La ricetta di un altro lievitato: i maritozzi di un grande Maestro, un po’ per ripassare insieme le regole degli impasti lievitati, un po’ perché ora lavorare con il frullino mi diverte!
I lievitati sono la mia passione, l’Amore con l’A maiuscola. Ho sempre avuto timore a parlarvene e a condividere con voi ricette ed esperienze. Il poco tempo che spesso abbiamo a disposizione, la mancanza di un’impastatrice che tutti potessimo avere in casa, ha fatto sì che non ne parlassimo spesso. Ma ora che ho scoperto di poter osare, adattando la mia esperienza a tecniche di impasto diverse, mi sento di affrontare con voi argomenti nuovi.
Mi sono divertita, durante l’impasto, a parlare idealmente con il Maestro e a chiedergli consigli!
Ingredienti per 8 maritozzi
- 180 g di farina manitoba
- 70 g di farina 00
- 2 uova intere (ca.110 g sgusciate)
- 1 tuorlo
- 30 g di zucchero
- 10 g di miele
- 50 g di acqua
- 12 g di lievito di birra fresco
- sciolto in 20 g di acqua
- 50 g di burro
- 5 g di sale
- buccia di metà limone grattugiata
Per farcire:
- 250 g di panna fresca
- 1/2 cucchiai di zucchero a velo
Come per il babà, le uova intere più il tuorlo e i 50 g di acqua sono freddi di frigo. I 20 g di acqua per sciogliere il lievito sono a temperatura ambiente.
Misceliamo e setacciamo insieme le farine (in alternativa è possibile usare una farina 00 W300). Prendiamone un cucchiaio e impastiamolo insieme al burro, al sale, alla buccia di limone. Conserviamo in frigo fino al momento di usare.
E’ importante l’incordatura
Mescoliamo insieme farina, zucchero, uova e miele. Impastiamo leggermente ed iniziamo ad unire gradatamente l’acqua, usando il frullino a velocità abbastanza sostenuta ed usando le fruste come vedete in video. Quando l’acqua sarà terminata, continuiamo ad impastare sino ad incordare. Occorreranno comunque una decina di minuti più o meno.
Aggiungiamo il lievito sciolto nell’acqua, sempre in più riprese. Riprendiamo l’incordatura.
Aggiungiamo il composto di burro a pezzetti, poco per volta. Una volta terminato, l’impasto si presenterà liscio ed omogeneo.
Mettiamo a lievitare. Il maestro nel libro consiglia due ore, ma io con questo caldo l’ho tenuto un’oretta e mezzo circa. Nel frattempo che lievita, schiacciamo due volte la massa.
Capovolgiamo sul piano di lavoro unto, diamo il solito giro di pieghe e formiamo delle palline dai 60 agli 80 g. Dopo un quarto d’ora di riposo, ovalizziamo e rimettiamo a lievitare su teglia ricoperta di carta forno. Circa tre quarti d’ora.
Spennelliamo con uovo intero battuto.
Inforniamo in modalità ventilato a 200° per 10/12 minuti.
Per il procedimento con la planetaria vi riporto quello del Maestro Iginio come nel libro “Il Lato dolce”:
500 g di farina (io 360 g manitoba e 140 g farina 00); 150 g. di acqua; 25 di miele, 60 g di zucchero, 25 g di lievito di birra fresco; 200 g di uova intere; 50 g di tuorli; 100 g di burro, 10 g di sale; buccia di limone.
Mettere nella ciotola l’acqua, il lievito, il miele, lo zucchero, la scorza di limone, le uova intere e la farina. Lavorare con la foglia sino ad incordatura. (Nota mia: lavorate a velocità sostenuta, ci vorrà un quarto d’ora più o meno per queste dosi. Ricordatevi di ripulire la ciotola e capovolgere l’impasto ogni tanto). Ad incordatura avvenuta aggiungere metà tuorli ed il sale. Far assorbire. Di seguito aggiungete gradatamente il burro e l’altra metà di tuorli. Sempre poco alla volta e sempre ribaltando.
Di seguito procediamo come sopra.
La lievitazione è uguale a quella precedente.
Dopo la cottura, lasciamo raffreddare i maritozzi, poi li tagliamo verticalmente e li farciamo con panna montata con lo zucchero a velo.
Possiamo farcirli anche con crema pasticcera, Nutella, gelato.
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