Dolci Ricette

Pan di Spagna (montata media). Videoricetta

Soffice e spugnoso, il pan di Spagna si adatta a tante preparazioni, prima fra tutte le torte di compleanno. Ingredienti, consigli e un po’ di informazioni.

Per una torta a due strati da 24/25 cm di diametro.

  • 5 uova medie (250 g sgusciate)
  • 175 g zucchero semolato fine
  • 125 g di farina
  • 50 g di fecola
  • buccia di limone o vaniglia
  • facoltativi 5 g di lievito

Ho fatto una montata media calcolando per ogni uovo medio (sgusciato 50 g) 35 g di zucchero, 25 g di farina e 10 g di fecola. Si può fare tutta farina (35 g) oppure arrivare a metà farina e metà amido. Facoltativo per ogni uovo 1 grammo di lievito per dolci.

Cottura a 160°/170° statico oppure 160° ventilato: circa mezz’ora per questa dose in teglia da 24/25, temperatura al centro 92° oppure prova stecchino asciutto.

La dose fissa è sempre un uovo, ciò che varia sono zucchero e farina. In genere è previsto lo stesso peso.

Per chi volesse provare la montata pesante le dosi sono: 50 g di uovo 50 g di zucchero 50 g di farina (è sempre possibile fare fino a metà farina e metà amido).

Oppure montata leggera: 50 g di uovo 25 g di zucchero 25 g farina (per dolci che in genere non prevedono bagna).

Vanno chiaramente bene anche dosi intermedie, tanto che oggi si tende a diminuire leggermente (di qualche grammo ad uovo intendo) la dose di zucchero rispetto alla farina.

C’è poi la possibilità di sostituire o aggiungere parte della farina con cacao, frutta secca ridotta in polvere, burro, miele.

La tradizione casalinga tramanda una lavorazione separata: da una parte la montata di tuorli e zucchero, dall’altra quella degli albumi con un pizzico di sale. L’aggiunta della farina dopo aver incorporato gli albumi. Niente lievito chimico, come in teoria dovrebbe essere per tutte le torte di pasta montata soffice, quali per esempio la paradiso, la margherita, nelle quali la lievitazione è dovuta all’inglobamento di aria nella montata delle uova.

Oggi con la diffusione dei frullini e soprattutto delle planetarie è possibile fare un’unica montata: uova intere e zucchero, per un tempo di lavorazione che va orientativamente dai quindici ai venti minuti.

Addirittura, alcune planetarie possiedono un accessorio chiamato spatola, che consente di incorporare la farina direttamente nella ciotola dopo aver montato uova e zucchero con la frusta. Ho letto anche che nelle pasticcerie, mettono la planetaria al minimo della velocità ed inseriscono la farina facendola scendere con un cucchiaio lungo i bordi della ciotola stessa. Qualche volta che avevo fretta ho provato, ma preferisco sempre il metodo manuale dal momento che non lavoro mai più di due dosi alla volta.

Per la versione al cacao si sostituisce la farina (compreso il peso dell’amido se lo usiamo) nella misura del 10% circa.

Quando le uova intere e lo zucchero vengono fatte intiepidire, mescolando, su fiamma bassa o a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura all’incirca di 45° e poi lavorate con il frullino o la planetaria sino ad ottenere un composto ben montato, chiaro e spumoso, si può parlare di pasta o torta genovese o genoise. Che si dice sia quella inventata dal Cabona, da cui poi discese il Pan di Spagna.

La cottura

La cottura delle torte montate soffici andrebbe fatta sempre nel forno in modalità statica. E’ anche vero che ormai i forni moderni hanno raggiunto tecnologie talmente avanzate per cui io mi trovo bene anche a cuocere nel ventilato. Inoltre, è talmente importante la cottura in forno, che mi pare eccessivo insistere sulle regole. Ognuna di noi conosce i pregi ed i difetti del proprio forno, per cui si deciderà sulla cottura migliore tenendo conto che una delle regole fondamentali, soprattutto se non utilizziamo lievito chimico, è di non aprire lo sportello del forno almeno durante i primi venti minuti di cottura (due terzi della cottura). Perciò attenzione all’altezza in cui posizioniamo la griglia nel forno. Se sappiamo che la resistenza superiore scurisce in fretta, posizioniamo la griglia ad un’altezza inferiore. Stessa regola di buon senso vale anche per la temperatura. In genere e in passato era prevista una temperatura di 180° ma anche qui si può derogare alla regola secondo il nostro forno.

Le pezzature piccole e basse cuoceranno ovviamente più in fretta; se invece per esempio ci troviamo a cuocere una torta più alta, magari una doppia dose, è consigliabile cuocere ad una temperatura più bassa, allungando i tempi di cottura.

E’ consigliabile preparare il pan di spagna il giorno prima della farcitura, va bene anche due. Dopo la farcitura io lo metto in frigo sino al giorno dopo. E’ possibile decorare la superficie, specie se utilizziamo frutta o fiori o caramelle colorate, un paio di ore prima di servire.

ll pan di spagna non va mai tagliato caldo o appena raffreddato, come ho fatto io nel video, perché si sbriciola.

E’ possibile congelarlo una volta raffreddato. E’ possibile anche tagliarlo a strati da congelato prima di procedere alla farcitura una volta scongelato.

Qui sotto trovate le misure delle teglie in base alla quantità di impasto. La tabella è indicativa.

Tenendo conto della dose di un uovo, 30/35 g di zucchero, 25 g di farina, 10 di fecola, facoltativo 1 g di lievito potremo così ipotizzare:

  • teglia da 18/20 cm: 3/4 uova
  • teglia da 22/24 cm: 4/5 uova
  • teglia da 26/28 cm: 6/7/8 uova
  • teglia da 28/30 cm: 10 uova

Come già sapete, non amo essere troppo precisa e categorica e così anche nelle misure. Dipende sempre dal risultato che desideriamo ottenere. Una torta bassa, media o alta. Perciò, lo stesso vale per le porzioni. L’unica soluzione è sperimentare

Sapete pure, che sono per il “meglio un poco in più che in meno”. Farò sempre in tempo a togliere uno strato di pan di spagna e conservarlo oppure utilizzarlo sbriciolato per decorare una torta tipo mimosa.

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