo sostituisci al poolish)
118 g di latte

il resto tutto invariato.

Dosi per chi usa pasta madre solida

330 g di farina
150 g di pasta madre (la sostituisci al poolish)