I mostaccioli bianchi sono un ricordo della mia infanzia: l’ho rievocato realizzando un impasto ricco di ingredienti, tra cui succo di mandarino. Poco lavoro per un ottimo risultato.
Le ricetta dei mostaccioli sono numerose. Ho fatto un’ approfondita ricerca ed ho scoperto diverse versioni, tutte al cacao: c’è chi usa il caffè nell’impasto, chi il succo d’arancia, quasi tutte hanno il miele, quasi nessuna olio o burro. Invece, l’ingrediente comune a tutte è l’utilizzo dell’ammoniaca come agente lievitante.
Un impasto senza ammoniaca.
Perciò, le mie prove hanno riguardato, oltre le proporzioni tra zucchero e miele e l’ impasto con e senza olio, gli agenti lievitanti. Per tradizione, si usa appunto l’ammoniaca. Io, in piccole quantità, la utilizzo senza remore. Infatti, nella ricetta dei roccocò ne ho previsto un grammo. Nonostante ciò, ho notato che qualcuno avrebbe voluto evitarla. Perciò, poiché nel caso dei mostaccioli ne occorreva qualche grammo in più, ho voluto capire quale veramente fosse la differenza tra l’impasto lievitato con l’ammoniaca, quello con solo lievito vanigliato, quello con lievito vanigliato insieme ad un poco di bicarbonato.
Alla fine, ho tagliato la testa al toro decidendo per il solo lievito. Ho notato che, trattandosi di un impasto ricco e saporito, che comunque doveva risultare morbido anche nei giorni successivi alla cottura, il risultato con il lievito è stato quello che mi ha soddisfatta di più.
L’utilizzo del succo di mandarino insieme alla buccia grattugiata fa veramente la differenza. Posso affermare di non aver mai assaggiato un mostacciolo così buono!
Ho previsto anche una parte di impasto al cacao per chi è amante del cioccolato, ma la versione migliore è senza dubbio la bianca, perché si riescono a distinguere tutti i sapori separatamente.
Ingredienti per una ventina di Mostaccioli Bianchi
- 500 g di farina 00
- 100 g di mandorle con la buccia
- 150 g di zucchero
- (passate al mixer le mandorle con lo zucchero)
- 100 g di miele
- 100 g di succo di mandarino
- 50 g di acqua tiepida
- 70 g di olio vegetale
- 13 g di lievito vanigliato
- 10 g di pisto (cannella, chiodi di garofano, noce moscata)
- buccia di 2/3 mandarini grattugiata
Se volete realizzare metà impasto al cacao:
- 20 g. cacao amaro in polvere
- 20 g di acqua
- Per la copertura:
- cioccolato
- o zucchero fondente
Cuocere in forno ventilato ad una temperatura di 170 ° per una dieci minuti o più, a secondo del forno e dello spessore del mostacciolo.
