Le freselle, una ricetta che anticipa la bella stagione: potremmo prepararle con lievito di birra o lievito madre. Sono facilissime e di sicura riuscita! Ottime a pranzo e cena.

Le freselle: origini della ricetta

Le freselle fatte in casa, conosciute anche come friselle o frise, sono una prelibatezza tipica della tradizione culinaria del sud Italia, in particolare della Puglia e della Campania. Queste croccanti fette di pane raffermo hanno origini antiche e sono state preparate per secoli come soluzione per conservare il pane e utilizzarlo anche quando diventava vecchio e duro.

Le origini precise della ricetta delle freselle fatte in casa non sono facilmente tracciabili, ma si ritiene che la loro storia sia collegata alla necessità di conservare il pane durante i periodi di carestia o in mancanza di nuove forniture. Essendo una regione di antica tradizione agricola, la Puglia, in particolare, dove le freselle sono particolarmente popolari, ha sempre avuto un forte legame con la produzione di grano e, di conseguenza, con la panificazione.

freselle

Le freselle fatte in casa

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Cucina Italiana
Porzioni 10 porzioni

Ingredienti
  

  • 500 g farina*
  • 300 g acqua tiepida
  • 8 g lievito di birra fresco oppure 3 g lievito secco
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo oppure di miele
  • 13 g sale
  • 20 g olio evo

Istruzioni
 

  • Setacciamo la farina in una ciotola aggiungendo il malto in polvere oppure se è liquido o in alternativa utilizzate il miele unitelo insieme all'acqua. Uniamo il lievito sciogliendolo tra le mani con l'acqua. Teniamone da parte un poco di acqua.
  • Iniziamo ad impastare ed aggiungiamo il sale, l'altra acqua e l'olio.
  • Trasferiamoci sul piano di lavoro e lavoriamo l'impasto sino a quando diventa liscio. Potremo impastare anche in planetaria con il gancio o con il Bimby, in modalità Spiga con le stesse modalità di inserimento degli ingredienti.
  • Formiamo l'impasto a palla e mettiamolo in una ciotola oliata coprendolo con pellicola. Facciamolo riposare un'ora.
  • Dopodiché stacchiamo dei pezzi da circa 100 g o anche 130/150g, dipende da quanto li volete grandi.
  • Ora abbiamo diverse possibilità: sgonfiando l'impasto formiamo delle palline che allargheremo al centro; oppure allunghiamo i pezzi in un filoncino lungo e poi chiudiamo a ciambella o intrecciamo il filoncino come in video.
  • Mettiamoli su una teglia ricoperta da carta forno, copriamo con pellicola e facciamoli lievitare sino al raddoppio.
  • Inforniamo a 200° in forno già caldo, statico o 180° ventilato, per circa 15 minuti.
  • Dopodiché sforniamo e tagliamole a metà con un filo o con un coltello seghettato se vogliamo la superficie increspata per trattenere meglio il condimento.
  • Inforniamo di nuovo, abbassiamo leggermente la temperatura del forno (meglio in ventilato ora), per un'altra mezz'ora/40 minuti circa fino a completa asciugatura.
    Una volta raffreddate dovranno risultare croccanti.
  • Le freselle così ottenute sono pronte per essere inzuppate nell'acqua per pochi secondi, quindi condite con olio d'oliva extravergine, pomodori freschi a dadini, origano, basilico, sale e pepe a piacere.

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Versione delle freselle con lievito madre nell’impasto

La ricetta resta la stessa. In sostituzione degli 8 g di lievito di birra ho utilizzato 100 g di lievito madre solido, rinnovato ed usato dopo tre ore e mezza ad una temperatura di circa 28°(in forno con lucetta accesa), sciolto in 150 g dell’acqua complessivamente prevista. Per velocizzare i tempi di lievitazione ho aggiunto 1 g di lievito di birra fresco. Volendo potremo ometterlo.

La scelta delle farine per preparare le freselle fatte in casa

È possibile usare tantissime tipologia di farina: ho provato con semola di grano duro, semola rimacinata, semola integrale, con farine integrali di tipo 1 e di tipo 2, segale. Ho letto che è possibile impastare con sola farina d’orzo, con sola farina integrale, o anche con farina 0.

Il risultato che mi è piaciuto di più è stato l’utilizzo di due farine insieme. La semola (grezza o rimacinata che resta scrocchiarella) con una farina integrale.

L’assorbimento dell’acqua cambia a seconda della farina utilizzata. La farina che ha assorbito di meno è stata la semola di grano duro. Perciò, il consiglio è di pesare l’acqua e non aggiungerla tutta, ma regolarsi man mano che si impasta. In caso di utilizzo di sola farina integrale potrà occorrerne più dei 300 g indicati.

In ogni caso è un impasto molto semplice: in qualunque modo decidiamo di farlo, viene sempre bene. Scegliamo le farine che più ci piacciono. Non ci sono percentuali indicative.

Si può utilizzare anche il malto d’orzo in sciroppo oppure in alternativa il miele.

Tempi di riposo e lievitazione per le freselle

E’ possibile impastare in planetaria, rispettando la sequenza degli ingredienti. Una volta terminato, l’impasto con lievito di birra va fatto riposare un’ora, mentre ne occorreranno due per il lievito madre. Non è necessario che in questa prima fase l’impasto raddoppi. Ho provato a farlo raddoppiare, poi formare le freselle ed aspettare di nuovo il raddoppio. Ho notato prima di tutto che è difficile formare la fresella perché per quanto possiamo sgonfiare l’impasto, all’interno restano sempre bolle d’aria, e secondo perché quando le ho tagliate dopo la prima cottura, la pasta della fresella risultava troppo bucata.

Dopo la formatura, aspettiamo il raddoppio. I tempi di lievitazione potranno variare. Indicativamente diciamo un paio d’ore per il lievito di birra, il doppio con lievito madre.

Come cuocere le freselle fatte in casa

Forno statico a 200 ° per 15 minuti max 20. Sfornare, far raffreddare un paio di minuti e tagliare a metà. Rimettere in forno in modalità ventilata per 30/40 minuti a 170°. Se le vogliamo conservare più a lungo, potremo lasciarle in forno ventilato a 100° per un’altra oretta.

Chi non possiede una delle due modalità del forno, utilizzerà la sola che ha a disposizione. Verranno buone lo stesso.

In ogni caso sarà sempre possibile far asciugare di più le freselle, anche il giorno dopo la cottura. Pure la tostatura è un fatto personale.

Come conservare al meglio le freselle fatte in casa

Per conservare al meglio le freselle fatte in casa e mantenerle croccanti e gustose, segui questi semplici passaggi:

  1. Asciugatura completa: Assicurati che le freselle siano completamente asciutte prima di conservarle. Puoi farlo lasciandole all’aria aperta per qualche ora o mettendole nuovamente in forno preriscaldato a bassa temperatura (circa 100°C) per pochi minuti, in modo da eliminare eventuali tracce di umidità residua.
  2. Contenitore ermetico: Conserva le freselle in un contenitore ermetico o in una busta per alimenti richiudibile. Assicurati che sia ben chiuso per evitare l’umidità dall’ambiente esterno.
  3. Luogo fresco e asciutto: Conserva il contenitore di freselle in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Evita di esporle alla luce diretta del sole, poiché potrebbe alterarne la croccantezza e il sapore.
  4. Utilizza carta assorbente: Puoi inserire un foglio di carta assorbente o un sacchetto di gel di silice all’interno del contenitore delle freselle. Questo aiuterà ad assorbire eventuali umidità residua e a mantenerle croccanti più a lungo.
  5. Consumale entro un paio di settimane: Le freselle fatte in casa hanno una durata di conservazione più breve rispetto ai prodotti industriali, quindi cerca di consumarle entro un paio di settimane dalla loro preparazione per assaporarle al meglio.

Se segui questi suggerimenti, potrai gustare le tue freselle fatte in casa croccanti e deliziose anche dopo alcuni giorni dalla preparazione. Tuttavia, tieni presente che con il passare del tempo potrebbero perdere leggermente la loro croccantezza originale. Quando decidi di consumarle, immergile nell’acqua fredda per alcuni secondi, quindi condiscile con i tuoi ingredienti preferiti per un autentico piatto mediterraneo.

Alternativa alla ricetta

Un’alternativa più rustica e tradizionale, vuole che le freselle fatte in casa si compongano non di farina da impastare ma da due semplicissimi ingredienti:

  • Pane raffermo (preferibilmente pane casereccio pugliese o pane integrale)
  • Acqua

Come preparare le freselle con il pane raffermo

  1. Taglia il pane raffermo a fette spesse di circa 1-2 cm.
  2. Bagna leggermente le fette di pane con acqua, da entrambi i lati. Puoi immergerle rapidamente in una bacinella d’acqua fredda o utilizzare un pennello per spennellarle.
  3. Una volta bagnate, lascia le fette di pane ad asciugare leggermente per qualche minuto.
  4. Riscalda una griglia o una padella antiaderente e tosta le fette di pane bagnate da entrambi i lati finché non diventano croccanti e leggermente dorate.
  5. Una volta tostate, lasciale raffreddare completamente.
  6. Taglia le fette di pane tostate a metà per ottenere delle mezze freselle.

Le freselle possono essere conservate in un luogo fresco e asciutto, e per consumarle, tradizionalmente, vengono nuovamente inzuppate in acqua, condite con olio d’oliva, pomodori, origano, sale e altri ingredienti a piacere.

Conclusioni

È importante ricordare che questa è solo una delle tante varianti della ricetta delle freselle fatte in casa e che potrebbe esserci una variazione nelle tecniche o negli ingredienti utilizzati a seconda delle preferenze regionali o familiari. La cucina italiana è ricca di tradizioni culinarie tramandate di generazione in generazione, e la preparazione delle freselle ne è solo un esempio del ricco patrimonio gastronomico del paese. Buon appetito!

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