Frittatine di pasta napoletane: la ricetta originale da friggitoria con sola pastella – Videoricetta

Frittatine di pasta napoletane: la ricetta originale da friggitoria con sola pastella – Videoricetta

C’è un profumo che, per chi è cresciuto a Napoli o ci è passato almeno una volta, è difficile da dimenticare: quello delle friggitorie, con le vetrine piene di crocchè, arancini, zeppole e, naturalmente, frittatine di pasta napoletane.

Piccole, dorate, croccanti fuori e cremose dentro, le frittatine sono uno dei grandi simboli dello street food partenopeo. Al primo morso arriva la crosticina sottile e croccante, poi i bucatini, la besciamella, il prosciutto, i piselli e quel cuore filante di provola che rende tutto ancora più goloso.

E proprio qui sta la magia: all’esterno una frittatina apparentemente semplice, all’interno un piccolo mondo di sapori.

Prepararle in casa non è difficile, ma ci sono alcuni passaggi che fanno davvero la differenza. Soprattutto se vogliamo ottenere delle frittatine di pasta da friggitoria e non semplicemente una pasta impanata e fritta.

La regola fondamentale è una: niente uovo e niente pangrattato.

La vera frittatina napoletana viene rivestita con una pastella fluida di acqua e farina, proprio come quella utilizzata tradizionalmente per altre preparazioni della rosticceria napoletana. È questa pastella a creare quella crosta sottile, dorata e croccante che racchiude il ripieno.

E poi c’è un altro piccolo segreto: il freddo.

Prima di finire nell’olio bollente, le frittatine devono essere ben compatte e fredde. Questo passaggio è fondamentale per evitare che si aprano durante la frittura.

Il cuore della frittatina: besciamella soda, pasta e ripieno

Se c’è un ingrediente che permette alla frittatina di stare insieme, quello è senza dubbio la besciamella.

Ma attenzione: non deve essere la classica besciamella morbida e fluida che utilizziamo per lasagne e cannelloni. Per le frittatine serve una besciamella molto soda, quasi una colla, capace di legare i bucatini e tutti gli altri ingredienti una volta raffreddata.

È proprio questo il motivo per cui non bisogna avere fretta.

La besciamella viene preparata con un roux di burro e farina e deve cuocere abbastanza da raggiungere una consistenza densa. Una volta raffreddata, verrà mescolata ai bucatini e permetterà di ottenere un composto compatto, facilmente tagliabile e modellabile.

Anche la pasta va cotta nel modo giusto: al dente.

Non dobbiamo dimenticare che i bucatini passeranno poi attraverso una seconda fase di cottura, prima nel riposo e infine nella frittura. Una pasta troppo cotta rischierebbe di diventare molle e di perdere completamente la sua consistenza.

La pastella per frittatine di pasta: perché non serve il pangrattato

Quando si parla di frittatine di pasta senza pangrattato, qualcuno potrebbe pensare che manchi proprio quella parte che permette di ottenere una panatura croccante.

In realtà è esattamente il contrario.

La tradizione delle friggitorie napoletane prevede una semplice pastella di acqua e farina, molto simile per consistenza a quella utilizzata per preparare sciurilli e scagliuozzi.

La farina viene idratata con acqua fredda fino a ottenere una pastella fluida e senza grumi. Quando la frittatina fredda entra nell’olio caldo, a circa 170-180°C, avviene un rapido shock termico: la pastella si fissa sulla superficie e forma una sorta di guscio sottile che sigilla il ripieno.

Il risultato è molto diverso da quello ottenuto con uovo e pangrattato.

La crosta è più leggera, sottile e delicatamente croccante, mentre all’interno la pasta rimane morbida e cremosa.

E soprattutto non abbiamo bisogno di costruire una panatura spessa: è proprio la semplicità della pastella a fare la differenza.

Il vero trucco: il riposo al freddo

Questo è probabilmente il passaggio che più di tutti può determinare la riuscita delle vostre frittatine.

Una volta preparato il composto di bucatini, besciamella e ripieno, bisogna compattarlo molto bene in una teglia.

Lo strato deve essere uniforme e abbastanza compatto. Io consiglio di aiutarsi con le mani per pressare bene la pasta, senza lasciare spazi vuoti.

Dopo un primo raffreddamento, la teglia va lasciata in frigorifero per diverse ore, ancora meglio per tutta la notte.

A questo punto il composto sarà sufficientemente sodo da poter essere tagliato senza rompersi.

Ma, prima della frittura, un passaggio ulteriore può essere molto utile: il raffreddamento drastico in freezer.

Il freddo fa rassodare ulteriormente la besciamella e aiuta la frittatina a mantenere la propria forma quando viene immersa nella pastella e poi nell’olio.

Se avete avuto problemi con le frittatine che si aprono durante la frittura, quindi, non saltate questo passaggio.

Come preparare le Frittatine di Pasta napoletane passo dopo passo

Per questa ricetta utilizziamo i classici bucatini, una besciamella soda, prosciutto cotto, piselli, parmigiano e provola.

Il ripieno è quello che molti di noi associano immediatamente alla ricetta delle frittatine di pasta napoletane: cremoso, ricco e filante, ma senza diventare eccessivamente liquido.

Prepariamo la besciamella

Per prima cosa prepariamo la besciamella.

Facciamo sciogliere il burro in una piccola pentola, poi aggiungiamo la farina e prepariamo il roux.

Quando il roux è dorato, aggiungiamo gradualmente il latte, mescolando velocemente per evitare la formazione di grumi.

Aggiungiamo sale, pepe e, se piace, una grattugiata di noce moscata.

La besciamella deve arrivare a ebollizione e cuocere fino a diventare molto densa.

È importante non fermarsi quando è ancora troppo liquida: ricordate che deve diventare il collante della nostra frittatina.

Una volta pronta, trasferiamola in una ciotola e lasciamola raffreddare, mescolandola di tanto in tanto.

Prepariamo il ripieno

In una padella facciamo sciogliere una noce di burro e aggiungiamo il prosciutto cotto tagliato a dadini e i piselli precedentemente sbollentati.

Lasciamo insaporire per qualche minuto e regoliamo di sale.

Nel frattempo cuociamo i bucatini al dente.

Una volta scolati, li trasferiamo su una teglia refrigerata rivestita con carta forno, aggiungiamo un filo d’olio e li mescoliamo.

Questo piccolo accorgimento permette di raffreddare più velocemente la pasta e di evitare che i bucatini continuino a cuocere.

Quando la besciamella è fredda, la uniamo ai bucatini e mescoliamo bene.

Aggiungiamo quindi il prosciutto con i piselli, il parmigiano e la provola.

Ed è qui che il composto comincia a trasformarsi nella nostra frittatina.

Compattiamo il composto

Versiamo tutto in una teglia rettangolare rivestita con carta forno.

Con le mani pressiamo molto bene la pasta, cercando di ottenere uno strato uniforme e compatto.

Questo passaggio non va fatto velocemente: più il composto sarà compatto, più sarà facile ottenere delle frittatine che mantengono la forma.

Copriamo con pellicola e lasciamo raffreddare.

Una volta freddo, trasferiamo in frigorifero per almeno qualche ora, preferibilmente per tutta la notte.

Tagliamo le frittatine

Quando il composto è ben rassodato possiamo procedere al taglio.

Possiamo ricavare dei rettangoli oppure utilizzare un coppapasta rotondo di circa 6 cm.

Se scegliete la forma rotonda, non buttate via i ritagli: possono essere raccolti, inseriti nuovamente nel coppapasta e pressati per ottenere altre frittatine.

A questo punto, se volete essere particolarmente sicuri che non si aprano durante la cottura, potete trasferirle in freezer per almeno un’ora prima di passarle nella pastella.

Prepariamo la pastella

La pastella per frittatine di pasta deve essere semplice e abbastanza fluida.

Mescoliamo la farina 00 con l’acqua fredda di frigorifero e aggiungiamo il sale.

L’acqua può essere naturale oppure frizzante, secondo le vostre preferenze.

L’importante è ottenere una pastella liscia e senza grumi. Possiamo prepararla tranquillamente a mano con una frusta oppure utilizzare il mixer.

Friggiamo le frittatine

Passiamo ogni frittatina nella pastella, facendo in modo che sia completamente ricoperta.

Poi la immergiamo nell’olio profondo caldo, mantenendo la temperatura intorno ai 170-180°C.

Friggiamo per qualche minuto per lato, fino a quando la superficie sarà bella dorata e croccante.

Una volta pronte, scoliamo le frittatine e lasciamole riposare su una gratella.

Ed eccole qui: dorate fuori, cremose dentro e con quella crosticina sottile che è impossibile confondere con una panatura al pangrattato.

Frittatine di pasta napoletane: meglio prepararle il giorno prima

Se avete intenzione di preparare le frittatine per un pranzo, una cena o un aperitivo con gli amici, il mio consiglio è di non ridurvi all’ultimo momento.

Anzi, questa è una di quelle ricette che si presta benissimo alla preparazione anticipata.

Il composto di pasta e besciamella può essere preparato e fatto riposare in frigorifero per tutta la notte. In questo modo sarà perfettamente freddo e compatto quando dovrete tagliare le frittatine.

Potete anche prepararle e congelarle già formate, prima di passarle nella pastella.

In questo caso possono essere passate nella pastella ancora congelate e fritte direttamente, mantenendo una temperatura dell’olio leggermente più bassa, intorno ai 170°C, così da dare al cuore il tempo di scaldarsi bene.

Perché le frittatine di pasta si aprono durante la frittura?

È una delle domande che mi fanno più spesso quando si parla di questa preparazione.

Se una frittatina si apre nell’olio, generalmente c’è qualcosa che non ha funzionato nella fase precedente.

La prima cosa da controllare è la consistenza della besciamella: se è troppo liquida, non riuscirà a tenere insieme la pasta.

Poi bisogna guardare al riposo. Una frittatina ancora tiepida e poco compatta sarà molto più fragile durante la frittura.

Infine c’è la temperatura dell’olio. Un olio non sufficientemente caldo non crea rapidamente la crosta esterna e la frittatina rischia di assorbire più olio e di perdere la propria struttura.

Per questo il passaggio al freddo e una temperatura corretta dell’olio sono due aspetti fondamentali.

FAQ sulle frittatine di pasta napoletane

Perché la vera frittatina di pasta napoletana non vuole il pangrattato?

La ricetta tradizionale della friggitoria napoletana prevede una copertura realizzata con pastella di acqua e farina, non con pangrattato e uovo.

Il pangrattato è molto comune nelle preparazioni casalinghe, ma la pastella tradizionale permette di ottenere una superficie più sottile e leggera, che diventa croccante a contatto con l’olio caldo senza creare uno strato spesso intorno alla frittatina.

Cosa fare se le frittatine di pasta si aprono durante la frittura?

Le cause più frequenti sono una besciamella troppo liquida, un raffreddamento insufficiente del composto oppure una temperatura dell’olio non corretta.

Il riposo al freddo è fondamentale: permette alla besciamella di rassodarsi e alla pasta di compattarsi prima del passaggio nella pastella e nell’olio.

Anche una pastella che ricopre completamente la superficie aiuta a sigillare la frittatina.

Posso preparare le frittatine di pasta in anticipo?

Sì. Potete preparare il composto, formare le frittatine e conservarle in frigorifero fino al giorno successivo.

In alternativa potete congelarle già formate prima di passarle nella pastella. In questo caso possono essere immerse nella pastella ancora congelate e fritte direttamente in olio caldo a circa 170°C, così il cuore avrà il tempo di scaldarsi mentre l’esterno diventa dorato e croccante.

Qual è la temperatura giusta per friggere le frittatine di pasta?

La temperatura ideale è intorno ai 170-180°C.

L’olio deve essere sufficientemente caldo da permettere alla pastella di creare rapidamente la crosta esterna, ma non così caldo da scurire la superficie prima che il cuore della frittatina sia caldo e filante.

Si possono fare le frittatine di pasta senza pangrattato?

Sì, ed è proprio il metodo utilizzato in questa ricetta.

Le frittatine di pasta senza pangrattato vengono ricoperte esclusivamente con una pastella di farina e acqua. È una preparazione semplice, ma proprio per questo richiede attenzione alla consistenza della pastella, al riposo della pasta e alla temperatura dell’olio.

Frittatine di pasta napoletane: il vero street food da fare in casa

Le frittatine di pasta napoletane sono una di quelle ricette che raccontano Napoli già dal primo morso.

Sono nate come preparazione da friggitoria e ancora oggi conservano tutto il fascino dello street food partenopeo: pochi ingredienti, una preparazione apparentemente semplice e quel contrasto irresistibile tra il guscio croccante e il cuore morbido e filante.

Il segreto, alla fine, è tutto nell’equilibrio: una besciamella soda che tenga insieme i bucatini, una pasta cotta al dente, un ripieno saporito, un buon riposo al freddo e quella semplice pastella di acqua e farina che, nell’olio bollente, si trasforma in una crosticina dorata e leggerissima.

E no, il pangrattato non serve.

Se amate lo street food napoletano e i primi piatti della tradizione, potete provare anche una variante più veloce con salame, mortadella e provola, perfetta quando avete poco tempo ma non volete rinunciare alla frittatina.

E se invece vi è avanzata della pasta al pomodoro, non dimenticate un altro grande classico della cucina napoletana: la frittata di maccheroni al sugo.

Perché a Napoli anche la pasta avanzata può avere una seconda vita. E, quando passa per una padella o per una friggitrice, spesso è persino più buona della prima!

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