La pinsa romana – Videoricetta

Simile alla pizza, la pinsa romana è leggerissima, ottima da mangiare sia come focaccia che condita. Possiamo prepararla in anticipo, precuocerla e congelarla.

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La pinsa romana: origini della ricetta

La famiglia è quella della pizza, ma le origini sono diverse, c’è chi sostiene infatti che sia addirittura più anziana. Iniziamo un viaggio alla scoperta delle origini e dell’evoluzione della Pinsa Romana, un prodotto poco conosciuto fino a pochi anni, oggi diventato un protagonista assoluto della cucina italiana.

La Pinsa è nata nel Lazio, nei dintorni di Roma, diversi secoli fa. Un alimento frutto del genio dei contadini, che non potevano certo permettersi di sprecare nemmeno un grammo di quella farina ottenuta con tanta fatica.

Il prodotto più raffinato e lavorato era destinato ai mercati, la parte più grezza, quella che si potrebbe impropriamente definire “scarto”, non si vendeva.

Quei sacchi di farina erano preziosi, il grano era l’oro degli antichi, e nessuno si sarebbe mai sognato si sprecarne nemmeno un grammo. I contadini laziali iniziarono così ad utilizzare queste farine poco lavorate, integrali, per creare un impasto con lievito madre a lunga lievitazione.

Fu così che nacque la Pinsa, in origine simile ad una focaccia croccante e leggera, condita solo con olio, sale e salvia, dalla forma tipicamente allungata.

Perchè si chiama Pinsa?

Per ricostruire la storia di questo fantastico prodotto ci viene in soccorso la letteratura antica. Nel VII libro dell’Eneide di Virgilio si narra dell’arrivo di Enea nel Lazio, stremato e affamato dal lungo viaggio, viene accolto dal re Latino e dalla figlia Lavinia.

Per accogliere e rifocillare i viaggiatori gli offrirono alcuni prodotti locali molto diffusi anche tra i contadini, proprio in questo passaggio del racconto si trova un punto particolarmente interessante:

Enea col figlio e co’ suoi primi duci a l’ombre d’un grand’albero in disparte
degli altri a prender cibo insieme unissi.
Eran su l’erba agiati; e, come avviso creder si dee che del gran Giove fosse,
avean poche vivande; e quelle poche gran forme di focacce e di farrate in vece avean di tavole e di quadre, la terra medesma e i solchi suoi ai pomi agresti eran fiscelle e nappi.
Altro per avventura allor non v’era di che cibarsi.

Si parla di una “gran forma di focaccia”, non rotonda ma allungata, servita ad Enea come primo pasto dopo il lungo viaggio. Ecco la prima testimonianza storica della Pinsa, un prodotto figlio dell’antica cultura popolare e contadina.

Virgilio la presenta come un pasto povero, con farine grezze, poco raffinate, semplicemente impastate con acqua e sale, cotto in forno e condito con sale ed erbe aromatiche.

Il nome stesso della Pinsa Romana deriva proprio dal latino, dal verbo pinsère che, letteralmente, significa allungare, come l’aziona compiuta dai contadini che ne stendevano l’impasto prima di infornarlo.

Fonte: pinsotto.club

Pinsa romana

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Cucina Italiana

Porzioni porzioni

Ingredienti

Per 3 panetti da 300 g:

500 g farina per pinsa
400 g acqua freddissima
3 g lievito di birra secco o 6/9 g di fresco
10 g sale
10 g olio evo

Istruzioni

Preparazione dell'impasto

Setacciamo la farina (oppure la miscela per la pinsa romana) e versiamola nella ciotola della planetaria, aggiungiamo il lievito secco e mescoliamo per distribuirlo.
Dai 400 g di acqua freddissima, che io ho passato dal frigo al congelatore per circa un’ora, preleviamo 320 g di acqua.
Versiamoli sulla farina, iniziando a mescolare a bassa velocità con foglia o gancio.
Se utilizzate il lievito fresco, versatelo direttamente nella ciotola dopo aver aggiunto questa prima dose di acqua.
Aumentiamo la velocità d'impastamento e continuiamo a lavorare l’impasto, ribaltandolo ogni tanto.
Stacchiamolo dal gancio o dalla foglia e capovolgiamolo. Dopo circa 5 minuti, aggiungiamo il sale, seguito da un altro poco di acqua.
Continuiamo a impastare, sempre staccando l’impasto ogni tanto e capovolgendolo.
Man mano che l’impasto diventa più liscio, aggiungiamo altra acqua a filo.
Appena assorbita, altra piccola quantità di acqua, sempre ribaltando l’impasto per aiutare l’assorbimento.
Così fino a terminare la quantità di acqua.
Infine l’olio, sempre a filo. Dovremo ottenere un impasto liscio e lucido.
In totale, tra i vari ribaltamenti, occorreranno 20/25 minuti di lavorazione.
Questa andrà fatta a velocità medio-alta, se occorre verso la fine potremo aumentarla ancora.
Stiamo però attenti a non surriscaldare l’impasto.
A fine lavorazione, ungiamoci le mani con olio evo e trasferiamo l’impasto in un contenitore, meglio se rettangolare e graduato, leggermente oliato.
Copriamo con pellicola o con il coperchio.
Segniamo con un pezzo di scotch il livello dell’impasto.
Lasciamo un’ora o due a temperatura ambiente e poi passiamo in frigo, nella parte più fredda.
Potremo lasciare l’impasto da 24 a 48 ore, secondo le nostre esigenze. Trascorso questo tempo l’impasto dovrà aver raggiunto all’incirca il triplo, formando delle bolle in superficie.
Se ciò non fosse accaduto, togliamo l’impasto dal frigo e lasciamolo a temperatura ambiente o in forno con lucetta accesa fino a terminare la lievitazione.
Il mio è stato in frigo all’incirca 36/38 ore ed ho terminato la lievitazione a temperatura ambiente.
Dopodiché, rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro ricoperto di semola rimacinata o farina di riso.
Senza aggiungere semola in superficie sull’impasto capovolto, stacchiamo dei pezzi da ca. 300 g e chiudiamoli a metà, sigillando i bordi, prima da un lato e poi dagli altri due.
Arrotondiamo a palla e mettendo la chiusura sotto adagiamola su un vassoio o mettiamo di nuovo in un contenitore rettangolare a base larga.
Lasciamo molto spazio tra i pezzi, perché si allargheranno, lievitando.
Lasciamo lievitare per due, tre ore.
All’incirca dovranno raddoppiare.
Una volta pronti, adagiamoli con la parte sottostante sempre sulla semola rimacinata o sulla farina di riso.
Spolveriamo la superficie con uno di questi tipi di farina e con le dita sigilliamo prima i bordi esterni, poi passiamo a sgonfiare l’impasto, sempre con le dita, partendo dall’alto per terminare in basso, andando sempre più al centro con le dita.
Poi solleviamo l’impasto, liberiamolo dalla farina in eccesso, facendolo roteare sui pugni delle mani.

La cottura

Adagiamolo in una teglia leggermente unta oppure direttamente sulla pietra refrattaria, precedentemente riscaldata nel forno alla massima potenza.
Versiamo un poco di olio sulla superficie.
Cuciamo alla massima potenza per 5, max 10 minuti, posizionando la teglia o la pietra nella parte bassa.
Con la pietra basteranno 5 minuti.
Terminiamo di cuocere qualche minuto spostando la teglia nella parte alta del forno.
I tempi di cottura dipenderanno molto dal nostro forno ed è molto importante che il forno sia ben preriscaldato al momento d'infornare.
Potremo cuocere la pinsa in bianco, solo con un filo d’olio e condirla dopo cotta. Oppure mettere subito dell’olio e del pomodoro e cuocerla in teglia o sulla pietra.
Aggiungeremo la mozzarella solo quando la spostiamo nella parte alta.

Condimento

Io l’ho condita dopo cotta con stracciatella di bufala, mortadella e pistacchi.

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Consigli e alternative alla ricetta

I condimenti possono essere diversi secondo i nostri gusti: friarielli (broccoli) e salsiccia, porcini e salsiccia, ai formaggi, alla marinara, pomodorini, rucola e parmigiano, caponatina di verdure,insomma spazio alla fantasia.

E’ possibile preparare una dose di impasto maggiore, cuocere le pinse in bianco per qualche minuto (effettuando una precottura) e poi, una volta raffreddate, congelarle.

Per consumarle al momento del bisogno, potremo passarla direttamente in forno per terminare la cottura, sia se la mangiamo in bianco oppure già condita se la preferiamo così.

Per gli appassionati di lievitati e impasti come me, lascio una serie di suggerimenti che potrete consultare se non siete convinti di realizzare la pinsa romana o se volete approfondire alcuni metodi di impasto:

Aspetto di vedere il risultato delle vostre preparazioni sui social!

Buona pinsa a tutti

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By Antonietta S

2023-02-03

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