Il tiramisù “pastorizzato”
Il tiramisù pastorizzato, un dolce classico della pasticceria italiana: in questa ricetta l’ho realizzato pastorizzando i tuorli in maniera semplicissima. Il risultato è una crema densa e setosa.
Ingredienti per 8/10 persone:
• 5 tuorli
• 90 g di zucchero semolato
- 30 g di acqua
• 500 g di mascarpone
• 150 g di panna fresca
• 200 g di savoiardi
• un bicchiere di caffè ristretto
Alternative e consigli: è possibile utilizzare anche biscotti Pavesini oppure pan di spagna.
Volendo realizzare i savoiardi in casa cliccate qui: https://www.antoniettapolcaro.it/i-savoiardi-videoricetta/
Per rafforzare l’aroma, possiamo aggiungere uno due cucchiaini di caffè solubile a quello della moka.
Ricordiamoci di eliminare dal mascarpone il liquido che in genere si deposita sul fondo della confezione.
Prima di capovolgere il tiramisù dallo stampo, nel mio caso da plumcake, l’ho passato per un’ora in freezer.
Il mio primo dolce.
Il tiramisù è stato il primo dolce che ho realizzato nella mia vita, intorno ai diciannove anni più o meno. Era il più semplice di tutti e lo facevo con la ricetta riportata sulla confezione dei savoiardi.
Non ero assolutamente pratica di dolci né di cucina.
Perciò, priva di qualsiasi esperienza, anche per capire quanto dovessero essere inzuppati i savoiardi impiegai un po’ di tempo. Vi farà ridere, ma alla seconda o terza volta, scoprii che preparando il dolce il giorno prima per quello successivo, lo stesso risultava morbido senza che i savoiardi fossero eccessivamente imbevuti.
Per non parlare delle alterne vicende della crema, che una volta veniva liquida ed una volta più cremosa. Mah!, non sapevo darmi una spiegazione.
Certo, mangiavamo comunque tutto, a quei tempi non si guardava tanto per il sottile, né tanto meno ci preoccupavamo che le uova crude potessero far male. Si usava berle a crudo o mangiarle a zabaione come ricostituente!
Per un bel po’ di tempo ho accantonato questo dolce, preparandolo, in genere, nelle occasioni in cui ospitiamo tante persone, tipo la sera dei fuochi pirotecnici nel mio paese, Montefalcione. L’ultima domenica di agosto si festeggia il patrono, Sant’Antonio da Padova, ed in suo onore si svolge questa gara che pare sia la più antica della Campania.
Ecco, la prima domanda quando arrivano i nostri amici è: “hai preparato il tiramisù?”
Il tiramisù oggi.
Per mangiarlo in sicurezza ho pastorizzato i tuorli. Il risultato è stato una crema più densa rispetto a quella senza pastorizzazione: cremosa e saporita, corposa e liscia, tanto da poter preparare, volendo, anche una torta.
Come vi ho anticipato nel video, ho provato a pastorizzare a bagnomaria le uova intere, mettendo nel pentolino 2 uova ed un tuorlo con i 90 g di zucchero e contemporaneamente montando con il frullino durante la cottura. Ho impiegato un tempo infinito per raggiungere gli 85° e la crema lungo i bordi della pentola è diventata un po’ gommosa. Insomma, il risultato non mi è piaciuto.
So che si usa per pastorizzare le uova, intere o i soli tuorli, cuocere uno sciroppo di acqua e zucchero fino a 121° e versarlo a filo sulle uova mentre contemporaneamente si montano con un frullino o in planetaria. Praticamente, come si fa con la meringa a caldo, di cui abbiamo già visto il procedimento nella video ricetta dei cupcake di Halloween.
Ho preferito non usare questo metodo per le quantità ridotte dei nostri ingredienti: immaginate cuocere a 121° la quantità complessiva di 90 g di zucchero e 30 di acqua! E’ davvero difficile riuscirci in un pentolino ma anche in una tazza nel microonde! Senza contare la dispersione di sciroppo lunghi i bordi ed il fatto che, secondo me, in questo modo, è difficile avere la certezza che le uova raggiungano gli 85° per la pastorizzazione.
Insomma, meglio semplificare sostituendo gli albumi con della panna liquida fresca!
Potremo mettere il pentolino con uova, acqua e zucchero a bagnomaria, quando l’acqua della pentola sarà già calda (intorno ai 65°). Se la mettiamo da subito, come nel video, impiegheremo solo un po’ di tempo in più.
Buon tiramisù a tutti!
