Le chiacchiere sono croccanti e delicate sfoglie fritte tipiche del periodo di Carnevale dette anche bugie o frappe, a seconda delle regioni di provenienza.

Le chiacchiere di Montersino: una delle ricette di riferimento per le chiacchiere di Carnevale. Una ricetta della tradizione, semplice e dal risultato assicurato!

Le chiacchiere di Carnevale: origini della ricetta

Come in tante storie gastronomiche italiane troviamo come protagonista la Regina Margherita di Savoia (sì, proprio la stessa che diede il nome alla celebre pizza). Questa volta l’aneddoto legato a questi dolci fritti, risale a quando, durante una chiacchierata tra la regina e alcuni suoi ospiti, la Regina richiese un dolce al cuoco di corte napoletano Raffaele Esposito, il quale preparò queste frittelle, servendole appunto con il nome di “chiacchiere”.

Storicamente, nell’Antica Roma, i “fritcilia” erano dolci fritti nel grasso di maiale in occasione dei Saturnali (l’equivalente dell’attuale Carnevale). In epoca cristiana rimase la tradizione di friggere in grandi quantità queste frittelle per fare il carico di grassi prima del periodo di magro della Quaresima.

Come mi sono avvicinata a questa ricetta

Confesso: non avevo una ricetta fissa per le chiacchiere. In fondo si fa una volta all’anno e capitava che qualunque ricetta utilizzassi non mi lasciava mai completamente soddisfatta. Il risultato non reggeva il confronto con le chiacchiere di pasticceria. Le mie si sbriciolavano in bocca prima che l’avessi assaporate oppure se le facevo poco più doppie non mi sembravano saporite.

I miei esperimenti

Quest’anno mi sono messa d’impegno: ho letto di tutto di più, scoprendo una sola differenza fondamentale. L’utilizzo della farina 00 oppure di  una più forte, tipo manitoba.

Tutte quelle con farina 00 prevedevano scarse dosi di zucchero, qualcuna addirittura niente. Vi dirò che durante una prova, ho esagerato con il sale, per cui ne è venuta fuori una versione salata veramente buona, tipo lo gnocco fritto. In ognuna l’utilizzo di alcol, marsala, vino bianco, grappa, rum, come agente lievitante. Una parte prevedeva la cottura appena finito l’impasto, altre dopo un riposo di un paio d’ore a temperatura ambiente, in modo che il panetto lievitasse un poco. Quest’ultima versione per me da preferire.

Passiamo alle ricette con farine forti: chiaramente versioni più moderne, poiché nel passato si utilizzava una sola tipologia di farina. Anche qui ne ho provata più di una: faccio una sintesi tra quelle che prevedevano il riposo breve dell’impasto oppure il riposo lungo dell’impasto in frigo.

Risultati

Stese entrambe alla tacca più sottile della nonna papera (riposo lungo più facile da lavorare), una volta cotte le prime, riposo breve, presentavano una sottile linea bianca al centro, come se la pasta non fosse cotta. Senza entrare nei tecnicismi delle farine, nella parte della chiacchiera non bollosa, la pasta risultava tenace. Le seconde, invece, erano leggere, vuote, croccanti.

La ricetta di Luca Montersino

Alla fine, ho scelto la ricetta del maestro Luca Montersino.

Vi consiglio di abbondare con la buccia di limone grattugiata e di aggiungere la vaniglia.

Tra le tante cose di cui ho letto in questa ricerca, una diceva che la farina forte nei giorni successiva alla cottura provoca l’inumidirsi della pasta.

Vi posso assicurare che a me non è successo! Buon Carnevale a tutti!

Chiacchiere

Le chiacchiere di Luca Montersino

Preparazione 2 ore
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 12 persone

Ingredienti
  

  • 400 g farina manitoba
  • 60 g zucchero a velo
  • 40 g burro morbido
  • 40 g tuorli
  • 100 g uova intere
  • 10 g aceto
  • 40 g latte
  • 4 g sale
  • 6 g lievito
  • q.b. buccia di 2 limoni grattugiata
  • q.b. Vaniglia estratto o pasta

Istruzioni
 

  • Versiamo in una ciotola, anche della planetaria, la farina setacciata, il lievito, il sale, lo zucchero a velo, le uova intere (2), i tuorli (3), il latte e l’aceto.
    Impastiamo a mano o in planetaria con foglia.Infine, aggiungiamo il burro appena morbido con gli aromi.
  • Lavoriamo il panetto sino a quando diventa liscio e omogeneo.
    Avvolgiamolo nella pellicola e mettiamo in frigo per almeno 12 ore.
  • Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, mettiamo a riscaldare abbondante olio di arachide in una padella o in una pentola, a fiamma molto bassa.
  • Dal panetto tagliamo delle fette sottili da passare nella macchinetta della pasta. In alternativa, stendiamole sulla spianatoia in una sfoglia molto, molto sottile. Se necessario aiutiamoci con un poco di farina.
  • Io ho steso la pasta allo strato più sottile della macchinetta, dopodiché con la rondella dentellata tagliamole come più ci piacciono, rettangolari corte o lunghe a strisce. Pratichiamo dei tagli anche all’interno.
  • Man mano che sono pronte, friggiamo a una temperatura di 180°, poche per volte e pochi secondi per lato.
  • Scoliamo su carta assorbente e serviamo accompagnate con zucchero a velo ed eventualmente crema di cioccolato.

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