Glassa di zucchero a caldo. Una glassa alternativa a quella a freddo, fatta di zucchero a velo, albume e qualche goccia di succo di limone, che ho mostrato nel video dei taralli di Pasqua.

La glassa di zucchero a caldo: origini della ricetta

La glassa di zucchero a caldo, conosciuta anche come “glaze”, è un condimento dolce usato per decorare dolci e biscotti. Si tratta di una miscela di zucchero a velo e liquido, che viene riscaldata a fuoco basso fino a raggiungere una consistenza fluida ma densa.

Le origini della glassa di zucchero a caldo risalgono al Medioevo, quando i pasticceri europei iniziarono a utilizzare questa tecnica per decorare i loro dolci. Tuttavia, la glassa di zucchero a caldo come la conosciamo oggi, con la sua consistenza liscia e brillante, è diventata popolare solo durante il Rinascimento.

Era inizialmente fatta con zucchero, acqua e limone, ma col passare del tempo sono state aggiunte nuove varianti come il cioccolato, il cacao e il burro. Nel XIX secolo, con la diffusione delle tecniche di pasticceria francese, la glassa di zucchero a caldo divenne un elemento comune nella decorazione dei dolci.

La sua evoluzione nel tempo

Negli Stati Uniti, la glassa di zucchero a caldo è diventata particolarmente popolare durante il periodo del proibizionismo. Durante questo periodo, i pasticceri americani utilizzavano la glassa di zucchero a caldo per coprire l’alcol contenuto nei loro dolci.

Oggi, è un elemento essenziale della pasticceria moderna, utilizzata per decorare torte, biscotti, dolci al forno e molto altro. Le varianti della ricetta includono l’utilizzo di succo di frutta, latte, burro e cioccolato, che danno alla glassa di zucchero a caldo un sapore unico e delizioso.

Una pratica soluzione di pasticceria

Inoltre, grazie alla facilità con cui può essere preparata, la glassa di zucchero a caldo è diventata un’ottima opzione per i pasticceri casalinghi che vogliono creare dolci deliziosi e decorati in modo creativo. Sia che si stia creando una glassa semplice o una più elaborata, la glassa di zucchero a caldo è un condimento dolce e versatile che aggiunge un tocco di eleganza e dolcezza a qualsiasi dolce.

La mia esperienza con la glassa di zucchero

Non sono mai stata pratica di glassa di zucchero. A casa mia nella settimana di Pasqua si parlava solo di naspro, in genere utilizzato per ricoprire le pignarelle e i taralli. Ma a mia mamma le pignarelle non venivano e i taralli li mangiava quasi esclusivamente papà con il salato. Qualche volta che ricevevamo in regalo un dolce pasquale decorato con questa bellissima ghiaccia bianca ricoperta di confettini colorati, mia sorella per prima e mia madre subito dopo esclamavano “bleah!” (per dirla in maniera elegante!)

A loro dava fastidio il fatto che l’albume fosse utilizzato a crudo. Che a me, invece, la glassa piacesse non aveva nessuna rilevanza!

Perciò quest’anno, avendo deciso di recuperare la ricetta dei taralli, ho fatto una ricerca pure sulle glasse.

A casa di mio marito, invece, sua mamma era più brava a preparare dolci e spesso quando abbiamo ricordato queste decorazioni fatte con glassa di zucchero lui parlava di gilep o gileppe. Quindi mi sono messa a cercare ed ho trovato diverse versioni, tutte diverse.

Cosa ho fatto per iniziare

Sono partita dalla ricetta riportata nel video, che diceva di sciogliere acqua e zucchero, di farlo bollire un poco e poi di aggiungere l’albume montato a neve. Quando l’ho fatto, versando l’albume direttamente in pentola, mi è venuta una cosa obbrobriosa, tutta a palline che non sono riuscita a sciogliere.

Mentre buttavo tutto, mi sono ricordata della meringa a caldo per i cupcake di Halloween, dove avevo montato gli albumi e versato a filo lo sciroppo di zucchero. Allora mi sono detta: vuoi vedere che al posto di versare gli albumi nello zucchero devo fare il contrario? E così ho fatto! Il risultato mi è piaciuto e l’ho condiviso con voi.

Glassa di zucchero a caldo

Glassa di zucchero a caldo

Preparazione 30 minuti
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 10 taralli di Pasqua

Ingredienti
  

  • 500 g zucchero semolato fine
  • 100 g acqua
  • 1 albume (35/40 g)
  • q.b. succo di mezzo limone

Istruzioni
 

  • Sciogliere zucchero e acqua in una pentola di acciaio dal fondo spesso.
  • Far cuocere a fiamma medio/bassa per una decina di minuti fino a quando lo sciroppo diventa trasparente e giallino (se abbiamo il termometro 121°).
    Ci saranno delle piccole bolle in superficie e sarà piuttosto denso.
  • Versare a filo sull’albume già montato con il succo di limone e con il frullino montare per qualche minuto.
  • Tutte le glasse vanno fatto asciugare per almeno dodici/diciotto ore.
    Oppure i dolci ricoperti possono essere passati in forno a 100° con lo sportello in fessura (mettiamo una cucchiaia).

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Consiglio di una lettrice

Suggerimento di una lettrice, Maria Pia, per chi non possiede il termometro: per riconoscere la giusta cottura dello zucchero facciamo scendere una goccia su un piattino e se rimane ferma lo zucchero è pronto.

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