Il lievito madre, questo sconosciuto.

“O figghio muto ‘o capisce a mamma.” Il figlio muto lo capisce la mamma, recita un antico detto popolare. Inizia così il mio racconto sul lievito madre, che tanto fa impazzire e penare chi lo possiede.

E’ acido o non è acido?, triplica o non triplica?, è debole? e se non triplica almeno raddoppia?, dopo quante ore dal rinnovo lo posso usare?, sente freddo o non sente freddo?, per conservarlo lo metto in frigo subito dopo il rinnovo? oppure dopo un’ora o due o quando è lievitato e l’ho sgonfiato?, chiudo il contenitore ermeticamente oppure faccio passare l’aria?, lo metto in acqua e lo tengo scoperto o lo gestisco a secco?, lo rinnovo al 50% di idratazione o al 45%?, e se lo mantengo a temperatura ambiente lo rinnovo una volta al giorno oppure due?, e se gli faccio il bagnetto lo indebolisco? ma se decidessi di farglielo a che temperatura deve essere l’acqua? Se lo lego, lo rinforzo? E se facessi il licoli?, dice che lo puoi tenere in frigo per un mese senza rinnovare, è molto più comodo! Va bè, però non è la stessa cosa di quello solido, non ha gli stessi profumi ed aromi! E soprattutto … non ci puoi fare un panettone!

Insomma, un’ansia questo lievito! Ma le cose sono belle quando sono difficili e problematiche, no?

Passo il tempo ad annusarlo, a coccolarlo, a tenerlo tra le mani, tanto l’odore mi piace e la consistenza mi cattura. Morbido, setoso, vellutato, carezzevole, prima di fare il taglio a croce e metterlo a lievitare lo avvicino al naso per l’ultima volta e lo baci. Lui si sentirà amato e mi darà grandi soddisfazioni!, almeno questo è quello che penso!

Io e il mio lievito abbiamo impiegato tanto tempo per capirci, ed ancora, certe volte attraversiamo momenti di incomprensione. Non è che puoi dormire sugli allori, basta una piccola distrazione e zac! non è più attivo come prima!

Prima di lui, ne ho avuti altri. Il primo in senso assoluto l’ho ricevuto ad un corso di Paoletta Sersante ed Adriano Cortinisio, a Roma, 2010 0 2011. Mi ero da poco affacciata al mondo dei lievitati e vagabondando in rete mi ero imbattuta in www.profumodilievito.it e www.aniceecannella.it. Mi erano sembrati (e lo sono) i siti più affidabili per imparare veramente qualcosa. Mi iscrissi a facebook proprio per entrare nel gruppo di Paoletta. E poi Adriano è napoletano, come facevo a non fidarmi di lui? Il corso fu sul babà, sul pane cafone, sulle pesche dolci. Me ne tornai a casa con il mio bel pezzetto di lievito e tante istruzioni su come dargli da mangiare (profumodilievito.blogspot.com/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html ) .

Nonostante le cure, lo feci morire.

Lo avevo preso perché, sapete, io avevo ed ho una fissazione: il panettone natalizio. Da bambina non l’avevo mai calcolato più di tanto, soprattutto per la presenza di uvetta e canditi, però quelle scatole dell’Alemagna celesti, con la scritta dorata, bastavano a farmi sentire felice! Erano il simbolo del Natale!

Verso i venti anni, appena sposata, mi fissai. Volevo un panettone, senza niente dentro. Mi aggiravo tra i banchi del supermercato, impiegando un tempo interminabile per osservarli tutti. Non esisteva un panettone vuoto! Facevano la veneziana, scrivendo senza uvetta e senza canditi, ma pure senza il sapore del panettone! Era facile a dire perché non compri il pandoro? Come farmi capire?, come spiegare che io cercavo proprio il sapore del panettone?

Negli anni successivi mi rassegnavo a tagliarne una fetta facendo piazza pulita degli intrusi, raccogliendoli su un fazzolettino e passandoli a chi li gradiva. Non erano come quelli di oggi. L’uvetta non si staccava senza portare via un bel po’ di pasta. Magra consolazione la mia! Poi fu la volta delle creme più strane, dei nomi più fantasiosi, delle forme sempre diverse e nuove. Insomma si passò dal panettone ai tronchi, al babà, ai fiori. La tradizione scomparve, qualunque dolce faceva Natale! Bastava fosse in una scatola di cartone!

Ci adattammo, come sempre facciamo, di fronte alle leggi di mercato, che ci vogliono tutti omologati!

A quarant’anni decisi che il panettone dovevo farmelo io!

Iniziò così la mia rincorsa al lievito. Perché senza, il panettone non avrà mai il sapore tipico del panettone, il profumo, gli aromi. Anche se in commercio esiste un preparato chimico che si chiama aroma panettone o se è Pasqua aroma colomba. Oppure, se proprio volessi realizzarlo in casa, potrei usare una biga in sostituzione del lievito madre.

La conoscenza del nostro pezzettino di lievito dipende, secondo me, dalla sua osservazione. Perciò, “O figghio muto ‘o capisce a mamma.” Lui è abitudinario, non gradisce i cambiamenti, né di farina né di clima. Soffre il caldo e soffre il freddo, proprio come noi. Ho imparato tante cose sbagliando, soprattutto quando pretendevo di applicare le regole, senza capirne il suo stato di salute. Quando pretendevo che lui dovesse obbedirmi. Mi spiego.

Se l’ho tenuto parcheggiato in frigo per evitare i due rinnovi quotidiani non posso pretendere che al primo rinnovo sia subito bello e pimpante. Avrà bisogno di acclimatarsi, stare a temperatura ambiente per un po’, riprendersi dal freddo che ha patito e grazie a ripetuti rinnovi perdere l’acidità che ha accumulato. E soprattutto bisognerà procedere ai rinnovi solo quando è a completa maturazione.

A me succedeva, per esempio, che avendo deciso di impastare il panettone, credendo di rinforzarlo, nei giorni precedenti rinnovavo il lievito ogni tre ore e mezzo, quattro, senza badare a niente. La regola era più o meno quella ed io l’applicavo. Invece, non sempre è così, bisogna rispettare i suoi tempi. Il mio lievito potrebbe aver bisogno di cinque o sei ore per arrivare al suo massimo sviluppo. Rinnovarlo prima, significa solo indebolirlo ulteriormente.

Né posso immaginare, da semplice casalinga, di adottare i metodi dei maestri pasticcieri. Loro, oltre alla professionalità ed all’esperienza, hanno un utilizzo quotidiano e notevole di lievito.

Ho imparato ad osservarlo. Se facendolo a pezzi per idratarlo si spezza facilmente e poi con l’acqua diventa subito una crema è acido, se è appiccicoso anche dopo il rinnovo è acido. Un lievito troppo acido non significa un lievito forte. Se, dopo il rinnovo, non arriva ad almeno due volte e mezzo il suo volume iniziale in circa quattro ore ad una temperatura di 23/24° vuol dire che è debole.

Questo non significherà che non lo potrò usare, ma sicuramente avrò risultati e tempi di lievitazione diversi da quelli previsti nella preparazione che ho deciso di eseguire. Qualunque ricetta si riferisce comunque ad un lievito in buona salute!

Insomma, possedere un lievito e comprenderlo è un’impresa ardua. Soprattutto perché gli input che ci vengono dal web sono tanti e diversi tra loro. Sta a noi scegliere un metodo che sia il più adatto alle nostre esigenze e seguirlo. Ma, soprattutto, non avere fretta. Il lievito madre per diventare nostro ha bisogno di tempi lunghi, di affezionarsi, di capire che di noi si può fidare perché è in buone mani, è proprio il caso di dire!

Alla fine, però, ci sono riuscita a preparare da me il panettone che sa veramente di panettone!