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Il migliaccio di Pasquale – Videoricetta
Il migliaccio è un dolce di Carnevale: ho voluto ricordare così il mio amico Pasquale, conosciuto su Facebook. Ci ha regalato la ricetta dei panini napoletani e dei taralli sugna e pepe.
Il migliaccio: origini della ricetta
Il Migliaccio Napoletano non rientra tra i dolci più conosciuti dell’antica pasticceria napoletana, eppure è forse uno dei dolci più antichi della tradizione pasticcera. Il suo nome deriva dall’ingrediente principale con cui si realizza la speciale torta: il miglio.
Oggi questo dolce, dal sapore delicato, è il re delle feste di Carnevale, e dato che c’è bisogno di un po’ di allegria e di sorrisi al rientro dall’estate, quale argomento migliore se non il buon migliaccio napoletano? Andiamo dunque a scoprire la storia del dolce e a conoscere la ricetta dell’antico migliaccio napoletano.
La storia del migliaccio
Si crede che il migliaccio abbia origini molto antiche, addirittura si pensa che sia stato inventato nel medioevo. Il nome attuale infatti deriva dalla parola miliaccium, che indicava il pane medioevale a base di miglio. È nell’entroterra, nelle campagne della Campania Felix, che il miglio veniva coltivato. Arrivato in Italia con gli antichi greci, usato poi anche dai latini, il miglio era uno degli ingredienti principali dell’alimentazione medioevale.
Ed è proprio nelle campagne Campane che il dolce probabilmente è stato inventato. Con il miglio poi altri ingredienti semplici, presenti nell’alimentazione contadina: uova, latte, zucchero e ricotta di capra. Con l’avvento del mais americano, il miglio è stato gradualmente sostituito e anche la ricetta originaria del dolce è cambiata, sostituendo al miglio la semola.
Tuttavia è proprio questo ingrediente principale, il miglio o la semola, che rende il migliaccio napoletano diverso da tutti gli altri migliacci italiani, in particolare da quello emiliano, realizzato con il sangue di maiale, e da quello fiorentino, preparato con farina di castagne, meglio conosciuto come castagnaccio.
Il migliaccio napoletano oggi
La ricetta del migliaccio napoletano è stata tramandata di generazione in generazione. Questo perché considerato un dolce più popolare, che sicuramente non si acquistava in pasticceria, dove invece primeggiava il babà o la sfogliatella, dolci dalla preparazione certamente più complessa.
Oggi, con il rinnovato amore per la cucina e soprattutto per la cucina tradizionale, le antiche ricette sono ritornate a conquistare non solo le case degli appassionati di cucina, ma anche i numerosi locali e pasticcerie che si adoperano sia per far conoscere a un pubblico più vasto i dolci tradizionali, come la delizia al limone, che inventare nuovi dolci partenopei. Tuttavia il migliaccio napoletano, resta rilegato a un dolce casalingo, ma forse, vista sotto un altro punto di vista, ciò conferma la forte identità del dolce, che resta, pur dopo tanti anni, un dolce fieramente popolare.
Fonte: hermesmagazine.it
La ricetta di Pasquale
Quando l’anno scorso pubblicai la ricetta scritta del migliaccio, Pasquale, cuoco e pizzaiolo napoletano, conosciuto tramite Fb, mi scrisse su messanger, come già tante volte aveva fatto, dandomi dei consigli.
Pasquale era così, discreto ed educato, non voleva mai prendersi meriti.
“Dì che la ricetta è tua, non ci tengo a queste cose”. E invece a me piace raccontare e condividere le cose belle, lo sapete. E allora, la storia di come io e Pasquale siamo diventati amici, ve l’ho raccontata qui, nella ricetta dei panini napoletani, e poi ancora qui nella ricetta dei taralli sugna e pepe.
Pasquale era napoletano doc, così si definiva. Mi scriveva spesso, regalandomi ricette e suggerimenti. Era come se ci conoscessimo di persona, aveva la mia stessa età.
Ad ottobre, era un po’ che non lo sentivo, gli scrissi io, chiedendogli “tutto bene? Stai lavorando tanto?”.
Dopo un paio di giorni, mi arrivò la risposta della compagna, Carmen: “Pasquale è venuto a mancare da qualche giorno. Il covid.”
La notizia mi lasciò annichilita e dissi a Carmen che mi sarebbe piaciuto ricordare Pasquale con una sua ricetta. E così è stato, ho fatto passare le feste per non intristirvi.
Resterà sempre vivo in me il ricordo di come io e lui ci siamo parlati, con amicizia e stima, proprio come amici veri. E tu, Pasquale, sarai sempre con noi, con le ricette che continueranno a parlare per te. Grazie di cuore.
Migliaccio napoletano
Ingredienti
- 4 uova medie
- 300 g zucchero
- 500 g ricotta di mucca
- 100 g semolino
- 400 g latte
- 200 g acqua
- 30 g burro
- 1 pizzico di sale
- q.b. tanta buccia di limone e arancia grattugiata
- q.b. bacca o estratto di vaniglia
Facoltativi
- q.b. arancia candita
- q.b. uvetta
Istruzioni
- In una pentola versiamo latte, acqua, il pizzico di sale, il burro, la vaniglia, volendo la buccia di un limone, e portiamo a bollore. Abbassiamo la fiamma e aggiungiamo a pioggia il semolino. Cuociamo appena, fino a quando il semolino appare più spesso. Versiamo in un piatto o in pirofila, togliamo gli aromi e copriamo con pellicola. Facciamo intiepidire.
- Nella ciotola versiamo uova e zucchero e con il frullino montiamo sino ad avere un composto liscio e spumoso. In un’altra ciotola versiamo il semolino e mescoliamo un po’.
- Nella stessa ciotola setacciamo la ricotta e uniamola mescolando al semolino, senza lasciare grumi. Aggiungiamo poco alla volta il composto di uova, mescolando delicatamente. Aggiungiamo le bucce degli agrumi grattugiati e nel caso canditi e/o uvetta.
- Versiamo in uno stampo abbondantemente imburrato. Il mio misura 30 cm, ho voluto assaggiarlo basso, diversamente da quanto avevo fatto nell’altra ricetta.Potremo utilizzarne anche uno da 24/25 cm se ci piace una fetta alta.
- In ogni caso inforniamo in forno preriscaldato a 180°, statico o ventilato, per 45/50 minuti circa se basso, 1 ora se più alto.
- Facciamo raffreddare prima di sformare.
- Dopo il primo giorno, conserviamo in frigo coperto da pellicola.
Consigli e alternative alla ricetta
Il migliaccio si può conservare in frigorifero per 3-4 giorni. Si sconsiglia la congelazione.
Se volete rendere il migliaccio più goloso provate ad aggiungere all’ultimo momento delle gocce di cioccolato fondente, congelate e infarinate. Potete insaporire l’impasto aggiungendo un liquore di agrumi o aggiungere anche uvetta passa, pinoli, canditi.
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