Un lievitato abbastanza facile e veloce, ma morbido e spugnoso, per una merendina che farà la felicità dei nostri bambini: da farcire con crema al latte o Nutella, oppure con marmellata.
Devo essere realista: non posso impastare solo quello che piace a me ma devo sforzarmi di pensare a voi, che a casa fate i conti con figli e nipoti, costrette a conciliare i tempi ed incastrare gli impegni. Perciò, mi è venuta in mente una foto di tanto tempo fa, una merendina tipo Kinder brioss. Mi era sembrata un’idea assai simpatica, ma non vi avevo dato peso, perché io le merendine per chi avrei dovuto prepararle?
Più vado avanti in questo progetto, più le cose mi diventano chiare e più acquisto sicurezza. Decido di rielaborare un lievitato.
L’impasto di un lievitato è più difficile di quello di una torta. Per me che lo amo alla follia, e che per ottenere risultati sempre migliori ho studiato e partecipato a svariati corsi, non è facile pensare a ricette che si preparano in poche ore e che nei giorni successivi conservino la morbidezza.
Un lievitato è sempre un lievitato…
Quando ho letto le varie ricette di Merendine tipo Kinder brioss proposte sul web, le ho trovate tutte più o meno con le stesse dosi. Soprattutto nei lievitati è impossibile improvvisare. L’impasto è quello di una pasta per brioche, pochi grammi di zucchero o burro in più o in meno non fanno la differenza.
Importante, invece, secondo me, è la tecnica dell’impasto. Ho letto di ingredienti, ad eccezione del burro, messi tutti insieme in planetaria ed impastati fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, testuali parole.
Secondo me, non è consigliabile. Persino i grandi Maestri aggiungono gli ingredienti pochi per volta.
Altra cosa è un impasto a mano dove, per comodità e soprattutto per necessità, si lavora tutto insieme.
Ho pensato, quindi, a quale poteva essere il mio contributo rispetto a ricette già mostrate.
La cremina “cinese”
Allora, ho immaginato di utilizzare un metodo, chiamato water roux, o milk roux se si utilizza latte come in queste brioscine, che consiste nel preparare una cremina di acqua o latte e farina, cotta sul fornello fino a quando si addensa ed una volta raffreddata l’ho messa nell’impasto.
Questa cremina, tipo una besciamella, è conosciuta anche come Tang Zhong, un metodo cinese che si è diffuso dopo la pubblicazione nel 2004 del libro di cucina “The 65°C Bread Doctor”, introdotto da Yvonne Chen, che si prepara utilizzando per 1 grammo di farina 5 grammi di acqua, e portandoli alla temperatura di 65 °C. Si può preparare anche il giorno prima e conservarla in frigo fino al momento di usarla.
Consente un prodotto più morbido utilizzando meno grassi e contrasta l’azione del lievito di birra che tende ad asciugare e rendere secco un lievitato appena cotto già nel giro di una mezza giornata.
Inconveniente che nei prodotti più elaborati viene contrastato con tempi più lunghi di preparazione, magari facendo maturare l’impasto in frigo almeno per una notte e terminando la lievitazione il giorno successivo.
Oppure con l’utilizzo del lievito madre in sostituzione o in aggiunta al lievito di birra.
Ma, come dicevamo all’inizio, abbiamo bisogno di tempi ragionevoli.
Perciò questo video di merendine: ricordano le Kinder, ma sicuramente non sarà proprio lo stesso sapore. Ci consolerà moltissimo sapere che i nostri bambini mangeranno un prodotto più sano e genuino.
Ingredienti per 18 merendine
Per il milk roux:
- 30 g di farina manitoba (W400)
- 150 g di latte intero
- Per l’impasto brioche:
- 300 g di farina manitoba (W400)
- 200 g di farina 00
- 50 g di burro
- 12 g di lievito di lievito di birra fresco
- 2 uova
- 110 g di zucchero
- 200/220 g di latte intero
- 4 g di sale
- Aromi a piacere: vaniglia, buccia di limone o arancia.
- Un poco di latte per spennellare.
Cuocere a 170° ventilato con resistenza superiore per 25 minuti.
Ps: perché ho aggiunto una parte di latte dopo le uova? Perché non tutte le farine assorbono i liquidi nella stessa quantità. In generale, più la farina è forte (per semplificare farina con più alta presenza di proteine) più assorbe liquidi. Perciò, a seconda della farina che userete, potrebbe darsi sia che l’impasto voglia qualche cucchiaio di latte in meno, sia in più. L’importante in ogni caso, come dico nel video, è riprendere sempre l’incordatura prima di aggiungere altri liquidi.
Farcitura:
- 300 g di panna fresca
- un cucchiaio di zucchero a velo
- 1 tubetto di latte condensato
- oppure da unire alla panna una crema preparata con:
- 40 g amido di mais
- 80 g di zucchero
- 400 g di latte intero
Mettete a riscaldare 350 g di latte con tutto lo zucchero, mescolando ogni tanto. A parte sciogliete il latte rimanente con l’amido, versatelo nel latte caldo e cuocete fino a quando si addensa. Verrà una sorta di gelatina. Versate la crema in un piatto e coprite con pellicola a contatto. Fate raffreddare.
Prima di utilizzarla passatela con il frullino, quindi incorporatela a mano nella panna montata.
Queste merendine si mantengono morbide per qualche giorno. Se le farcite subito, avvolgetele singolarmente nella pellicola e mettetele in frigo in una busta per congelare. Altrimenti, senza farcire, le potrete conservare a temperatura ambiente, sempre avvolte in pellicola. Altrimenti, ancora, si possono congelare senza farcitura.
Il mio consiglio sulla cottura: nei lievitati è importante mantenere una cottura giovane!
