Il lievito madre, noto anche come lievito naturale, è un agente lievitante utilizzato nella produzione di pane, pizza e altri prodotti da forno. È costituito da una coltura di batteri lattici e lieviti selvatici presenti naturalmente nell’ambiente. Questi microorganismi lavorano insieme per fermentare la farina e rendere l’impasto lievitato e aerato.
Cos’è il lievito madre e come prepararlo
Il lievito madre viene alimentato con farina e acqua a intervalli regolari per mantenerlo attivo e vigoroso. Rispetto al lievito commerciale, il lievito madre richiede più tempo per fermentare l’impasto, ma conferisce al pane un sapore più complesso e una consistenza migliore. È considerato un metodo tradizionale e artigianale di lievitazione del pane, ed è ampiamente utilizzato nella produzione di pane di alta qualità. La sua storia risale a millenni fa, con tracce di utilizzo già presenti nell’antico Egitto e in altre civiltà antiche. La produzione del lievito madre richiede attenzione e cura, ma i risultati sono apprezzati per la loro qualità e gusto distintivo. Fonti autorevoli includono libri di panificazione di esperti come Peter Reinhart e Chad Robertson, nonché pubblicazioni accademiche nel campo della microbiologia alimentare.
ISTRUZIONI PER LA CHALLENGE LIEVITO MADRE LICOLI
Periodo: dal 19 al 26 febbraio 2024
Hashtag: #challengelicoli
Tag social: @antoniettapolcaro
Come funzionerà
Ogni giorno per tutta la durata della challenge ne parleremo in live sul mio canale TikTok per confrontarci in modo diretto. Vi mostrerò tutti gli step che realizzerò e mi potrete inviare i vostri progressi per provare a ottenere il miglior risultato possibile.
Cosa vi servirà per partecipare
- Un vasetto di vetro pulito da 600/700 ml possibilmente graduato
- Delle garze oppure un pezzo di lino o cotone (in alternativa pellicola)
- un paio di elastici
- una spatolina o un cucchiaio grande
- acqua a temperatura ambiente o appena tiepida
- farina manitoba 0 o 00 oppure una farina 00 350 o 400 w (meglio se biologica)
- farina di tipo 1 (meglio se macinata a pietra) oppure farina di segale
Perchè ho scelto questo metodo
Molte di voi mi hanno chiesto di preparare un lievito madre partendo da zero. Ho sempre avuto timore di avventurarmi e di provare a farlo perché è un procedimento lungo, che richiede pazienza. Io stessa ne ho preso un pezzo da un lievito madre già pronto e vecchio di anni.
Ad ogni modo, un paio di settimane fa, mi imbatto nel profilo di Shebakesourdough su Instagram che proponeva la preparazione di un licoli senza fare scarto.
Mi spiego meglio.
La base di partenza di un lievito è sempre acqua e farina. Poi vi può essere l’aggiunta di miele, uvetta, yogurt per accelerare il processo di fermentazione. Questa preparazione va rinnovata all’inizio ogni due giorni. Prelevando una parte di questo composto e aggiungendo pari peso di acqua e farina. Questo procedimento va fatto ogni due giorni per un mese. Tutto quello che non viene rinfrescato e resta nel barattolo va buttato. Ora un mese è veramente tanto e si butta molta farina, che non è neanche tanto quello che dispiace ma il lavoro che c’è vicino.
Ora, invece, Jade Lim ha proposto questa preparazione con il metodo che vi descrivo di seguito nell’articolo. Prevede di aggiungere acqua e farina invece che rinnovare scartando quello che non occorre.
Si parte da piccole quantità in modo che potrete decidere anche voi, l’importante è che sia pari peso di acqua e farina.
Dopo 7 giorni lo starter dovrebbe essere pronto e si potrà iniziare con i classici rinfreschi per rafforzare il nostro licoli.
All’ottavo giorno procederemo a rinnovarne solo una parte (es. 100 g) scartando il resto, ed aggiungendo lo stesso peso di acqua tiepida (uguale al peso dello starter, in questo caso 100 g) e pari peso di farina. In questo modo, tenendolo sempre al caldo, raddoppierà in poche ore.
1.Come controllare la temperatura durante la challenge
2.La scelta della farina per la challenge
3.Una versione più semplice rispetto al metodo tradizionale
4.Come ci aggiorneremo sui progressi
Differenze tra lievito madre solido e licoli
Il lievito madre solido e il licoli sono entrambi tipi di lievito naturale utilizzati nella panificazione, ma presentano alcune differenze distintive:
- Consistenza: Il lievito madre solido è generalmente più denso e compatto, simile a un impasto. Viene conservato e alimentato in forma solida. Il licoli, d’altra parte, ha una consistenza più liquida, simile a una pastella, e viene conservato e alimentato in forma liquida.
- Alimentazione: Il lievito madre solido viene alimentato con farina e acqua per mantenere la sua vitalità e attività fermentativa. Il licoli viene anch’esso alimentato con farina e acqua, ma solitamente in proporzioni diverse rispetto al lievito madre solido.
- Tempo di maturazione: Il lievito madre solido tende a richiedere un periodo più lungo di maturazione e fermentazione rispetto al licoli. Questo perché la densità del lievito madre solido richiede più tempo per attivare i lieviti e i batteri lattici presenti.
- Gestione e conservazione: Il lievito madre solido è generalmente più facile da gestire e conservare poiché è meno suscettibile alle variazioni di temperatura rispetto al licoli, che può essere più sensibile e richiedere una gestione più attenta.
In sostanza, entrambi i tipi di lievito naturale possono essere utilizzati con successo nella panificazione, ma la scelta tra lievito madre solido e licoli dipende spesso dalle preferenze personali del panettiere e dalle esigenze specifiche della ricetta.
Vediamoli entrambi nel dettaglio.
Il lievito madre solido
Il lievito madre nasce spontaneamente da un impasto composto da farina e acqua più, eventualmente, un elemento per attivare il processo di fermentazione, lasciato a maturare per un tempo più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono ed innescano il meccanismo di fermentazione.
Il metodo classico per preparare il lievito madre consiste nel miscelare farina (di buona qualità) e acqua e lasciarle a maturare. Questo tipo di maturazione può essere abbreviato con l’aggiunta di yogurt, frutta matura frullata o altri prodotti in grado di attivare più velocemente il processo di fermentazione.
La temperatura ideale e tra i 25° e i 28°.
Il lievito madre è in forma solida, con una percentuale di idratazione tra il 45 e il 47% se mantenuto a secco.
Nel passato, soprattutto il pane, veniva preparato esclusivamente con impasti avanzati il giorno precedente che alcuni, ancora oggi, chiamano “crescente” o “criscito”. Essendo un avanzo del giorno precedente, conteneva il sale. In questo caso, perciò, non si trattava di lievito madre ma di pasta di riporto.
Lievito madre
Equipment
- 1 vasetto di vetro pulito capiente
- q.b. delle garze oppure un pezzo di canovaccio di lino o cotone
- 1 planetaria oppure mixer o frullino
- 1 spatola
- farina manitoba 0 o 00 oppure una farina 00 350 o 400 w
- farina di tipo 1 o di segale
Ingredienti
- 50 g frutta matura frullata e filtrata
- 300 g farina
- 120 g acqua meglio acqua minerale gassata, perché contiene anidride carbonica che facilita l'attivazione dell'acidità, elemento essenziale per la trasformazione in pasta acida
Istruzioni
- Impastate in modo omogeneo e ponete l'impasto in unrecipiente coperto (non ermeticamente) per evi tare incrostazioni.
- Ponete alievitare a 26-28 °C per circa 48 ore, coperto.
- Continuate i rinfreschi, impastando di nuovo aggiungendoaltra acqua e farina (la farina deve essere in quantità pari al peso dellievito, l'acqua deve essere pari al 47%) fino a quando il lievito non giungeràa giusta maturazione in 4 ore a una temperatura di 28 °C.
- Solo a questo puntosi potrà procedere ai rinfreschi preparatori per l'impasto.
Conservazione del lievito madre
- Oltre a essere utilizzato per gli impasti di pane e pastedolci lievitate, il lievito madre può essere conservato per le successivelavorazioni mantenendolo a bagno in acqua.Rinfrescate il lievito madre con farina e acqua (con questometodo di conservazione la percentuale di acqua dovrà essere di circa il 38-40%).
- Il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l'impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e dovrà essere messo a bagno inacqua a 20 °C circa, in una quantità tre volte superiore rispetto al volume dellievito.
- Infine va messo a riposare in un ambiente con temperatura di 18 °C per12-24 ore.
Conservazione per lunghi periodi
- Se si vuole conservare il lievito per un periodo più lungo (5-6 giorni), le dosi di farina e acqua andranno aumentate di 3-4 volte rispetto alla dose utilizzata abitualmente per un normale rinfresco.
- Dopol'impasto ponetelo in acqua (a 20 °C circa) e, quando sarà risalito insuperficie, mettetelo in frigorifero a 5-7 °C per rallentare l'attività fermentativa.La conservazione del lievito madre a bagno in acqua puòavvenire anche per surgelamento: è un metodo adatto per la conservazione su lungo periodo.
- Prendete una parte dell'ultimo rinfresco, ponetela in acquae lasciatela salire in superficie.
- Attendete per circa un'ora, poi mettetela infrigorifero (4-5 °C) per qualche ora e infine trasferitela, sempre a bagno inacqua, nel congelatore.
Scongelamento del lievito madre
- Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente(20-22 °C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni.
- Il composto va poi lasciato lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa.
- A questopunto si potrà procedere alle normali operazioni di rinfresco.
- Per la conservazione senza surgelamento, ponete nellaplanetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolate a bassa velocitàsino a ottenere una polvere; stendetela su un piano pulito e lasciatelaasciugare completamente.
- Quando sarà ben asciutta, mettetela in sacchetti diplastica e riponetela in frigorifero a 5-6 °C; così preparato, il lievito sipuò conservare per lunghi periodi.
- Per riportarlo alla condizione ottimale,aggiungete acqua e procedete alle normali operazioni di rinfresco fino a ottenere un lievito madre a giusta maturazione.
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Come utilizzare il lievito madre solido correttamente
Per il rinnovo del lievito madre conservato per più giorni, utilizzate solo la parte centrale, pulita da croste e impurità, e rinfrescatelo per tre volte per fargli acquistare la forza necessaria.
Si utilizza il lievito madre prelevato dall’acqua e ben strizzato e lo si impasta con una quantità di farina pari al suo peso e il 40% di acqua (la temperatura dell’acqua dovrà essere di 22-24 °C).
È importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando lo stato di maturazione e il livello di acidità con il piaccametro (o pH-metro), anche se quest’ultimo non è in grado di fornire informazioni sufficienti sul rapporto fra le due acidità. È importante anche la temperatura, che può oscillare tra 25 e 30 °C: è importante mantenerla a questi livelli non soltanto per avere un giusto grado di acidità nel prodotto finito, ma anche per conservare l’esatto equilibrio tra le due acidità prodotte nel lievito madre (acido acetico e acido lattico).
Il lievito madre ben trattato avrà:
- sapore dolce acido senza retrogusti
- pasta di colore bianco avorio
- consistenza morbida e non appiccicosa
- alveoli prolungati e ben sviluppati
- pH ottimale a 4,5, ma che può oscillare fra 4,3 e 4,
- profumo acido-dolce fruttato
Il lievito madre troppo debole avrà:
- sapore poco acido, quasi insipido (sa di farina)
- colore eccessivamente chiaro, quasi bianco
- pasta compatta
- alveoli scarsi e poco sviluppati
- acidità scarsa con pH superiore a 5
Il lievito madre troppo forte avrà:
- sapore acido amaro
- colore grigiastro e comunque più marcato del solito
- alveoli irregolari di forma rotonda
- consistenza appiccicosa
- acidità pronunciata con pH inferiore a 4
Il lievito madre eccessivamente acido avrà:
- sapore di acido acetico
- odore di formaggio (acido butirrico)
- colore grigio-ocra
- alveolatura quasi assente
- pasta appiccicosa e gelatinosa
- acidità molto forte con pH molto basso.
Fonte: Giorilli, La lievitazione lenta, ed. Gribaudo.
Il Licoli
La parola Licoli è l’abbreviazione di Lievito in Coltura Liquida ed indica appunto un lievito naturale con un’idratazione dal 90 al 100% (cioè pari peso di acqua e farina).
Come il lievito madre solido, anche nel licoli ci sono due tipi di fermentazione: fermentazione lattica e fermentazione alcolica.
Poiché il licoli ha un’idratazione molto alta risulta più acido del lievito madre e, in particolare, sviluppa una maggiore acidità lattica ed è indicato in particolar modo per la preparazione di pane, pizze e focacce.
Con idratazioni leggermente più basse oggi è utilizzato anche nella preparazione di grandi lievitati, come pandori, panettoni e colombe. L’utilizzo del licoli permette di ottenere prodotti molto alveolati, con buchi molto più pronunciati rispetto a quelli realizzati con il lievito madre solido.
Licoli – lievito naturale
Equipment
- 1 vasetto di vetro pulito capiente
- q.b. garze oppure un canovaccio di lino o cotone
- 1 spatolina o un cucchiaio grande
- acqua a temperatura ambiente o appena tiepida
- farina manitoba 0 o 00 oppure una farina 00 350 o 400 w
- farina di tipo 1 o meglio segale
Ingredienti
- 300 g farina manitoba 0 o 00 oppure una 0 o 00 w 330/400
- 150 g farina di tipo 1 o 2 o segale
- q.b. Acqua a temperatura ambiente
Rinfresco
- 100 g licoli
- 100 g acqua a temperatura ambiente
- 100 g farina manitoba 0 o 00 oppure 100 g di farina 0 o 00 W 330/400
Istruzioni
- Setacciamo i due tipi di farine in una ciotola. Se non troviamo la tipo 1 0 la tipo 2 o la segale utilizziamo una sola farnia tra manitoba 0 o 00 oppure una 0 o 00 w 330/400. In quest'ultimo caso impiegherà più tempo per partire.Mescoliamo con un cucchiaio e utilizziamole per preparare lo starter.
Giorno 1
- Nel barattolo graduato versiamo 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente. Mescoliamole con una spatolina oppure con il manico di un cucchiaio. Copriamo con una garza bagnata tenuta ferma da un elastico oppure con pellicola che bucheremo con la punta di un coltello in più punti. Se usiamo la garza appoggiamo sulla stessa il coperchio del vasetto, senza chiudere naturalmente.
- Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 24 ore. Forno con lucetta accesa, oppure prima preriscaldato ad una temperatura di 40° e poi spento per riporvi lo starter.
- Se utilizziamo questo metodo di riscaldamento del forno, in mancanza della lucetta accesa, ripetiamolo più volte durante le 24 ore. In alternativa teniamo lo starter vicino ad una fonte di calore. O in ultima analisi aspettiamo la stagione giusta per preparare lo starter a temperatura ambiente.
Giorno 2
- Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente.
- Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola. Cerchiamo di non sporcare le pareti del barattolo nel mescolare.
- Copriamo di nuovo sempre come il giorno prima.
- Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 24 ore.
Giorno 3
- Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e15 g di acqua a temperatura ambiente.
- Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola, sempre cercando di non sporcare le pareti.
- Copriamo di nuovo come il giorno prima.
- Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 24 ore.
Dal 4° giorno all’8°giorno
Mattina
- Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e15 g di acqua a temperatura ambiente.
- Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola non sporcando le pareti.
- Copriamo di nuovo.
- Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 12 ore.
Sera
- Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e15 g di acqua a temperatura ambiente.
- Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola.
- Copriamo di nuovo.
- Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 12 ore.
- Alla fine di questi 8 giorni lo starter dovrebbe raddoppiare. Se ciò non avvenisse, continuiamo allo stesso modo per qualche altro giorno sempre con due aggiunte quotidiane.
- Possiamo anche aumentare la quantità facendo 20 g di farina e 20 g di acqua (è solo un esempio, importante è che l’’acqua sia sempre lo stesso peso della farina. Quantità maggiori sviluppano prima).
Considerazioni
- Al secondo o terzo giorno, appena dopo aver iniziato, lo starter potrà già raddoppiare ma nei giorni successivi potrebbe anche fermarsi. E’ normale, quindi non preoccupatevi. Il raddoppio definitivo dovrebbe verificarsi all’ottavo giorno.
- All'inizio può formarsi uno strato d'acqua nella parte superiore ed è perfettamente normale. Mescoliamolo e rimettiamolo al caldo.
- Non c'è un modo delicato per dirlo ma lo starter non avrà un buon odore. Anche questo è normale.
Dopo 7 gironi, sia che lo starter sia raddoppiato o meno, procediamo così.
- Dal barattolo preleviamo 50 o 100 g dello starter (la parte restante dello starter andrà buttata) e aggiungiamo pari peso di acqua tiepida, 50 o 100 g a secondo di quanto decidete di rinnovare.Mescoliamo con una forchetta o con il frullino e facciamo ossigenare il licoli.Per questo si formeranno tante bolle. Poi aggiungiamopari dose di farina.
- Mescoliamo di nuovo fino ad amalgamare il tutto e versiamo di nuovo nel barattolo di vetro o plastica mettendo il tappo ma senza avvitare completamente oppure della pellicola bucherellata. Teniamolo al caldo (forno con lucetta accesa oppure 25°/28°).
- Quando sarà al massimo del suo sviluppo (tra due e tre volte il suo volume, rinnoviamolo di nuovo), ripetendo l'operazione descritta in precedenza. Potremo tenerlo poi a temperatura ambiente per 12 ore e rinnovarlo mattina e sera. Questa operazione servirà a togliere acidità al licoli. Durante questi passaggi elimineremo nei rinfreschi la farina di tipo 1 o 2 o la segale.
- Durante questi giorni potrà succedere che il licoli sviluppi rapidamente e poi si abbassi. Non preoccupatevi e continuate nei rinnovi. Questo succede perché il nostro licoli non è ancora stabile.
- Quando vedremo che il licoli è stabile e bello attivo, con tante bollicine, è pronto per essere riposto in frigo dopo il rinnovo ad una temperatura di ca. 4°.Aspettiamo 24 ore prima di utilizzare il licoli per impastare oppure 3 o 4 giorni prima di rinnovarlo di nuovo. L'accortezza che dovremmo avere è di non farlo mai collassare.Questo metodo di rinfresco servirà per mantenere il licoli per sempre.
- Se abbiamo bisogno di utilizzare il licoli in tempi più brevi, una volta rinfrescato lasciamo la parte che ci serve a temperatura ambiente coperto con pellicola bucherellata o tappo non avvitato completamente ed utilizziamoli dopo 3 ore se ad una temperatura di a 30° oppure 4-5 ore a temperature più basse. In ogni caso dovrà essere almeno aumentato di una volta e mezza/due il suo volume iniziale.
- ll licoli è ottimo per preparare pizza o pane, per impasti molto idratati e pure per quelli che maturano in frigo.
Note
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Come conservare il licoli
Conserviamo il licoli per un massimo di 4 giorni nel frigorifero prima di rinfrescarlo. Anche se non lo utilizziamo per prepararci qualcosa, dovremo trascorso tale tempo, rinnovarlo comunque.
A differenza del lievito madre che è prevalentemente conservato in acqua oppure legato, il licoli viene conservato in un baratto e riposto in frigorifero appena dopo rinnovato.
Volendolo lasciare a temperatura ambiente per farlo rinforzare è necessario rinfrescarlo ogni giorno, più o meno allo stesso orario.
Come utilizzare il licoli
Il lievito madre liquido rinfrescato va conservato in frigo. Prima di rinfrescarlo o di utilizzarlo è meglio lasciarlo per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
Se avete bisogno di utilizzarlo in tempi più brevi, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente sempre nel barattolo chiuso: potrete utilizzarlo già dopo 4-5 ore.
Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni.
Solo con l’esperienza riusciremo a regolarci sul mantenimento, sull’utilizzo e sulle quantità da rinfrescare.
I vantaggi del licoli rispetto al lievito madre solido
Rispetto al Lievito Madre, il Licoli presenta numerosi vantaggi, soprattutto sulla sua gestione.
1.Facile utilizzo
Il Licoli presenta una maggiore facilità di utilizzo, rispetto al lievito madre, perché necessita, all’occorrenza, di un solo rinfresco per potere essere utilizzato nelle ricette. Oppure si può utilizzare direttamente prelevato dal frigo dopo 24 dal rinfresco.
2.Facile conservazione
Si conserva in frigo dove si ripone appena rinfrescato. Si può utilizzare dopo 24 ore se serve oppure può essere rinfrescato dopo un massimo di 4 giorni.
3.Conservazione in frigo fino ad un mese o più
Con proporzioni diverse tra gli ingredienti nel rinfresco, il licoli si può conservare per tempi superiori ad un mese.
4.Profumo intenso ed alveoli più grandi
L’elevata acidità del licoli donerà ai nostri prodotti, pane, pizza, focaccia, un bouquet aromatico intenso ed acidulo maggiore ed anche alveoli più grandi.
Cosa preparare con il licoli
Il Licoli è ottimo nella preparazione di pane, pizza e focacce. E’ indicato in quelle preparazioni che non richiedono tanti zuccheri e grassi, tipo tuorli e burro. In queste ricette meglio usare una lievitazione mista, prevedendo l’aggiunta di una piccola quantità di lievito di birra.
Soprattutto all’inizio della sua preparazione, esempio dopo che lo starter è partito, rinfreschiamolo spesso e con l’esubero impastiamo le piadine. Se vogliamo utilizzarlo per preparare il pane aggiungiamo una piccola quantità di lievito di birra, altrimenti la lievitazione sarà lunghissima con il rischio di far diventare l’impasto troppo acido.
Quanto licoli utilizzare nelle ricette
La percentuale di licoli da utilizzare è di un 20%, 30% sul peso della farina (esempio 1 kg di farina da 200 a 300 g di licoli). Più alta è la percentuale di licoli più si sentirà la nota acidula.
Naturalmente la temperatura di lievitazione influisce moltissimo, perciò in inverno ne useremo di più in estate di meno.
Ricette e lievitati che possiamo preparare con il lievito madre
Il lievito madre, in particolare il licoli, essendo una forma di lievito naturale attivo, può essere utilizzato per preparare una varietà di ricette di panificazione, tra cui:
- Pane: Il pane fatto con il licoli ha un sapore più complesso e una consistenza più morbida rispetto al pane lievitato con il lievito commerciale. Si possono preparare diversi tipi di pane, come baguette, pagnotte, focacce e altro ancora.
- Pizza: Il licoli può essere impiegato nella preparazione dell’impasto per la pizza, conferendole un sapore più profondo e una consistenza leggermente più morbida.
- Panini e focacce: Il licoli può essere utilizzato per preparare panini e focacce aromatiche e gustose, arricchite con ingredienti come olive, pomodori secchi, cipolle caramellate, formaggi e erbe aromatiche.
- Dolci lievitati: Anche se meno comune, il licoli può essere utilizzato per preparare dolci lievitati come brioche, zeppole, graffe e panettoni, conferendo loro un sapore unico e una consistenza morbida.
- Pani speciali: Con il licoli si possono sperimentare anche pani speciali arricchiti con frutta secca, semi, cereali o spezie per creare versioni uniche e personalizzate.
Rinfreschi del licoli per mantenimento superiori ad una settimana.
Se abbiamo necessità di conservare il licoli più a lungo perchè ci assentiamo da casa o perchè non abbiamo intenzione di utilizzarlo potremo cambiare la gestione dei rinfreschi, che non saranno più in pari peso di tutto..
Proprio come si fa per il lievito madre solido, allo stesso modo si procede con il licoli: basterà nutrirlo di più, aggiungendo al nostro licoli un quantitativo maggiore di acqua e farina ( che, invece, resteranno tra di loro sempre in pari peso).
Per conservarlo due settimane faremo così:
Esempio: 100 g di licoli, 300 g di acqua e 300 g di farina oppure 50 g licoli, 150 g acqua e 150 g di farina. (Io preferisco rinnovarne sempre un pò di più per evitare un eccesso di acidificazione)
La proporzione usata è 1:3, cioè una parte di lievito e tre parti di acqua e farina.
Per il rinfresco procederemo come sempre, aggiungiamo prima l’acqua tiepida e mescoliamo per ossigenarlo. Poi uniamo la farina e mescoliamo di nuovo, a mano o con il frullino, oppure in planetaria, ma anche con il Bimby. Mettiamolo subito in frigo coperto da un tappo non chiuso ermeticamente oppure coperto con pellicola bucherellata..
Segniamo sempre il livello in modo da poterlo controllare. Se dovesse occorrerci prima dei tempi previsti (es. lo abbiamo rinnovato per due settimane, ma dopo 8/10 giorni ci serve basterà riportarlo in tutto o prelevandone solo una parte, a temperatura ambiente oppure metterlo o a 30 in forno con lucetta accesa, farlo arrivare a due volte e mezza e riutilizzarlo). La praticità di gestione del licoli ci consentirà molta più liberta rispetto al lievito madre solido.
Per conservarlo tre settimane faremo così:
La proporzione da usare è 1:4, cioè una parte di licoli e quattro parti di acqua e farina.
Es. 50 g licoli, 200 g acqua e 200 g farina.
Si procede allo stesso modo come descritto sopra per due settimane.
Per conservarlo quattro settimane faremo così:
La proporzione da usare è 1:5, cioè una parte di licoli e cinque parti di acqua e farina.
Esempio: 50 g licoli, 250 g di acqua e 250 g di farina.
Si procede allo stesso modo come descritto sopra.
Come far ritornare attivo il lievito o il licoli dopo un periodo di fermo.
Nel caso notiamo che il nostro licoli (ma lo stesso discorso vale per il lievito madre solido) ha perso un pò della sua forza (ce ne accorgeremo dai tempi di lievitazione occorrenti all’impasto per sviluppare) oppure notiamo che le nostre preparazioni hanno un sapore acido più accentuato, basterà effettuare rinfreschi ravvicinati e tenerlo per un giorno o due fuori da frigo. Meglio ancora se i rinfreschi vengono effettuati al caldo, con la raccomandazione di procedere al rinfresco successivo quando il licoli sarà triplicato.
Nel caso è troppo acido potremo procedere ad un rinfresco al doppio: cioè una parte di licoli, due di acqua e due di farina.
Conclusione
In sintesi, il lievito madre offre una vasta gamma di possibilità culinarie e consente di preparare prodotti da forno caratterizzati da un sapore ricco e complesso, nonché da una consistenza morbida e piacevole. La sua versatilità lo rende un ingrediente prezioso per i panificatori artigianali e gli amanti del pane fatto in casa.
Solo con la pratica e l’utilizzo riusciremo a gestirlo senza preoccuparci tanto. Tutto ciò di cui abbiamo parlato è più facile a farsi che a spiegarsi!
Buoni impasti a tutti!
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