Ricette

La carbonara “fusione a freddo” di Paolo Parisi. Videoricetta

Gli ingredienti sono quasi gli stessi della carbonara tradizionale ma, come Paolo Parisi ama fare, ne stravolge la modalità di preparazione.

Paolo racconta che l’idea di questa ricetta è nata tanto tempo, quando ha realizzato che, producendo personalmente due ingredienti fondamentali nella preparazione della carbonara, avrebbe potuto farne una versione più “leggera”.

Paolo, infatti, era balzato agli onori della cronaca per la cinta senese. Attraverso una serie di studi prima e sperimentazioni dopo aveva recuperato questa razza di maiale nero. Subito dopo era stata la volta delle sue uova di galline livornesi alimentate con latte di capra, prodotti entrambi diventati famosi in tutto il mondo.

Partì dalla considerazione che la carbonara, così come la cucinava precedentemente, era un piatto sicuramente buonissimo ma di difficile digestione, soprattutto nella stagione calda.

La “fusione a freddo”

Allora provò a realizzare la ricetta miscelando a freddo i suoi prodotti di eccellenza, uova e guanciale. Quest’ultimo viene affumicato con legno di abete bianco della val di Fiemme, lo stesso con cui, quando viene ritenuto armonico, si fabbricano i violini, tra cui lo Stradivari.

Perciò, prepara una cremina con uova, formaggio grattugiato, un goccio di olio extravergine, un poco di aglio crudo ridotto in purea, pepe macinato grosso, buccia di limone e maggiorana.

Taglia a fiammifero il guanciale, lo passa nel formaggio grattugiato per una migliore distribuzione una volta messo nella crema, lessa la pasta al dente, la unisce al composto e mescola velocemente.

Una carbonara buona anche d’estate

Un risultato eccellente per una ricetta che, lui afferma, rappresenta il suo concetto di cucina. Quello di esaltare al massimo prodotti che per essere buoni non hanno bisogno di ulteriori passaggi di cottura. I sapori della carbonara, nella “fusione a freddo”, restano individualmente riconoscibili ed ognuno apporta il suo contributo: la buccia di limone diminuisce la componente grassa, la nota vegetale e balsamica della maggiorana accompagna e ingentilisce il sapore dell’aglio.

Una carbonara estiva, continua lui, da mangiare anche quando fa caldissimo!

Ingredienti a persona

  • 50 g di tagliatelle all’ uovo o 70/80 di pasta secca,
  • 1 uovo intero,
  • 15 g di parmigiano,
  • 15 g di pecorino,
  • 30 g di guanciale,
  • poco aglio,
  • un po’ di buccia di limone,
  • pepe,
  • poco olio evo,
  • maggiorana o timo o origano freschi,
  • 5/10 g di formaggio grattugiato per impanare il guanciale.