Le zeppole di San Giuseppe fritte rappresentano uno dei dolci più amati e tradizionali della cucina italiana. Con il loro irresistibile aroma e sapore, queste delizie dolci riescono a conquistare il palato di chiunque le assaggi. In questo articolo, esploreremo le origini di questa ricetta iconica, il processo per prepararle in modo autentico, i segreti per una perfetta frittura, oltre a consigli utili su come farcire, decorare e conservare le zeppole di San Giuseppe.

Le zeppole di San Giuseppe fritte: origini della ricetta

Le zeppole di San Giuseppe hanno origini antiche e sono strettamente legate alla tradizione culinaria italiana, in particolare alla celebrazione del giorno di San Giuseppe, il 19 marzo. Si narra che queste zeppole siano nate in origine come un semplice dolce di frittura, arricchito poi nel tempo con l’aggiunta di creme e decorazioni.

Come preparare le zeppole di San Giuseppe

Per preparare le zeppole di San Giuseppe, occorre seguire una ricetta precisa e utilizzare ingredienti di alta qualità. La base dell’impasto richiede farina, acqua, burro, e uova, mentre la farcitura può variare a seconda delle preferenze personali e delle tradizioni regionali. La preparazione si suddivide nei seguenti step:

Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe fritte

Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 16 porzioni

Ingredienti
  

Per la pasta choux

  • 150 g acqua
  • 150 g farina
  • 60 g burro
  • 180/190 g uova intere (circa 4)
  • q.b. pizzico di sale

Per la crema

  • 500 g latte
  • 200 g zucchero
  • 100 g tuorli
  • 50 g amido di riso oppure mais
  • q.b. buccia di limone
  • q.b. vaniglia

Per completare

  • q.b. amarene sciroppate sgocciolate
  • q.b. zucchero a velo

Istruzioni
 

Come preparare la pasta choux

  • In una piccola pentola d'acciaio dal fondo spesso versiamo l'acqua, il burro a temperatura ambiente, il sale.
  • Ad ebollizione versiamo in un colpo solo tutta la farina e mescoliamo velocemente.
  • Abbassiamo la fiamma e cuociamo sino a quando sul fondo una leggera patina bianca.
    Facciamo asciugare bene l'impasto, schiacciandolo con la cucchiaia sul fondo della pentola.
  • Versiamo l'impasto in una ciotola allargandolo. In questo modo il vapore uscirà più in fretta
  • Nel frattempo sbattiamo le uova in una ciotola.
  • Quando l'impasto è tiepido aggiungiamo le uova poco alla volta, mescolando a mano con una cucchiaia, un frullino od anche in planetaria con foglia.
    Non aggiungiamo la parte successiva delle uova se la precedente non è stata assorbita.
    L'impasto è pronto quando alzandolo con la spatola forma un triangolo morbido ma che non si stacca.
  • Mettiamo l'impasto in una sac a poche con bocchetta a stella di ca. 1,5 cm.
  • Formiamo le zeppole su un foglio di carta forno facendo un unico cerchio.

Come friggere le zeppole di San Giuseppe

  • Tagliamo la carta forno attorno ad ogni zeppola e friggiamo in olio profondo (io di arachidi) a 160° pochi pezzi per volta.
    Mettiamo le zeppole a testa in giù.
  • Lasciamole immerse a testa in giù senza girarle per un paio di minuti, in modo che non perdono le righe.
    Eliminiamo la carta forno con una pinza.
  • Capovolgiamole e cuociamole dall'altro lato. Quando sono dorate scoliamole su carta assorbente o su una gratella.

Come preparare la crema pasticciera – da fare il giorno prima

  • Mettiamo a bollire il latte con le bucce di limone e la vaniglia.
  • Versiamo i tuorli e lo zucchero in una piccola pentola, mescoliamo e aggiungiamo l'amido.
  • Mescoliamo ancora ed aggiungiamo il latte bollente filtrato con il colino.
  • Portiamo a cottura la crema sul fornello a fiamma bassa, mescolando continuamente.
    Quando arriva quasi ad ebollizione spegniamo e versiamo in una pirofila refrigerata e copriamo con pellicola a contatto.
  • Teniamo poi in frigo sino al giorno dopo.

Come farcire e decorare le zeppole di San Giuseppe

  • Tagliamo a metà le zeppole, mettiamo la crema nella sac a poche (appena fuori dal frigo lavoriamola un poco con la frusta) e farciamo le zeppole.
  • Richiudiamo con l'altra metà e sulla superficie facciamo un altro giro di crema. Terminiamo con l'amarena sciroppata e lo zucchero a velo.

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Come formare le zeppole di San Giuseppe

La forma delle zeppole di San Giuseppe è caratteristica e contribuisce al loro aspetto invitante. Tradizionalmente, vengono formate con due cucchiai o con l’ausilio di una sac à poche, creando piccoli monticelli di impasto che verranno poi fritti fino a doratura.

Come friggere le zeppole di San Giuseppe

La fase della frittura è cruciale per ottenere delle zeppole di San Giuseppe perfette. È importante mantenere una temperatura costante dell’olio e immergere le zeppole delicatamente, facendole dorare uniformemente da entrambi i lati.

Come farcire e decorare le zeppole di San Giuseppe

Una volta cotte e raffreddate, le zeppole di San Giuseppe possono essere farcite con crema pasticcera, ricotta dolce o altra farcitura a piacere. Per una presentazione accattivante, è possibile decorarle con zucchero a velo, amarene o fiori edibili.

8 Errori da non fare nella preparazione delle zeppole di San Giuseppe fritte

Nella preparazione delle zeppole di San Giuseppe, è essenziale evitare alcuni errori che potrebbero compromettere la loro consistenza e il loro sapore. Ecco tre errori comuni da tenere a mente e da evitare durante la preparazione:

1.Temperatura dell’olio non adeguata

Un errore frequente è quello di non controllare la temperatura dell’olio durante la frittura. È fondamentale assicurarsi che l’olio sia sufficientemente caldo, intorno ai 160°, meglio se misurati con un termometro da cucina, prima di immergere le zeppole. Se l’olio non è abbastanza caldo, le zeppole assorbiranno più olio durante la frittura, diventando pesanti e poco digeribili. D’altra parte, se l’olio è troppo caldo, le zeppole potrebbero bruciarsi esternamente senza cuocersi uniformemente all’interno.

2.Friggere tante zeppole insieme

Per evitare di far scendere eccessivamente la temperatura dell’olio è consigliabile cuocere pochi pezzi alla volta, non più di tre, massimo quattro. Questo perché si inzupperebbero di olio.

3.Cottura prolungata

Cuocere le zeppole troppo a lungo può rendere il loro interno secco e gommoso. È importante monitorare attentamente il tempo di cottura e rimuovere le zeppole dal calore quando sono ben dorati e gonfi. Un trucco utile è utilizzare una forchetta per controllare la cottura interna: se esce pulita e asciutta, le zeppole sono pronte per essere sfornate.

4.Cottura in padella anziché in olio profondo

Meglio cuocere in una pentola piccola e abbastanza alta così da poter friggere in olio profondo. Le zeppole si friggono immerse nell’olio perché in cottura sviluppano senza assorbire olio. Al contrario la cottura in padella favorirebbe non solo l’assorbimento dell’olio ma anche la cattiva e non uniforme frittura, soprattutto all’interno.

5. Cottura a temperatura alta.

Cuocere le zeppole ad una temperatura iniziale più alta (intorno ai 180°) fa si che il calore forte dell’olio faccia perdere la caratteristica forma rigata . Vengono buone lo stesso ma risulteranno più basse. Naturalmente per friggere impiegheranno meno tempo.

6. Aggiungere zucchero o latte nell’impasto

E’ sconsigliato aggiungere zucchero nell’impasto e nemmeno latte, perché sono i due ingredienti che in frittura coloriscono. Poiché le nostre zeppole debbono cuocere a lungo, circa 57& minuti, meglio evitare.

7.Utilizzare una farina non adeguata

A differenza delle zeppole di San Giuseppe al forno in cui viene richiesta una farina abbastanza forte, in quelle fritte è meglio usare una farina 00 debole con ca. 9/10 g di proteine.

8. Aggiungere troppe uova

Le uova vanno pesate sgusciate e poi sbattute prima di essere aggiunte all’impasto. Teniamoci un pò indietro rispetto alla dose prevista. Fate come me, pesatene 170/180 g in una ciotola e 10/20 g in un bicchierino a parte. In questo modo possiamo essere certi che l’impasto non venga troppo morbido. Lavorando a mano o anche con il frullino o la planetaria, si ha una diversa percezione di lavorabilità e l’impasto in ciotola ci sembra sempre duro. Perciò la prima parte, cioè i 170 g li possiamo aggiungere sempre poco alla volta ma in tranquillità occorrono tutti. Il resto va aggiunto dopo il controllo dell’impasto. Procedi così. alza la spatola o anche la foglia della planetaria afferrando una parte di impasto. Dovrà formarsi un triangolo, non sodo, ma che tenda a cedere verso il basso senza staccarsi. Ti accorgerai se è pronto o manca poco. In questo ultimo caso, l’uovo va aggiunto un cucchiaio alla volta.

Evitando questi otto errori durante la preparazione delle zeppole di San Giuseppe, sarà possibile ottenere dei dolci perfetti, leggeri e gustosi, che sapranno conquistare il palato di chiunque li assaggi.

Come conservare le zeppole di San Giuseppe fritte

Le zeppole di San Giuseppe possono essere conservate in frigorifero per alcuni giorni, anche se è consigliabile consumarle in giornata per apprezzarne al meglio la consistenza e il sapore. È possibile riscaldarle leggermente prima di servirle, evitando però di farle diventare troppo molli.

Le prove che ho fatto nel tempo

L’impasto delle zeppole fritte è diverso dall’impasto di quelle al forno. Io sono partita dal preparare lo stesso impasto dell’anno scorso, diminuendo il burro della metà.

In questa ricetta la quantità di acqua, nell’impasto degli choux, è maggiore della farina. Ho provato due volte ed ho notato che questo tipo di impasto in frittura è molto più delicato. Infatti il risultato è stato una zeppola dal guscio più sottile e morbido che all’interno ha mantenuto un poco di umidità. Buona ma secondo me non completamente adatta a sostenere la crema anche nella farcitura. Inoltre, il rischio di assorbire olio in cottura, è più alto, soprattutto con i nostri metodi di frittura casalinghi.

Perciò ho scelto un impasto che prevede pari peso di acqua e farina. L’ho fatto asciugare bene sul fornello, tenendolo sul fuoco a fiamma bassa per qualche minuto e appiattendolo più volte sul fondo della pentola con la cucchiaia. Appena messo in pentola l’ho rimescolato, per far uscire il vapore. Una volta intiepidito, ho iniziato ad aggiungere le uova (pesate precedentemente e battute, 180 g in una ciotola e 10 g nel bicchierino che vedete). Ho fatto in questo modo per essere certa che l’impasto non fosse morbido. Purtroppo, lavorando a mano o anche con il frullino, si ha una diversa percezione di lavorabilità e l’impasto in ciotola ci sembra sempre duro. In realtà il vero giudice dell’impasto è la sac a poche. Dobbiamo riuscire a fare il cerchietto senza una forza eccessiva, ma neanche con facilità. Il ciuffo deve avere una piccola difficoltà a staccarsi proprio come nel video. Mettiamo nella sacca poco impasto per volta.

Ho notato che su quantità così piccole anche pochi grammi di uovo fanno la differenza. Sempre meglio leggermente più sodo.

La bocchetta a stella che ho utilizzato è di poco più di un cm di diametro.

Consigli sulla frittura delle zeppole di San Giuseppe

La preparazione delle zeppole di San Giuseppe fritte è semplice ma presenta delle insidie che con un pò di attenzione e i consigli che seguono sarà possibile eviatre.

1. Come e a quale temperatura cuocere delle zeppole.

Per friggere ci vuole tanto olio ed una temperatura iniziale di 160°. Una volta immerse, massimo due o tre, abbassiamo leggermente la fiamma e teniamole a testa in giù per un paio di minuti, senza rigirarle altrimenti perdono le righe. Quando inizieranno a gonfiarsi è il momento di capovolgere, alzando leggermente la fiamma per aumentare la temperatura dell’olio. Dovrà sfrigolare allegramente. Questo è il momento in cui la zeppola con il calore giusto si gonfia e si svuota all’interno, senza assorbire olio. In tutto occorreranno cinque sei minuti di cottura. Ho misurato che alla fine di questa fase l’olio ha superato i 190°.

2. Fermati pochi minuti tra una frittura e l’altra

Alla fine della fase di frittura l’olio supera i 190°. Perciò è opportuno che una volta terminata la prima frittura meglio spegnere la fiamma sotto alla pentola dal fuoco, aspettando che la temperatura dell’olio si abbassi leggermente in modo da arrivare ai 160° per la temperatura di cottura iniziale. In alternativa per velocizzare si può aggiungere dell’altro olio. In questo modo si abbasserà più velocemente.

Niente zucchero nell’impasto né latte, perché sono i due ingredienti che in frittura coloriscono. Poiché le nostre zeppole debbono cuocere a lungo, evitiamo. Ho usato una farina 00 con ca. 9 g di proteine. Niente farine forti con proteine superiori a 10 g. (avrebbero bisogno di più liquidi).

Usando questi accorgimenti riusciremo davvero ad avere delle zeppole di San Giuseppe superlative, per niente unte, leggere, vuote all’interno, con grossi buchi pronti ad accogliere la buonissima crema di Iginio!

Conclusione

In conclusione, le zeppole di San Giuseppe fritte rappresentano un’autentica delizia della tradizione italiana, capace di portare gioia e dolcezza in ogni occasione. Seguendo i consigli e le tecniche illustrate in questo articolo, sarà possibile preparare delle zeppole di San Giuseppe perfette da condividere con amici e familiari, preservando così un pezzo prezioso della cultura gastronomica italiana.

Buon appetito!

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