Le zeppole di San Giuseppe fritte: un guscio sottile di pasta choux racchiude una deliziosa crema pasticciera. Ingredienti e consigli per un successo assicurato!
Ingredienti per 16/18 zeppole:
per la pasta choux
- 150 g di acqua
- 150 g di farina
- 60 g di burro
- 180/190 g di uova intere
- un pizzico di sale
per la crema:
- 500 g di latte
- 200 g di zucchero
- 100 g di tuorli
- 50 g di amido di riso
- buccia di limone, vaniglia.
Per completare:
- amarene sciroppate sgocciolate
- zucchero a velo
Lo sapete già, quando si tratta di dolci sono assai esigente! Provo, riprovo, leggo, metto in pratica. Per lo più, mi sforzo di capire osservando l’impasto. A volte si tratta di grandi differenze, a volte piccolissime.
Prove ricetta
L’impasto delle zeppole fritte è diverso dall’impasto di quelle al forno. Io sono partita dal preparare lo stesso impasto dell’anno scorso (https://www.antoniettapolcaro.it/le-zeppole-di-san-giuseppe/), diminuendo il burro della metà.
In questa ricetta la quantità di acqua, nell’impasto degli choux, è maggiore della farina. Ho provato due volte ed ho notato che questo tipo di impasto in frittura è molto più delicato. Infatti il risultato è stato una zeppola dal guscio più sottile e morbido che all’interno ha mantenuto un poco di umidità. Buona ma secondo me non completamente adatta a sostenere la crema anche nella farcitura. Inoltre, il rischio di assorbire olio in cottura, è più alto, soprattutto con i nostri metodi di frittura casalinghi.
Perciò ho scelto un impasto che prevede pari peso di acqua e farina. L’ho fatto asciugare bene sul fornello, tenendolo sul fuoco a fiamma bassa per qualche minuto e appiattendolo più volte sul fondo della pentola con la cucchiaia. Appena messo in pentola l’ho rimescolato, per far uscire il vapore. Una volta intiepidito, ho iniziato ad aggiungere le uova (pesate precedentemente e battute, 180 g in una ciotola e 10 g nel bicchierino che vedete). Ho fatto in questo modo per essere certa che l’impasto non fosse morbido. Purtroppo, lavorando a mano o anche con il frullino, si ha una diversa percezione di lavorabilità e l’impasto in ciotola ci sembra sempre duro. In realtà il vero giudice dell’impasto è la sac a poche. Dobbiamo riuscire a fare il cerchietto senza una forza eccessiva, ma neanche con facilità. Il ciuffo deve avere una piccola difficoltà a staccarsi proprio come nel video. Mettiamo nella sacca poco impasto per volta.
Ho notato che su quantità così piccole anche pochi grammi di uovo fanno la differenza. Sempre meglio leggermente più sodo.
La bocchetta a stella che ho utilizzato è di poco più di un cm di diametro.
La frittura
Per friggere ci vuole tanto olio ed una temperatura iniziale di 160°. Una volta immerse, massimo due o tre, abbassiamo leggermente la fiamma e teniamole a testa in giù per un paio di minuti, senza rigirarle altrimenti perdono le righe. Quando inizieranno a gonfiarsi è il momento di capovolgere, alzando leggermente la fiamma per aumentare la temperatura dell’olio. Dovrà sfrigolare allegramente. Questo è il momento in cui la zeppola con il calore giusto si gonfia e si svuota all’interno, senza assorbire olio. In tutto occorreranno cinque sei minuti di cottura. Ho misurato che alla fine di questa fase l’olio ha superato i 190°.
Sarebbe perciò opportuno che una volta scolate le precedenti togliessimo la pentola dal fuoco, aspettando che la temperatura dell’olio si abbassi leggermente. Io, per velocizzare, ogni tanto ho aggiunto un po’ di olio nuovo.
Ho fatto la prova a cuocere le zeppole ad una temperatura iniziale più alta (190°): il calore forte dell’olio ha fatto perdere loro la forma. Buone lo stesso ma sono venute più basse. Naturalmente hanno impiegato meno tempo per friggere.
Niente zucchero nell’impasto né latte, perché sono i due ingredienti che in frittura coloriscono. Poiché le nostre zeppole debbono cuocere a lungo, evitiamo. Ho usato una farina 00 con ca. 9 g di proteine. Niente farine forti con proteine superiori a 10 g. (avrebbero bisogno di più liquidi).
Usando questi accorgimenti riusciremo davvero ad avere delle zeppole di San Giuseppe superlative, per niente unte, leggere, vuote all’interno, con grossi buchi pronti ad accogliere la buonissima crema di Iginio!
