Ricette

La panada. Videoricetta

Antonietta Polcaro
Scritto da Antonietta Polcaro

Una ricetta antica che ha colpito la mia fantasia: una trasmissione televisiva su Food Network, la storia dei pescatori di Assemini e la panada di anguilla, le varianti di Cuglieri e Oschiri.

E’ proprio vero che un piatto passa prima per l’immaginazione e la vista e poi colpisce il palato. Durante le vacanze di Pasqua, Eugenia ed Alessia sono rimaste a casa una settimana. Quindi programmi di cucina a tutte le ore. Generalmente non faccio tanta attenzione, sempre affaccendata in altre cose o pensieri.

Non so dire come fu, forse l’immagine della farina passata al setaccio mi convinse a sedermi sul divano, ma rimasi affascinata da quella pentola di pasta adoperata per cuocere il pranzo. Con gli occhi incollati allo schermo guardavo le sapienti mani di una signora preparare la panada sigillando il coperchio affinché il ripieno venisse cotto al vapore. Memorizzai le dosi della pasta. Il conduttore raccontava dei pescatori che, trascorrendo tanto tempo in mare, preparavano questo piatto unico sui pescherecci. Oppure, come ho letto dopo, forse le mogli prima di salutarli consegnavano loro questo comodo pranzo da asporto. 

Successivamente hanno mostrato altre versioni della ricetta con ripieno di aglio, pomodori secchi, agnello, carciofi, piselli. Le fanno anche in formato mini.

In me si fece strada l’idea che in questo contenitore di pasta fosse possibile mettere di tutto. Dissi ad Eugenia che avrei voluto replicare la ricetta aggiungendo un tocco irpino. Lei mi rispose pronta: mamma, facciamola con patate peperoni e carne di maiale. Oddio, pensai, sta arrivando il caldo, come faccio a presentarmi con questa ricetta?

Ma, come dice il detto, “al cuor non si comanda”, così ci mettemmo all’opera. Valutai la possibilità, come si fa tradizionalmente in Sardegna, di mettere a crudo gli ingredienti del ripieno nella pasta, ma la scartai. Volendo fare delle miniporzioni, più facili da consumare, i tempi di cottura in forno non mi sembravano adeguati a cuocere l’interno.

Così facemmo prefriggere i peperoni tagliati a pezzetti piccoli in olio per cinque minuti, poi aggiungemmo la patata e la carne di maiale tagliata a cubetti continuando la cottura per altri cinque minuti.

Scoprimmo che bisognava, secondo i nostri gusti, diminuire la patata ed aumentare i peperoni, in quanto la pasta è abbastanza neutra ed ha bisogno di sapori forti per essere mangiata in un unico boccone.

E’ possibile usare anche solo olio di oliva al posto dello strutto. Noi abbiamo voluto lasciarlo per non togliere la tipicità alla pasta. Per lo stesso motivo abbiamo mantenuto un ripieno con i pomodori secchi.

Pensiamo, appunto, che in questo contenitore si possa mettere di tutto: scarole capperi pinoli alici e olive, broccoli e salsiccia, peperoni melanzane e zucchine, melanzane e pomodori, fave asparagi piselli e cipolla, e tutto quanto la fantasia vi suggerisce.

Panada sarda con ripieno di carciofi, cipolla, pomodori secchi

Noi abbiamo fatto un ripieno di stagione, oltre alla versione irpina: cipolle e aglio fresco, carciofini, tanto prezzemolo, poca patata, sempre prima soffritto per sette otto minuti. Solo i pomodori secchi aggiunti a crudo.

Ve la proponiamo perché la cucina è anche amore, divertimento, curiosità, scoperta.

Ingredienti per circa 15 pezzi

Per la pasta della panada:

  • 250 g di farina 00
  • 80 g di semola rimacinata
  • 50 di strutto
  • 90/100 g di acqua
  • 10 g di olio evo
  • 5 g di sale

Per il ripieno della panada:

  • 100 g cuori di carciofi
  • 200 g cipolle fresche
  • 3 aglietti freschi
  • 100 g di patata
  • 50 g prezzemolo
  • 200 g pomodori secchi
  • olio evo
  • sale