Il fagiolo quarantino di Volturara Irpina è un prodotto molto rinomato e che amo utilizzare nelle ricette, specialmente autunnali. Viene così denominato perché 40 sono i giorni che occorrono per la sua completa maturazione.
Il fagiolo è di colore bianco, ha una pezzatura medio-piccola (per 1 kg occorrono 320/350 fagioli), ha una forma tondeggiante e una buccia sottile, in più è tenero e farinoso.
È ricco di vitamina B12 e contrasta il colesterolo.
L’oro bianco della Piana
È considerato ‘L’oro bianco della Piana’ in quanto è uno dei legumi più antichi e prestigiosi della Piana del Dragone di Volturara Irpina (AV).
Il seme è di origine locale, riprodotto e conservato dai coltivatori del territorio; si semina a maggio e si raccoglie a fine agosto / inizio settembre. La coltivazione è completamente manuale, le fertilizzazioni vengono effettuate prima della semina utilizzando letami di allevatori locali.
Non è previsto il diserbo chimico per eliminare le erbe infestanti. Grazie al particolare clima locale anche l’irrigazione è totalmente naturale: nei terreni dell’altopiano irpino, il clima è freddo e piovoso in certi periodi dell’anno è la nebbia è frequente, per cui non è necessario irrigare.
La raccolta del fagiolo quarantino
Viene raccolto nel periodo che va da fine agosto ad inizio settembre. Una volta raccolti, i baccelli (lunghi circa quindici centimetri e contenenti circa sei fagioli l’uno) vengono fatti seccare per circa sette giorni per poi proseguire con la battitura (che favorisce lo sgusciamento) tramite un bastone, forca o con il ‘muillo’: strumento composto da un bastone lungo e robusto cui è collegato, tramite legacci resistenti, un bastone più corto.
Dopo la battitura si fa la cernita con il ‘chiurnicchio’ un setaccio rotondo che lascia cadere i residui pesanti. Lanciando in aria i fagioli dal setaccio, grazie all’azione del vento, si eliminano i residui più leggeri. Infine si esegue la pulitura manuale per eliminare le impurità dopodiché vengono fatti asciugare al sole per altri tre giorni.
Come conservare il fagiolo quarantino
Tradizionalmente si conservano aggiungendo pepe nero e spicchi di aglio e sono ingrediente di numerose zuppe e minestre della tradizione di Volturara: fasùli e ditalini, laane e fasuli, pasta e fasuli, zuppa rè fasuli o scazzuoppoli (pezzi di impasto fritto) e zuppa di fagioli e patate.
C’è poi un piatto che lega il fagiolo a un altro prodotto simbolo di questa zona dell’Irpinia, le castagne: i fagioli cuociono con le cotiche di maiale e le castagne secche in acqua, sale e alloro; dopodiché si uniscono in un tegame dove i fagioli, prima di aggiungere le castagne, sono fatti soffriggere in aglio, olio e sugna. Il tutto si serve caldo sul pane raffermo.
A proposito di castagne, sapete quali sono i modi per cuocerle in modo perfetto? Vi lascio questo articolo che potrà rispondere alle vostre curiosità sulla cottura delle castagne.
Origini e leggende del fagiolo quarantino
Sin dalle origini della sua coltivazione nella Piana del Dragone, veniva coltivato in consociazione con il Granoturco, alcuni coltivatori in aggiunta anche a piante di Zucca o zucchine.
Infatti gli antichi coltivatori della “Piana del Dragone”, grazie alle loro sapienti conoscenze, sapevano che la consociazione di queste colture complementari, offrivano le sostanze organolettiche, di sostegno e protezione della pianta necessarie al suo sviluppo, che sono alla base della moderna Permacoltura e dell’Agricoltura Sostenibile.
Lo sfruttamento delle Risorse, per rispondere ai bisogni dei Popoli del Mondo deve avvenire nel rispetto dell’ambiente e delle biodiversità, per garantire il presente senza compromettere il Futuro.
Il granoturco, inoltre, grazie al rilascio di azoto nel terreno circostante nè garantiva una maggiore fertilità alla pianta di “Fagiolo Quarantino”, da ciò deriva l’alto valore nutrizionale rispetto ad altre qualità, non coltivate con metodo “Biorganico”, evitando così l’utilizzo di fertilizzanti e quindi, trattasi di “Prodotto Biologico” al 100%.
Inoltre aveva anche un’altro pregio quello di fungere da sostegno per lo sviluppo e la crescita della pianta essendo un rampicante ed evitando anche di creare sostegni artificiali da parte dell’Agricoltore.
Questa tipologia autoctona dell’Irpinia è ormai da anni riconosciuta a livello non solo locale, per le sue qualità sia nutrizionali, che per il suo sapore e ottima nella preparazione di zuppe.
Viene conosciuto anche perchè spesso abbinato con vari altri prodotti, come il Tartufo e le Castagne, anch’essi presenti nelle aree montuose circostanti alla Piana del Dragone e varie altre ricette tradizionali saporite e veloci da preparare, come “Il Pane sponzato cò li Fasuli”, ovvero “Biscotti di pane bagnati con i fagioli”.
Fonte: laboccadeldragone.it
Il prodotto irpino presidio Slow Food
Nel 2018, precisamente il 4 agosto, il fagiolo quarantino di Volturara Irpina entra a far parte dell’associazione internazionale Slow Food.
Il prestigioso legume è ingrediente di numerose zuppe e minestre, ottimo da solo, semplicemente lessato e condito con olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche; oppure per la preparazione di condimenti per la pasta.
Si consiglia di lasciare in ammollo 12h prima dell’uso.
L’importanza del fagiolo quarantino fin dall’antichità
Questa tipicità della coltivazione del prodotto, richiama addirittura delle tradizioni Schiamaniche, infatti presso molte popolazioni di Nativi Americani esisteva una leggenda, legata alla coltivazione di tre piante fondamentali delle loro Tribù: le piante erano mais dolce, fagiolo rampicante e zucca (o zucchina), e nè fecero addirittura una leggenda quella delle tre sorelle.
Un giorno passando per le stradine della Campagna Volturarese mi è venuta in mente questa antica leggenda mentre osservavo il “Lago Dragone” e i campi che lo delimitano attraverso il suo ecosistema che alterna in modo indefinito parti di terreno selvatico e parti coltivato.
La leggenda delle tre sorelle
La Leggenda recitava così:
“C’erano una volta tre sorelle, così unite da stare sempre insieme, e così legate da non pensare di poter sopravvivere l’una lontana dalle altre.
La più piccola delle tre era vestita di verde, e strisciava ancora per terra; si sarebbe potuta alzare in piedi solo posandosi a un bastone.
La seconda era vestita di giallo, e fuggiva verso il sole ogni qualvolta il vento le scompigliava i capelli.
La terza, la maggiore, più grande e alta, sorvegliava le altre due, e aveva uno scialle verde pallido sul quale scioglieva i lunghi capelli biondi.
Un’estate arrivò un giovane guerriero nativo americano, un ragazzino coraggioso dai passi lievi, che conosceva il linguaggio degli animali della foresta.
Le sorelle lo guardarono con interesse, ma il mattino dopo egli era scomparso, e con lui la più piccola delle sorelle.
Le due rimaste piansero molto, ma lei non tornò.
Il giovane guerriero tornò un’altra volta, lasciando sul terreno le impronte lievi dei suoi mocassini.
Ancora una volta, il giorno dopo, il guerriero svanì e con lui la sorella mezzana.
La maggiore delle sorelle iniziò a piangere, e i suoi splendidi capelli divennero aggrovigliati e sporchi.
Il guerriero sentì il suo pianto, e ritornò da lei.
La prese tra le braccia e la portò a casa sua, dove ritrovò entrambe le sorelle.
Queste erano rimaste affascinate dal giovane, l’avevano seguito per vedere dove abitava e giunte lì erano rimaste a casa sua al riparo dai rigori dell’inverno incipiente, e cercavano di essere utili come potevano.
La sorella più piccola, ormai cresciuta, aveva preparato la cena; la mezzana restava ad asciugare in un angolo, e avrebbe fornito le cene future; la più grande avrebbe macinato la farina per il giovane.
Considerazioni sulla leggenda
In questa che può sembrare soltanto una vecchia favola è racchiusa tutta l’antica sapienza di un Popolo e delle sue Tradizioni Rurali, che tramite di essa veniva tramandata di Padre in Figlio ed ha avuto la sua diffusione nel Mondo fino ai giorni nostri.
Anche qui da noi la Tradizione del “Fagiolo Quarantino Volturarese” è cominciata così, gli antichi agricoltori della Piana che hanno iniziato la coltivazione cento anni fà, capirono osservando la Natura come coltivare insieme tre differenti piante: il granoturco, i fagioli principalmente e alcuni anche le zucche o in alternativa le zucchine.
Quando il mais era alto circa 15 cm, venivano seminati i fagioli e le zucche: i primi in mezzo al mais, le seconde ai lati, esternamente.
Ciascuna delle tre piante riceveva dalle altre qualche beneficio: il mais offriva ai fagioli rampicanti un solido appoggio verso il sole, e questi intrecciandosi al mais lo rendevano più stabile e più difficile a cadere a causa del vento.
Quindi in pratica si davano sostegno a vicenda come gli antichi agricoltori del posto.
Le zucchine e le zucche, essendo praticamente attaccate alla terra, proteggevano il terreno grazie alle loro foglie larghe, limitando la crescita di gramigna e mantenendo il terreno umido al punto giusto;
I fagioli dal canto loro, grazie all’azoto, offrivano un fertilizzante naturale alle altre due.
Quindi stavamo pensando che potrebbe essere interessante salvaguardare tradizioni agricole del Territorio, facendo vivere le tre sorelle felicemente nella Piana senza vederle tristemente partire, insieme ad altre coltivazioni che possono coesistere con il particolare clima dell’Altopiano Volturarese.
Fonte: laboccadeldragone.it
Spero che queste informazioni che ho raccolto in rete e riassunto con la mia esperienza in cucina possano aiutarvi nella scelta più consapevole di un prodotto di qualità per le vostre prossime ricette.
Ve ne lascio qualcuna con il fagiolo quarantino di Volturara Irpina davvero facili da preparare e molto gustose.
