Gli struffoli sono come le ciliegie: uno tira l’altro e non smetteresti più di mangiarne. Ecco gli ingredienti ed un segreto per evitare l’antipatica schiuma oleosa durante la frittura!
Cosa sono gli struffoli?
Gli struffoli sono dei dolci tipici del periodo natalizio e della gastronomia meridionale, principalmente della cucina napoletana. Il dolce è composto da numerosissime palline di pasta di non più di 1 cm di diametro, fritte nell’olio o nello strutto e avvolte in miele caldo e disposte in un piatto da portata dando loro, in genere, una forma a ciambella; si decora, infine, la composizione con pezzetti di cedro e altra frutta candita, pezzetti di zucchero e confettini colorati (chiamati diavulilli in napoletano, diavoletti in italiano, oppure “minulicchi”).
Una variante può identificarsi negli struffoli al forno, e cioè con le palline di pasta cotte al forno anziché fritte.
Struffoli: origini della ricetta
Nonostante la loro tipicità, sembra che gli struffoli non siano stati inventati a Napoli, ma che vi siano giunti durante l’antichità attraverso i greci, già ai tempi della Magna Grecia. Peraltro, nella cucina greca attuale, esiste ancora una preparazione simile, i loukoumades (ghiottonerie).
Un’ipotesi più probabile sull’origine degli struffoli è di derivazione spagnola. Esiste infatti, nella cucina andalusa, un dolce estremamente simile agli struffoli, il piñonate, che differisce dal dolce napoletano solo per la forma delle palline di pasta, che sono più allungate. La parentela tra struffoli e piñonate potrebbe risalire al lunghissimo periodo di vicereame spagnolo a Napoli.
Anche l’uso come dolce tipico natalizio sembra essere relativamente recente, in quanto il ricettario del Crisci (1634) ne fa cenno ma non specificamente in relazione al pranzo di Natale.
Da essi venne poi preso spunto per la creazione di altre ricette tipiche delle regioni italiane, come quella dei Sannacchiudere, variante degli struffoli napoletani tipica pugliese (per la precisione tarantina).
Gli struffoli a casa mia
Gli struffoli sono l’unico dolce che papà, titolare della cucina di casa, preparava. Grazie a Maria, la colona, aveva imparato a fare la pasta in casa, fusilli, orecchiette, “cecatielli”. Perciò, pensò che, trattandosi di un impasto simile, vi potesse riuscire. Aveva le mani con dita lunghe ed ossute per cui quando allungava il bastoncino cilindrico sul “tompagno” non riusciva mai a renderlo sottile: gli struffoli risultavano delle palline piuttosto grosse, che durante la cottura aumentavano di volume anche perché aggiungeva alla farina un pizzico di bicarbonato.
Da solo, però, non si sarebbe mai arrischiato a passarli nel miele e nello zucchero, perché sicuramente mia madre avrebbe trovato dei difetti. Allora lui lasciava questo compito a lei, che per il solo fatto di averli caramellati, alla domanda “ma chi ha fatti questi struffoli?” rispondeva pronta ed orgogliosa, IO! Sosteneva che questo passaggio fosse decisivo per la loro riuscita. Naturalmente papà protestava, ma era tutto inutile!
Gli struffoli
Ingredienti
- 500 g farina 00
- 100 g zucchero
- 50 g burro
- 5 g lievito vanigliato
- 4 uova
- 1 pizzico sale
- q.b. buccia di limone grattugiata
Per caramellare: versione croccante
- 350 g miele
- 50 g zucchero
- 2 cucchiai acqua
Per caramellare: versione morbida
- 400 g miele
Istruzioni
- In una ciotola versiamo la farina già setacciata con lievito e mescoliamo.
- Facciamo un buco centrale e aggiungiamo le uova, lo zucchero, il sale, la buccia di limone grattugiata, il liquore, mescoliamo leggermente con la forchetta.
- Aggiungiamo il burro a temperatura ambiente e passiamo a impastare energicamente, lavorando il panetto sulla spianatoia o, come me, sul ripiano della cucina.Potremo fare questa operazione anche nella planetaria o nelmixer.
- Lavoriamo sino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Mettiamo l'impasto nella pellicola e lasceremo a riposare in frigo per un’oretta o più. A volte, io preparo il panetto il giorno prima e faccio gli struffoli il giorno dopo.
- Trascorso questo tempo, tagliamo dall’impasto dei piccoli pezzi che allungheremo a bastoncino sottile.
- Infariniamoli leggermente in modo che non si attacchino disponendo un poco di farina sul ripiano.
- Tagliamo gli struffoli: con il coltello oppure, come faccio io, con le forbici, ricaviamo dei piccoli pezzi e facciamoli cadere su un vassoio di carta spolverato di farina.Continuiamo sino ad esaurire l’impasto.
- Tagliamo gli struffoli: con il coltello oppure, come faccio io, con le forbici, ricaviamo dei piccoli pezzi e facciamoli cadere su un vassoio di carta spolverato di farina.
Procediamo a friggere
- Mettiamo dell’olio di arachide in una pentola alta e facciamolo diventare ben caldo.
- Nel frattempo mettiamo una parte di struffoli in un colino in modo da eliminare la farina in eccesso perché durante la frittura si formerà un’antipatica schiuma.
- Ho tentato di rimediare con il tappo di sughero che funziona con le prime due tre fritture. Qualcuno mette una fetta di mela verde o altri rimedi che ora non ricordo.Il consiglio che sento di darvi è di non mettere tantissimo olio dall’inizio, perché così potremo cambiarlo spesso.
- Lasciamoli colorire leggermente, in questo modo risulteranno più morbidi. Oppure lasciamoli dorare per averli più croccanti. Dopodiché scoliamo su carta assorbente.
- Una volta completata la frittura, in una padella mettiamo lo zucchero e il miele e volendo un cucchiaio di acqua. Facciamo sciogliere a fiamma bassa lo zucchero, mescolando continuamente.
- Facciamo cuocere il composto un paio di minuti poi aggiungiamo gli struffoli e mescoliamo affinché siano tutti ricoperti.
- Sistemiamoli in un piatto da portata formando una coroncina. Decoriamo con scorzette d’arancia candita, confettini colorati.
Note
Consigli per la preparazione
Qualcuno nello zucchero e nel miele aggiunge scorza d’arancia grattugiata. Questa ricetta è perfetta per le festività natalizie, popichè possiamo preparare in anticipo gli struffoli ed una volta raffreddati metterli in una bustina e congelarli.
Saranno sufficienti un paio di ore a temperatura ambiente per averli pronti da passare nel miele.
In ogni caso è un dolce che si conserva a lungo, anche una settimana se resiste.
La ricetta degli struffoli a casa mia
Gli struffoli preparati con questa ricetta hanno una consistenza diversa da quelli preparati tradizionalmente.
Per esempio, mio papà aggiungeva per ogni 100 g di farina un uovo un cucchiaio scarso di zucchero un cucchiaio di olio. Erano buoni sicuramente, ma vi assicuro che con la mia ricetta la pasta degli struffoli è più saporita, morbida e friabile. Si possono mangiare addirittura solo fritti. Papà mi perdonerà.
Se li togliamo dall’olio quando hanno ancora un colore piuttosto pallido, resteranno morbidissimi. Al contrario, per averli più croccanti facciamoli colorire di più.
Come eliminare la schiuma dalla cottura degli struffoli
Tutte le ricette di struffoli hanno un unico inconveniente: mentre friggi, si alza una schiuma oleosa che può facilmente debordare e finire sul piano cottura!
C’è chi dice che dipende dalle uova, chi dalla farina, fatto sta che succede! Allora, nel mio gruppo facebook preferito, Paoletta di Anice e Cannella, ho scoperto questo trucco: un tappo di sughero nell’olio all’inizio della frittura. Quando magari, alla terza o quarta frittura, l’olio inizia a fare le bolle cambiate il tappo!
Fatemi sapere nei commenti se conoscevate questo trucchetto o se ne conoscete altri che funzionano e taggatemi nelle vostre ricette di Natale. Vi aspetto sui social!
