Dolci Ricette

La fluffosa agli agrumi – Videoricetta

La fluffosa agli agrumi, una ricetta semplice, veloce e golosa: la fluffosa è una variante della chiffon cake, famosa torta americana, alta e soffice, che ricorda proprio l’eterea consistenza del tessuto chiffon.

Per l’occasione dell’8 Marzo, pensavo a qualcosa di nuovo e speciale da proporvi. Volevo uscire un po’ dai miei canoni piuttosto tradizionali.

Così mi è venuta in mente la chiffon cake, che non è nuovissima come torta, ma che avevo sempre pensato di fare senza trovare l’occasione giusta. In verità, mi “scocciava” anche comprare lo stampo apposito!

Vabbè mi sono detta, è arrivato il momento di provarla!

E’ iniziata la mia ricerca in rete. Della chiffon sapevo soltanto che si usava sia il lievito vanigliato che il cremor tartaro.

Non è stato facile districarsi e capire! Volevo qualcosa di affidabile e cercavo la ricetta del famoso Harry Baker, che si dice abbia inventato questa torta nel 1927, sebbene non fosse un pasticciere.

Oppure, in alternativa, almeno la ricetta di un noto/a pasticciere di origine americane. Non ci sono riuscita, sia perché avevo tempi brevi, sia perché ho notato che, in rete, man mano che le ricette vengono riportate, sebbene siano tutte più o meno uguali, si perdono le fonti.

Nella ricerca ho però appreso due cose fondamentali.

La prima è che la chiffon cake americana si lavora montando l’impasto come facciamo con le torte soffici: dapprima si separano i tuorli, si montano con lo zucchero, si aggiunge gradatamente l’acqua, che aiuta lo zucchero a sciogliersi e quindi ad ottenere una massa montata soffice, chiara e spumosa. Poi si aggiunge l’olio a filo, la farina fatta scendere dal setaccino e quindi gli albumi montati a neve fermissima con il cremor tartaro. Infine si versa nello stampo non imburrato.

La seconda è che altre ricette, sempre dal nome chiffon cake, prevedono un metodo di lavorazione diverso, che viene dal regno anglosassone: miscelare gli ingredienti secchi a quelli umidi velocemente e senza montare, inserendo gli albumi comunque alla fine.

Quasi la stessa differenza tra i cupcake (americani) e i muffin (inglesi).

Continuando la ricerca mi sono imbattuta nelle Fluffose. Il nome mi è stato subito simpatico, molto fashion e carino, al contrario di me, che per natura sono una “concreta” e robusta pasticciona.

E finalmente, ho avuto un elemento certo: un libro di Monica Zacchia intitolato “Le fluffose”!

Questa ricetta che ho scelto è quindi sua!

Ingredienti per uno stampo da 24/26 cm per chiffon cake:

ca. venti porzioni di fluffosa agli agrumi.

  • 300 g di zucchero finissimo
  • 285 g di farina
  • 7 uova
  • 170 g di succo di arancia e limone filtrato
  • scorza degli agrumi grattugiata
  • 120 g di olio di semi
  • 16 g di lievito per torte
  • ½ cucchiaino di bicarbonato
  • 8 g di cremor tartaro o 4/5 gocce di limone

Per la farcitura della fluffosa:

  • 400 g di panna da montare
  • 500 g di mascarpone
  • 150 g di zucchero a velo
  • Decorazione con frutti di bosco.

Stampo senza imburrare, cottura in forno statico a 160° per circa un’ora e 15 minuti.

Lasciar raffreddare per almeno 6 ore prima di sfornare.

E’ buonissima mangiata senza farcitura. Si può servire anche con una glassa versata sulle superficie della torta, preparata con 200 g di zucchero a velo e qualche cucchiaio di succo di arancia.

Nell’impasto della torta ho preferito utilizzare più succo d’arancia che limone.

Una curiosità: il motivo per cui versando i liquidi nelle polveri non si impasta subito (lasciando il tutto ad attendere nella ciotola mentre montiamo gli albumi) è solo perché miscelandoli partirebbe la lievitazione!

Come potete vedere dal video, ho realizzato anche una chiffon cake alla maniera americana. Ho cotto la torta in due stampi alti, senza piedini, uno da 20 cm e uno da 14 cm, che ho poi messo sul bordo di tazze da latte a raffreddare.

Ho fatto anche la versione montata della chiffon cake, utilizzando la stessa ricetta della fluffosa e sostituendo il succo degli agrumi con acqua. Ho montato i tuorli con lo zucchero, dopo una decina di minuti ho aggiunto gradatamente l’acqua intiepidita a cucchiaiate, continuando a montare sino ad avere una massa chiara e spumosa. Poi ho versato l’olio a filo. Dopodiché a mano ho aggiunto la farina ed il lievito (ho omesso il bicarbonato) facendoli scendere da un setaccino. Ho aggiunto gli albumi montati a neve fermissima con il cremor tartaro.

Ho versato nei due stampi senza imburrare, (non ne avevo uno così alto da 23/24 cm) ed ho cotto a 160 ° per circa un’ora il grande. Mi sono regolata cosi: quando ho visto che la cupola iniziava leggermente a ritirarsi (un poco appassita, proprio come i bordi esterni), dopo la prova stecchino, ho sfornato e capovolto. Tranquille che non succede niente!

Ho letto che molti usano la base della chiffon cake al posto del pan di spagna per preparare le torte, soprattutto quelle a strati. Posso dire che la base preparata alla maniera americana resta umida e molto soffice e si può farcire senza necessità della bagna.