Gli struffoli napoletani morbidi di pasta frolla sono come le ciliegie: uno tira l’altro e non smetteresti più di mangiarne. Ecco gli ingredienti ed un segreto per evitare l’antipatica schiuma oleosa durante la frittura!
Cosa sono gli struffoli?
Gli struffoli sono dei dolci tipici del periodo natalizio e della gastronomia meridionale, principalmente della cucina napoletana. Il dolce è composto da numerosissime palline di pasta di non più di 1 cm di diametro, fritte nell’olio o nello strutto e avvolte in miele caldo e disposte in un piatto da portata dando loro, in genere, una forma a ciambella; si decora, infine, la composizione con pezzetti di cedro e altra frutta candita, pezzetti di zucchero e confettini colorati (chiamati diavulilli in napoletano, diavoletti in italiano, oppure “minulicchi”).
Una variante può identificarsi negli struffoli al forno, e cioè con le palline di pasta cotte al forno anziché fritte.
Struffoli: origini della ricetta
Nonostante la loro tipicità, sembra che gli struffoli non siano stati inventati a Napoli, ma che vi siano giunti durante l’antichità attraverso i greci, già ai tempi della Magna Grecia. Peraltro, nella cucina greca attuale, esiste ancora una preparazione simile, i loukoumades (ghiottonerie).
Un’ipotesi più probabile sull’origine degli struffoli è di derivazione spagnola. Esiste infatti, nella cucina andalusa, un dolce estremamente simile agli struffoli, il piñonate, che differisce dal dolce napoletano solo per la forma delle palline di pasta, che sono più allungate. La parentela tra struffoli e piñonate potrebbe risalire al lunghissimo periodo di vicereame spagnolo a Napoli.
Anche l’uso come dolce tipico natalizio sembra essere relativamente recente, in quanto il ricettario del Crisci (1634) ne fa cenno ma non specificamente in relazione al pranzo di Natale.
Da essi venne poi preso spunto per la creazione di altre ricette tipiche delle regioni italiane, come quella dei Sannacchiudere, variante degli struffoli napoletani tipica pugliese (per la precisione tarantina).
Gli struffoli a casa mia
Gli struffoli sono l’unico dolce che papà, titolare della cucina di casa, preparava. Grazie a Maria, la colona, aveva imparato a fare la pasta in casa, fusilli, orecchiette, “cecatielli”. Perciò, pensò che, trattandosi di un impasto simile, vi potesse riuscire. Aveva le mani con dita lunghe ed ossute per cui quando allungava il bastoncino cilindrico sul “tompagno” non riusciva mai a renderlo sottile: gli struffoli risultavano delle palline piuttosto grosse, che durante la cottura aumentavano di volume anche perché aggiungeva alla farina un pizzico di bicarbonato.
Da solo, però, non si sarebbe mai arrischiato a passarli nel miele e nello zucchero, perché sicuramente mia madre avrebbe trovato dei difetti. Allora lui lasciava questo compito a lei, che per il solo fatto di averli caramellati, alla domanda “ma chi ha fatti questi struffoli?” rispondeva pronta ed orgogliosa, IO! Sosteneva che questo passaggio fosse decisivo per la loro riuscita. Naturalmente papà protestava, ma era tutto inutile!
Gli struffoli napoletani morbidi di pasta frolla
Ingredienti
- 500 g farina 00
- 100 g zucchero
- 50 g burro
- 5 g lievito vanigliato
- 4 uova
- 1 pizzico sale
- 2 cucchiai di liquore Strega o anice
- q.b. buccia di limone grattugiata
Per caramellare: versione croccante
- 350 g miele
- 50 g zucchero
- 2 cucchiai acqua
Per caramellare: versione morbida
- 400 g miele
Istruzioni
- In una ciotola versiamo la farina già setacciata con lievito e mescoliamo.
- Facciamo un buco centrale e aggiungiamo le uova, lo zucchero, il sale, la buccia di limone grattugiata, il liquore, mescoliamo leggermente con la forchetta.
- Aggiungiamo il burro a temperatura ambiente e passiamo a impastare energicamente, lavorando il panetto sulla spianatoia o, come me, sul ripiano della cucina.Potremo fare questa operazione anche nella planetaria o nelmixer.
- Lavoriamo sino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Mettiamo l'impasto nella pellicola e lasceremo a riposare in frigo per un’oretta o più. A volte, io preparo il panetto il giorno prima e faccio gli struffoli il giorno dopo.
- Trascorso questo tempo, tagliamo dall’impasto dei piccoli pezzi che allungheremo a bastoncino sottile.
- Infariniamoli leggermente in modo che non si attacchino disponendo un poco di farina sul ripiano.
- Tagliamo gli struffoli: con il coltello oppure, come faccio io, con le forbici, ricaviamo dei piccoli pezzi e facciamoli cadere su un vassoio di carta spolverato di farina.Continuiamo sino ad esaurire l’impasto.
- Tagliamo gli struffoli: con il coltello oppure, come faccio io, con le forbici, ricaviamo dei piccoli pezzi e facciamoli cadere su un vassoio di carta spolverato di farina.
Procediamo a friggere
- Mettiamo dell’olio di arachide in una pentola alta e facciamolo diventare ben caldo.
- Nel frattempo mettiamo una parte di struffoli in un colino in modo da eliminare la farina in eccesso perché durante la frittura si formerà un’antipatica schiuma.
- Ho tentato di rimediare con il tappo di sughero che funziona con le prime due tre fritture. Qualcuno mette una fetta di mela verde o altri rimedi che ora non ricordo.Il consiglio che sento di darvi è di non mettere tantissimo olio dall’inizio, perché così potremo cambiarlo spesso.
- Lasciamoli colorire leggermente, in questo modo risulteranno più morbidi. Oppure lasciamoli dorare per averli più croccanti. Dopodiché scoliamo su carta assorbente.
- Una volta completata la frittura, in una padella mettiamo lo zucchero e il miele e volendo un cucchiaio di acqua. Facciamo sciogliere a fiamma bassa lo zucchero, mescolando continuamente.
- Facciamo cuocere il composto un paio di minuti poi aggiungiamo gli struffoli e mescoliamo affinché siano tutti ricoperti.
- Sistemiamoli in un piatto da portata formando una coroncina. Decoriamo con scorzette d’arancia candita, confettini colorati.
Note
Ti è piaciuta la ricetta?
Consigli per la preparazione
Qualcuno nello zucchero e nel miele aggiunge scorza d’arancia grattugiata. Questa ricetta è perfetta per le festività natalizie, poichè possiamo preparare in anticipo gli struffoli ed una volta raffreddati metterli in una bustina e congelarli.
Saranno sufficienti un paio di ore a temperatura ambiente per averli pronti da passare nel miele.
In ogni caso è un dolce che si conserva a lungo, anche una settimana se resiste.
La ricetta degli struffoli a casa mia
Gli struffoli preparati con questa ricetta hanno una consistenza diversa da quelli preparati tradizionalmente.
Per esempio, mio papà aggiungeva per ogni 100 g di farina un uovo un cucchiaio scarso di zucchero un cucchiaio di olio. Erano buoni sicuramente, ma vi assicuro che con la mia ricetta la pasta degli struffoli è più saporita, morbida e friabile. Si possono mangiare addirittura solo fritti. Papà mi perdonerà.
Se li togliamo dall’olio quando hanno ancora un colore piuttosto pallido, resteranno morbidissimi. Al contrario, per averli più croccanti facciamoli colorire di più.
Come eliminare la schiuma dalla cottura degli struffoli
Tutte le ricette di struffoli hanno un unico inconveniente: mentre friggi, si alza una schiuma oleosa che può facilmente debordare e finire sul piano cottura!
C’è chi dice che dipende dalle uova, chi dalla farina, fatto sta che succede! Allora, nel mio gruppo facebook preferito, Paoletta di Anice e Cannella, ho scoperto questo trucco: un tappo di sughero nell’olio all’inizio della frittura. Quando magari, alla terza o quarta frittura, l’olio inizia a fare le bolle cambiate il tappo!
Fatemi sapere nei commenti se conoscevate questo trucchetto o se ne conoscete altri che funzionano e taggatemi nelle vostre ricette di Natale. Vi aspetto sui social!
10 Consigli per ottenere degli struffoli perfetti
1.Utilizza una buona farina 00 o 0
La base di partenza per ottenere buoni struffoli è utilizzare una farina di qualità che abbia 10/11 g di proteine (vedi scritta laterale sul pacchetto) perché assorbirà meglio le uova e in cottura svilupperà gonfiandosi meglio. Va bene la farina Pasticceria Caputo oppure le 0 tipo Molino Rossetto, Casillo o anche quelle a marchio dei supermercati.
2.Lavora l’impasto molto a lungo
Il segreto degli struffoli tradizionali senza lievito e senza bicarbonato è tutto nella lavorazione dell’impasto: trascorsa la prima fase in cui sembrerà che si appicchi, man mano che impasti diventerà sempre più malleabile ed estensibile. Sarà un piacere sentire come si modifica sotto le mani diventando morbido e cedevole. Lavoralo sino a quando non si formeranno delle piccole bolle sotto lo strato superficiale, segno che il tuo impasto ha incorporato molta aria.
3.Fai riposare l’impasto
Dopo lo stress della lavorazione, è bene far riposare l’impasto per almeno un’ora. Sarà più facile stenderlo e potrai verificare il tuo ottimo lavoro dalla formazione dei buchi all’interno. Potrai preparare l’impasto anche il giorno prima e conservarlo in frigo avvolto dalla pellicola fino al momento di formare e friggere. Naturalmente, se lo preferisci, potrai sempre aggiungere all’impasto una punta di cucchiaino di bicarbonato oppure qualche grammo di lievito per dolci.
4.Dosa bene la farina
La farina utilizzata per non far attaccare gli struffoli sia tra essi stessi sia al vassoio è il nemico numero uno, l’unico responsabile della formazione della schiuma in frittura che porta l’olio a debordare anche se stiamo utilizzando una pentola dalle pareti abbastanza alte. Perciò usane pochissima, gli struffoli anche se leggermente attaccati tra di loro in frittura si staccano. Qualcuno, io stessa in un’altra ricetta https://www.antoniettapolcaro.it/gli-struffoli-videoricetta/ questa, ho utilizzato un tappo di sughero nuovo nell’olio della frittura, altri aggiungono fette di mele Granny smith o buccia di limone nell’olio. A qualcuno funziona ad altri no. Perciò l’unica cosa da fare è stare attenti alla farina.
5.Utilizzo di burro o strutto nell’impasto
Nella tradizione antica certamente era presente lo strutto che conferisce allo struffolo morbilità ed anche una certa friabilità. Se aggiungi il burro al posto dello strutto sicuramente gli struffoli avranno più sapore e con il passare del tempo diventeranno leggermente più asciutti. Ma va bene anche l’olio evo per un prodotto più sano.
6.Utilizza per friggere una pentola piccola ma con pareti alte
In una pentola piccola sarà sufficiente versare mezzo litro di olio perciò anche se ti dovesse capitare l’incidente della schiuma in frittura potrai cambiare l’olio più spesso in modo da evitare di sporcare il piano cottura.
7.Cuoci pochi struffoli alla volta
Per cuocere gli struffoli si impiega veramente pochissimo tempo, un minuto o poco più a frittura. Perciò impiegheremo poco tempo a friggerli tutti. Aggiungendone pochi alla volta ridurremo ancora di più il rischio della schiuma.
8.Cosa fare in presenza di schiuma
Se nonostante tutte le precauzioni usate, verso le ultime fritture inizia a formarsi quella fastidiosa schiuma che rischia di fuoriuscire dalla pentola fai in questo modo: una volta che hai versato gli struffoli e vedi la schiuma, abbassa immediatamente la fiamma al minimo e con la palettina forata muovili continuamente alzandoli e abbassandoli nell’olio. Se non ottieni alcun risultato, spegni la fiamma e continua a mescolare. Per forza di cose la schiuma si abbasserà. Termina la frittura in corso e cambia l’olio per proseguire.
9.Attenzione al colore degli struffoli in frittura
Se preferisci gli struffoli molto morbidi, non aspettare che gli struffoli in cottura diventino ben dorati perché in questo modo diverranno invece più croccanti. Perciò scolali quando sono ancora chiari e biondi; saranno comunque cotti all’interno perché sono davvero piccoli e cuociono in tempi brevissimi. Temperatura di cottura dell’olio a 180°. Al contrario se gli struffoli ti piacciono croccanti falli dorare bene.
10.Cottura nel miele
Gli struffoli tradizionalmente si passano solo nel miele perché in questo modo restano morbidi. Puoi scegliere di non farli caramellare e quindi di unirli al miele mescolando sin quando il miele è sciolto. Oppure fai cuocere un poco il miele come faresti per lo zucchero. Quando vedi che fa delle belle bolle aggiungi gli struffoli e mescola continuamente sino a quando il miele non sarà scomparso dal fondo della padella.
In alternativa se gli struffoli ti piacciono croccanti sostituisci 100 g di miele con 100 g di zucchero e fai cuocere sino a quando sono ben sciolti. Poi aggiungi gli struffoli e mescola fino a quando risultano ben caramellati.
