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Pasta allo scarpariello: ricetta originale napoletana – Videoricetta
La pasta allo scarpariello è un trionfo di semplicità e gusto, un primo piatto tipico della tradizione napoletana che racchiude tutto il sapore e il calore delle cucine del centro storico di Napoli. Preparata con pochi ingredienti genuini, questa ricetta nasce dalla cucina povera ma conquista i palati più raffinati grazie alla sua intensità e cremosità. In questo articolo esploreremo in profondità ogni aspetto di questa pietanza: dalle origini curiose al significato del suo nome, dagli ingredienti migliori da utilizzare fino ai consigli su quale formato di pasta e quale tipo di pomodoro scegliere per ottenere un risultato davvero autentico.
Pasta allo scarpariello: origini della ricetta
La pasta allo scarpariello affonda le sue radici nei Quartieri Spagnoli di Napoli, una zona popolare e densamente abitata, ricca di storia e tradizione. La ricetta nasce come piatto “di recupero”: si racconta infatti che venisse preparata dai calzolai (in napoletano “scarpari”) con ingredienti facilmente reperibili e spesso donati come pagamento per piccoli lavori. In particolare, formaggi avanzati e pomodori freschi venivano utilizzati per creare un sugo veloce, gustoso e nutriente da condire con la pasta. Questa tradizione si è tramandata di generazione in generazione, fino a diventare uno dei piatti simbolo della cucina partenopea.
Perché si chiama pasta allo scarpariello?
Il nome curioso di questa ricetta deriva proprio dalla parola “scarparo”, cioè il calzolaio. Secondo la leggenda, gli scarpari dei Quartieri Spagnoli preparavano questo piatto durante la pausa pranzo, utilizzando quello che avevano a disposizione: pomodori freschi, basilico, e una varietà di formaggi ricevuti come pagamento dai clienti. La combinazione di questi ingredienti dava vita a un sugo cremoso, saporito e pronto in pochi minuti: ideale per chi aveva poco tempo ma non voleva rinunciare a un pasto gustoso. Da qui il nome “scarpariello”, che significa appunto “alla maniera del calzolaio”.
Quali sono gli ingredienti della pasta allo scarpariello?
La ricetta tradizionale della pasta allo scarpariello richiede pochi ingredienti, ma di altissima qualità. Ecco la lista:
- Pasta (spaghetti o altro formato consigliato)
- Pomodori freschi (tipicamente del piennolo o datterini)
- Aglio
- Peperoncino (facoltativo, ma consigliato per un tocco piccante)
- Basilico fresco
- Olio extravergine d’oliva
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Pecorino Romano grattugiato
- Sale
L’equilibrio tra Parmigiano e Pecorino è fondamentale per ottenere la giusta cremosità e sapidità del piatto. Il basilico dona freschezza, mentre l’aglio soffritto leggermente nell’olio aromatizza il sugo senza coprire gli altri sapori.
Che tipo di pasta per lo scarpariello?
Il formato di pasta più tradizionalmente usato per lo scarpariello è lo spaghetto. Tuttavia, anche altri formati della tradizione napoletana possono essere utilizzati con ottimi risultati, come:
- Spaghetti alla chitarra
- Linguine
- Mezze maniche
- Paccheri
L’importante è che la pasta sia in grado di trattenere bene il sugo e che abbia una buona consistenza al dente. Il sugo allo scarpariello è abbastanza denso e cremoso, quindi si sposa perfettamente con formati che ne esaltano la corposità.
Quale pomodoro usare per la pasta?
Il pomodoro è l’elemento principe del sugo allo scarpariello, e la sua scelta è fondamentale. I pomodori più indicati sono:
- Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP: con il loro gusto dolce e leggermente acidulo, sono perfetti per questa ricetta.
- Pomodorini datterini: ideali per un sapore delicato e una salsa naturalmente dolce.
- Pomodorini ciliegino: ottimi per la loro succosità.
In alternativa, si possono usare anche pomodori pelati di alta qualità, purché ben scolati e tagliati a pezzi piccoli. L’importante è che siano maturi e ricchi di sapore, in grado di sciogliersi quasi completamente in padella formando una salsa avvolgente.
Come preparare al meglio la ricetta originale napoletana la pasta allo scarpariello
Pasta allo scarpariello napoletano
Ingredienti
- 100 g pasta
- 150 g pomodori freschi
- 40 g pecorino e parmigiano grattugiato
- q.b. aglio
- q.b. olio evo
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. peperoncino
- q.b. basilico
Istruzioni
- Mettiamo a bollire l’acqua per la pasta.
- In una padella che possa contenere anche la pasta, mettiamo a soffriggere l’olio extravergine con qualche spicchio d’aglio schiacciato (eventualmente anche il peperoncino).
- Appena dorati, versiamo i pomodori, saliamoli e facciamoli cuocere per 5/10 minuti, aggiungendo se serve qualche cucchiaio d’acqua.
- Cuociamo la pasta molto molto al dente e versiamola direttamente nel pomodoro.
- Aggiungiamo qualche mestolo di acqua di cottura e facciamo insaporire, poi aggiungiamo, mescolando continuamente, i formaggi grattugiati. Io ho utilizzato più pecorino che parmigiano.
- Per questo piatto è preferibile usare una pasta lunga.Qualcuno utilizza anche pasta fresca, come fusilli e scialatielli.
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Che l’origine di questo piatto sia vera oppure no, ciò non toglie che è una squisitezza, sia preparato con del sugo avanzato, sia, come in questa ricetta, con il pomodoro fresco.
Ho preferito utilizzare pomodorini piccoli e molto maturi, a cui ho tolto la buccia esterna. Li ho messi in una pentola ricoperti di acqua fredda. Al primo bollore li ho scolati, passati sotto l’acqua fredda, sbucciati e schiacciati (o meglio, “schiattati” come si usa dire).
In ogni caso va bene qualsiasi tipo di pomodoro da sugo. L’importante è che non sia acquoso. Possiamo utilizzarli anche non privati della pelle.
Un’alternativa al condimento: il parmigiano verde
Il parmigiano verde al basilico è una rivisitazione fresca e saporita del classico parmigiano, arricchita dal profumo intenso e inconfondibile del basilico. Questa variante non solo conferisce un tocco di colore al formaggio, ma lo rende anche perfetto per arricchire piatti estivi, insalate o semplicemente da gustare con un buon pane croccante.
Conclusione
Preparare la pasta allo scarpariello significa portare in tavola un pezzo autentico della Napoli più verace. È una ricetta che non solo racconta una storia di umiltà e ingegno, ma che oggi rappresenta uno dei comfort food più amati in tutta Italia. Se questa ricetta ti ha conquistato, dai un’occhiata anche alla nostra deliziosa versione rivisitata: la pasta allo scarpariello verde, oppure prova la parmigiana verde, un altro piatto che saprà stupirti con il suo equilibrio tra tradizione e creatività.
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