Il pan di spagna montata media rappresenta una delle basi più classiche e versatili della pasticceria. Questo soffice e leggero dolce è la chiave per realizzare torte straordinarie, perfette per ogni occasione. Scopriamo insieme l’arte di preparare e utilizzare il pan di spagna montata media per creare deliziosi dessert che conquisteranno il palato di chiunque.
Pan di Spagna: Origini della Ricetta
Il pan di Spagna ha una lunga storia culinaria che affonda le radici nel cuore della tradizione dolciaria italiana. La sua ricetta semplice, composta da pochi ingredienti di base – uova, zucchero, farina – è stata tramandata di generazione in generazione. L’origine del nome “pan di Spagna” è avvolta nel mistero, ma ciò che è certo è che questo dolce delicato è diventato un pilastro della pasticceria europea.
Pan di spagna – montata media
Equipment
- 1 Stampo rotondo da 24 cm
Ingredienti
Per una torta a due strati da 24/25 cm di diametro
- 5 uova medie (250 g sgusciate)
- 175 g zucchero semolato fine
- 125 g farina
- 50 g fecola
- 1 pizzico di sale
- q.b. buccia di limone o vaniglia
Facoltativi:
- 5 g lievito
Istruzioni
- Preriscalda il forno a 170°C e prepara una teglia rotonda da 24/25 cm di diametro, imburrandola e infarinandola leggermente. Io ne ho usata una con il cerchio apribile.
- Setaccia insieme farina e fecola per due volte. Se utilizzi il lievito uniscilo alle polveri prima di setacciarle.
- Monta le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e il sale in una ciotola capiente. Utilizza il mixer a velocità media oppure la planetaria con la frusta a filo a bassa velocità per montare le uova fino a ottenere un composto gonfio, spumoso e triplicato di volume. Questo passaggio richiede circa 15/20 minuti.
- Una volta ottenuto un composto spumoso, aggiungi le polveri facendole scendere da un setaccio sopra alle uova montate. Fai questa operazione poco alla volta.
- Mescola delicatamente con una spatola o una frusta a mano, utilizzando movimenti dal basso verso l'alto per incorporare la farina senza smontare il composto. Aggiungi anche la scorza grattugiata di limone, se desiderato.
- Versa l'impasto nella teglia e livella delicatamente la superficie.
- Inforna in forno preriscaldato a 170° statico o 160° ventilato per circa 30/40 minuti. Il pan di spagna è cotto a 92° se hai un termometro da cucina.
- Una volta cotta sforna e lascia raffreddare il pan di Spagna nelle teglia per qualche minuto, poi trasferiscila su una griglia per raffreddare completamente.
- Ora il tuo pan di Spagna è pronto per essere utilizzato come base per la tua torta a strati preferita! Puoi farcire e decorare i dischi di pan di Spagna con creme, ganache, frutta fresca o qualsiasi altra farcitura che preferisci.
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Consigli e differenze sugli ingredienti per la ricetta tradizionale del pan di spagna
Ho fatto una montata media calcolando per ogni uovo medio (sgusciato 50 g) 35 g di zucchero, 25 g di farina e 10 g di fecola. Si può fare tutta farina (35 g) oppure arrivare a metà farina e metà amido. Facoltativo per ogni uovo 1 grammo di lievito per dolci.
Cottura a 160°/170° statico oppure 160° ventilato: circa mezz’ora per questa dose in teglia da 24/25, temperatura al centro 92° oppure prova stecchino asciutto.
La dose fissa è sempre un uovo, ciò che varia sono zucchero e farina. In genere è previsto lo stesso peso.
Per chi volesse provare la montata pesante le dosi sono: 50 g di uovo 50 g di zucchero 50 g di farina (è sempre possibile fare fino a metà farina e metà amido). Oppure montata leggera: 50 g di uovo 25 g di zucchero 25 g farina (per dolci che in genere non prevedono bagna).
Vanno chiaramente bene anche dosi intermedie, tanto che oggi si tende a diminuire leggermente (di qualche grammo ad uovo intendo) la dose di zucchero rispetto alla farina. C’è poi la possibilità di sostituire o aggiungere parte della farina con cacao, frutta secca ridotta in polvere, burro, miele.
La tradizione casalinga
La tradizione casalinga tramanda una lavorazione separata: da una parte la montata di tuorli e zucchero, dall’altra quella degli albumi con un pizzico di sale. L’aggiunta della farina dopo aver incorporato gli albumi. Niente lievito chimico, come in teoria dovrebbe essere per tutte le torte di pasta montata soffice, quali per esempio la paradiso, la margherita, nelle quali la lievitazione è dovuta all’inglobamento di aria nella montata delle uova.
Oggi con la diffusione dei frullini e soprattutto delle planetarie è possibile fare un’unica montata: uova intere e zucchero, per un tempo di lavorazione che va orientativamente dai quindici ai venti minuti.
Addirittura, alcune planetarie possiedono un accessorio chiamato spatola, che consente di incorporare la farina direttamente nella ciotola dopo aver montato uova e zucchero con la frusta. Ho letto anche che nelle pasticcerie, mettono la planetaria al minimo della velocità ed inseriscono la farina facendola scendere con un cucchiaio lungo i bordi della ciotola stessa. Qualche volta che avevo fretta ho provato, ma preferisco sempre il metodo manuale dal momento che non lavoro mai più di due dosi alla volta.
La versione al cacao del pan di spagna casalingo
Per la versione al cacao si sostituisce la farina (compreso il peso dell’amido se lo usiamo) nella misura del 10% circa.
Quando le uova intere e lo zucchero vengono fatte intiepidire, mescolando, su fiamma bassa o a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura all’incirca di 45° e poi lavorate con il frullino o la planetaria sino ad ottenere un composto ben montato, chiaro e spumoso, si può parlare di pasta o torta genovese o genoise. Che si dice sia quella inventata dal Cabona, da cui poi discese il Pan di Spagna.
5 consigli sulla cottura del pan di spagna
1. Modalità di cottura in forno. La cottura delle torte montate soffici andrebbe fatta sempre nel forno in modalità statica. È anche vero che ormai i forni moderni hanno raggiunto tecnologie talmente avanzate per cui io mi trovo bene anche a cuocere nel ventilato. Inoltre, è talmente importante la cottura in forno, che mi pare eccessivo insistere sulle regole. Ognuna di noi conosce i pregi ed i difetti del proprio forno, per cui si deciderà sulla cottura migliore tenendo conto che una delle regole fondamentali, soprattutto se non utilizziamo lievito chimico, è di non aprire lo sportello del forno almeno durante i primi venti minuti di cottura (due terzi della cottura).
2. Altezza della griglia nel forno. Perciò attenzione all’altezza in cui posizioniamo la griglia nel forno. Se sappiamo che la resistenza superiore scurisce in fretta, posizioniamo la griglia ad un’altezza inferiore. Stessa regola di buon senso vale anche per la temperatura. In genere e in passato era prevista una temperatura di 180° ma anche qui si può derogare alla regola secondo il nostro forno.
3. Differenza di cottura pee dimensioni diverse. Le pezzature piccole e basse cuoceranno ovviamente più in fretta; se invece per esempio ci troviamo a cuocere una torta più alta, magari una doppia dose, è consigliabile cuocere ad una temperatura più bassa, allungando i tempi di cottura.
4. Quando preparare il pan di spagna. consigliabile preparare il pan di spagna il giorno prima della farcitura, va bene anche due. Dopo la farcitura io lo metto in frigo sino al giorno dopo. E’ possibile decorare la superficie, specie se utilizziamo frutta o fiori o caramelle colorate, un paio di ore prima di servire.
5. Quando e come tagliare il pan di spagna. ll pan di spagna non va mai tagliato caldo o appena raffreddato, come ho fatto io nel video, perché si sbriciola. Possiamo congelarlo una volta raffreddato e tagliarlo a strati da congelato prima di procedere alla farcitura una volta scongelato.
Come calcolare la misura della teglia per il pan di spagna
Qui sotto trovate le misure delle teglie in base alla quantità di impasto. La tabella è indicativa.
Tenendo conto della dose di un uovo, 30/35 g di zucchero, 25 g di farina, 10 di fecola, facoltativo 1 g di lievito potremo così ipotizzare:
- teglia da 18/20 cm: 3/4 uova
- teglia da 22/24 cm: 4/5 uova
- teglia da 26/28 cm: 6/7/8 uova
- teglia da 28/30 cm: 10 uova
Come già sapete, non amo essere troppo precisa e categorica e così anche nelle misure. Dipende sempre dal risultato che desideriamo ottenere. Una torta bassa, media o alta. Perciò, lo stesso vale per le porzioni. L’unica soluzione è sperimentare. Sapete pure, che sono per il “meglio un poco in più che in meno”. Farò sempre in tempo a togliere uno strato di pan di spagna e conservarlo oppure utilizzarlo sbriciolato per decorare una torta tipo la torta mimosa o i cake pops mimosa.
Come Ottenere un Pan di Spagna Sofficissimo e Leggero
La consistenza soffice e leggera del pan di Spagna dipende da alcuni segreti fondamentali. Per un risultato ottimale, è essenziale seguire attentamente le proporzioni degli ingredienti e rispettare la tecnica di montaggio. La giusta quantità di aria incorporata nelle uova durante la lavorazione è cruciale per garantire una consistenza soffice e una struttura leggera.
Ecco tre preziosi consigli per ottenere un pan di spagna sofficissimo e leggero:
- Montare bene le uova: Per ottenere un pan di Spagna leggero, assicurati di montare le uova con lo zucchero per almeno 10-15 minuti, fino a quando il composto diventa gonfio, spumoso e di colore chiaro. Questo passaggio è essenziale per incorporare aria nell’impasto, garantendo una consistenza soffice.
- Setacciare la farina: Prima di aggiungere la farina al composto di uova montate, setacciala bene. Questo aiuterà a rendere la farina più leggera e a evitare grumi nell’impasto. Aggiungi la farina poco alla volta al composto montato e mescola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.
- Non aprire il forno durante la cottura: Durante la cottura del pan di Spagna, evita di aprire il forno. Questo potrebbe far perdere aria all’impasto e compromettere la leggerezza del dolce. Cuoci il pan di Spagna nel forno preriscaldato alla temperatura corretta per il tempo indicato nella ricetta, fino a quando la superficie diventa dorata e la consistenza è rimbalzante al tatto.
Seguendo questi consigli, otterrai un pan di spagna soffice, leggero e perfettamente riuscito per le tue creazioni in cucina.
Pan di spagna per torte a strati
Il pan di spagna montata media è particolarmente adatto per la creazione di torte a strati spettacolari. La sua consistenza porosa si presta magnificamente ad essere farcito con creme, marmellate o ganache, creando così un contrasto di sapori e consistenze. Il pan di spagna, grazie alla sua capacità di assorbire i liquidi, rimane umido e morbido anche dopo essere stato farcito e decorato.
Il pan di Spagna per una torta a strati ha alcune caratteristiche specifiche che lo distinguono da un pan di Spagna utilizzato per un dolce semplice:
Pan di spagna per torta a strati:
- Deve essere leggermente più alto e spesso rispetto a un pan di Spagna tradizionale, per consentire di tagliarlo in più strati senza che si sbricioli o si rompa.
- Deve essere soffice e leggero, ma allo stesso tempo abbastanza resistente da sostenere il peso delle farciture e dei strati sovrapposti senza appiattirsi.
- Deve avere una consistenza uniforme e morbida per facilitare il taglio netto e preciso in più dischi da impilare.
Pan di spagna per dolce semplice:
- Può essere più sottile e meno alto, adatto per essere tagliato in fette e servito come dolce da gustare da solo.
- Può essere anche più asciutto e compatto, senza la necessità di sostenere il peso aggiuntivo di strati di farcitura.
- La consistenza può essere leggermente diversa, a seconda dell’uso finale. Potrebbe essere più densa e compatta per mantenere la forma senza necessità di essere tagliata in più strati.
In sintesi, il pan di Spagna per una torta a strati deve essere robusto e morbido al tempo stesso, in modo da permettere di creare una torta multi-strato con una presentazione impeccabile. D’altro canto, un pan di Spagna per un dolce semplice può essere più semplice e versatile, adatto per essere gustato da solo o accompagnato da una leggera farcitura.
Come farcire il pan di spagna: idee e consigli
Le possibilità di farcitura del pan di Spagna sono praticamente infinite. Si può optare per una crema pasticcera classica, una ganache al cioccolato fondente, una mousse leggera alla frutta o semplicemente una spalmata di marmellata. Importante è distribuire uniformemente la farcitura, in modo da ottenere ogni volta un’esperienza di gusto equilibrata in ogni morso.
Ecco tre idee e consigli per farcire il pan di Spagna e creare deliziosi dolci:
1.Crema pasticcera classica
Una delle farciture più tradizionali per il pan di spagna è la crema pasticcera. Puoi farcire i tuoi strati di pan di Spagna con uno strato generoso di crema pasticcera fatta in casa. Aggiungi frutta fresca come fragole o lamponi per un tocco di freschezza.
Consiglio: Assicurati che la crema pasticcera sia raffreddata completamente prima di spalmarla sul pan di Spagna. Questo aiuterà a mantenere la consistenza della crema e a evitare che si sciolga.
2.Ganache al Cioccolato Fondente:
Per un tocco di decadente indulgenza, prova a farcire il pan di Spagna con una ganache al cioccolato fondente. La ganache è una miscela di cioccolato e panna calda che diventa cremosa e liscia quando raffreddata.
Consiglio: Per una ganache perfetta, utilizza cioccolato di alta qualità e lasciala raffreddare leggermente prima di versarla sul pan di Spagna. Questo permetterà alla ganache di raggiungere la giusta consistenza per la farcitura.
3.Mousse alla Frutta
Per una farcitura leggera e fruttata, prepara una mousse alla frutta come mousse di fragole, mousse di mango o mousse di lamponi. La mousse aggiunge freschezza e colore alla tua torta.
Consiglio: Utilizza frutta fresca di stagione per preparare la mousse per ottenere il massimo sapore e freschezza. Assicurati di far raffreddare bene la mousse prima di utilizzarla per farcire il pan di Spagna.
Con queste idee e consigli, puoi trasformare il tuo pan di Spagna in un dessert straordinario e delizioso. Sperimenta con diverse farciture e scopri la combinazione perfetta per soddisfare il tuo palato e quello dei tuoi ospiti!
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Il pan di Spagna montata media apre le porte a un mondo di creatività culinaria. Oltre alla classica versione, esistono varianti senza glutine per accontentare anche chi ha esigenze dietetiche specifiche. Prova a utilizzare il pan di Spagna per realizzare torte a strati da far girare la testa o deliziosi cake pops mimosa che stupiranno i tuoi ospiti. Sperimenta, divertiti e lasciati ispirare dalle infinite possibilità che questa base dolciaria offre!
Se sei interessato ad esplorare ulteriormente le potenzialità del pan di Spagna, dai un’occhiata alla versione del pan di spagna senza glutine, alle torte a strati e ai cake pops mimosa. La tua prossima creazione culinaria potrebbe essere la più deliziosa mai assaggiata!
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