Prima di fare la meringa, ho letto di tutto e di più.
Non è che non le avessi mai fatte: mi ricordo che quando le mie figlie fecero la Prima Comunione, insieme, data la differenza di diciannove mesi una dall’altra, preparai la torta da portare al ristorante, decorandola in bianco con meringhe, confetti e gerbere.
Ma io difficilmente scrivo e conservo le ricette. Mi capita che, se le conservo, dopo non mi ricordo più dove le ho messe! E, soprattutto, poiché in genere esistono per ogni dolce diverse possibilità di realizzazione, mi piace provarne sempre di nuove!
Perciò mi è successo come per le zeppole di San Giuseppe. Mi sono chiusa in casa per tre giorni, passando dal divano del salotto, dove leggevo, alla cucina, in cui mettevo in pratica. Ho scelto di fare una meringa media, detta francese: ad una dose di albumi corrispondono due di zucchero.
Avevo anche un altro obiettivo: il compleanno di mia figlia Eugenia. Perciò con il disco di meringa pensavo di fare una base per la torta.
I miei esperimenti con la meringa
L’unica vera differenza che ho trovato nei miei esperimenti è stato quando ho utilizzato l’albume freddo di frigo. Non ha avuto la stessa montata di quello a temperatura ambiente. Inoltre, quando non ho fatto raffreddare la meringa in forno per una notte, quella grande ai successivi passaggi si è rotta.
Non ho notato differenze tra l’utilizzo di albume fresco o pastorizzato. Entrambi hanno reso bene. Piccola differenza invece tra l’utilizzo dello zucchero a velo casalingo e quello comprato, forse perché quest’ultimo, oltre ad essere più impalpabile, contiene anche una piccola percentuale di amido. In pratica, quello casalingo in cottura, nelle crepe delle meringhe ha fatto delle piccole bollicine, che, però, asciugandosi, nei giorni successivi sono scomparse. Vi dirò che anche quelle venute così così, nei giorni successivi sono migliorate. Ho letto anche che la piccola crepa non è un difetto.
In molte ricette viene utilizzato lo zucchero semolato anche per la seconda dose di zucchero. Però, parlavano di planetaria. Poiché ho scelto di utilizzare il frullino, ho preferito aggiungere lo zucchero a velo a mano per il timore di smontare il composto.
Secondo me, non si smonta neanche se lo aggiungiamo con il frullino, ma questo non ho avuto tempo di verificarlo.
Differenze tra la cottura a 100/110° e tra 120/140°: la prima dà una meringa più bianca con tempi di asciugatura più lunghi, la seconda una meringa caramellizzata e più croccante.
In ogni caso è una ricetta semplice e di veloce esecuzione. E’ comoda perché si conserva a lungo ed è buonissima perché con la panna è la morte sua!
L’unico vero problema è che il mio girovita, anzi, il mio giro.. panza, a furia di assaggi, aumenta!
