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Il Migliaccio

Migliaccio
Antonietta Polcaro
Scritto da Antonietta Polcaro

Il Migliaccio, un dolce napoletano tipico del periodo di carnevale: c’è chi preferisce la fetta alta e chi bassa, ma, a parte i tempi di cottura diversi, la bontà, in entrambi i casi, è assicurata.

Il migliaccio non appartiene alla mia tradizione casalinga, anche se,  riflettendo,  l’ingrediente che lo differenzia  dal nostro “pastiere” dolce irpino è l’utilizzo, nel nostro caso,  del riso al posto del semolino.

Proprio la dimostrazione che tutto il mondo è paese!

Ho fatto diverse prove ed ho leggermente modificato le proporzioni degli ingredienti, proprio come ho già fatto con il pastiere di riso. Nel passato, quando non c’era tanta abbondanza, si facevano dolci più asciutti e meno ricchi.

Ingredienti per una ventina di porzioni:

Il migliaccio, ingredienti
  • 150 g di semolino
  • 700 g di latte intero
  • 50 g di burro
  • 300 g di zucchero
  • 350 g di ricotta vaccina
  • 5 uova
  • buccia di limone e arancia
  • vaniglia
  • facoltativi: 50 g di uvetta passa e 50 g di canditi

Dividiamo lo zucchero in tre parti uguali. Mettiamo a bollire il latte con le bucce di limone e arancia, e volendo anche la vaniglia. Quando in superficie si sarà formata la pellicina aggiungiamo una parte di zucchero e subito dopo, a bollore, abbassando la fiamma, il semolino a pioggia. Mescoliamo con la frusta per circa un minuto, aggiungendo nel frattempo anche il burro. Il semolino dovrà restare morbido.

il migliaccio, cottura del semolino

Versiamolo in una pirofila (cosi si raffredda più velocemente) e copriamo con pellicola. Dopo una mezz’ora, iniziamo a montare un uovo intero e quattro tuorli con un’altra parte di zucchero

Il migliaccio

Riprendiamo il semolino, eliminiamo le bucce e mettiamolo in una ciotola. Mescoliamo con il frullino, aggiungiamo la ricotta e mescoliamo di nuovo.
Poi, aggiungiamo a mano, in due volte, la montata di uova e zucchero.

Volendo, a questo punto, anche uvetta e canditi e buccia di limone e arancia grattugiata. Io ho aggiunto un cucchiaio di liquore alla vaniglia fatto in casa (ho semplicemente messo in infusione in una bottiglietta alcool puro e bacche di vaniglia già utilizzate).
In un’altra ciotola iniziamo a montare i quattro albumi e dopo pochi secondi versiamo gradatamente l’ultima parte di zucchero, fino ad avere una consistenza  soda, tipo meringa.

Il migliaccio meringa

Aggiungiamoli a mano, a più riprese, al composto di semolino. Mescoliamo con cura, senza smontare il tutto.

Versiamo in uno stampo abbondantemente imburrato. Io ne ho utilizzato uno con cerchio apribile da 25 cm,  ma volendo un migliaccio più basso, utilizziamo uno stampo da 28/30 cm. In questo caso diminuiamo i tempi di cottura a circa 40 minuti.

Inforniamo a 180° ventilato per circa un’ora, coprendo la superficie con un foglio di carta d’alluminio quando prende colore. In questo modo avrà una consistenza piuttosto morbida.

Al contrario, se vi piace più asciutto, cuociamo fino a quando si saranno formate delle piccole crepe in superficie.

Lasciamo raffreddare nello stampo.

Prima di servire cospargiamo di zucchero a velo.

Il migliaccio si conserva bene per qualche giorno.

Io, spinta dalla curiosità, il giorno successivo alla cottura, ho tagliato dei cubetti, li ho passati nella farina e li ho fritti. E che ve lo dico a fare!

Carnevale non è il trionfo dei fritti?