Lievitati Ricette

Finti croissant. Videoricetta

Questo video, più che una ricetta, è la dimostrazione della tecnica per sfogliare in maniera casalinga: al posto della lamina di burro, ho utilizzato un rotolo di pasta sfoglia rettangolare.

Tanti di voi mi hanno chiesto un video dei cornetti sfogliati. Sapete quanto io ami i lievitati e quanto cerchi di trasmettervi questo amore, facilitando le lavorazioni ed adattandole anche allo sbattitore elettrico che chiamo frullino.

Ora, in questo caso, per quanto possa facilitarvi il lavoro, la sfogliatura a mano è abbastanza difficile e ci vuole almeno qualche prova prima di riuscire ad ottenere un risultato accettabile.

Per questo ho pensato innanzitutto di darvi una ricetta dei croissant che a differenza del cornetto non contiene uova, per cui sarà più facile impastare a mano per chi non avesse la planetaria. In secondo luogo, ho pensato di farvi vedere la sfogliatura utilizzando appunto un rotolo di sfoglia rettangolare da 230 o 250 g.

In questo modo è stato più facile anche per me, perché non ho dovuto attendere i riposi tra una piega e l’altra.

Iniziamo dagli ingredienti per ca. 20 piccoli cornetti:

  • 300 g di farina manitoba
  • 200 g di farina 00
  • 230 di acqua
  • 50 g di panna fresca
  • 50 g di zucchero
  • 12 g di sale
  • 15 g di lievito di birra fresco

Per sfogliare un rotolo di pasta sfoglia rettangolare. Dopo vi scriverò come fare se vogliamo sfogliare con il burro.

Come potete vedere l’impasto è magro, diciamo così, proprio perché all’interno dovrebbe essere inserita la sfoglia di burro. Se non sfogliamo con il burro, potremo aumentare l’acqua a 250 g e sostituire la panna fresca con 50 g di burro nell’impasto, da aggiungere poco alla volta dopo lo zucchero.

Procedimento:

mettiamo la farina in una ciotola, versiamo l’acqua con il lievito sciolto, poi la panna. Impastiamo stesso in ciotola per un poco, aggiungiamo il sale e trasferiamoci sulla spianatoia. Lavoriamo con energia per qualche minuto, poi di nuovo in ciotola dove aggiungeremo lo zucchero. L’impasto diventerà un poco appiccicoso. Lavoriamo per qualche minuto, poi ci trasferiamo di nuovo sulla spianatoia e impasteremo sino a quando il panetto diventerà liscio ed omogeneo. Mettiamo in una ciotola unta di burro, copriamo con pellicola e lasciamo riposare per un’ora e 15 minuti.

Stesso procedimento per chi lavora con la planetaria. Potrete usare il gancio, ricordandovi di ribaltare l’impasto ogni tanto.

Dopodiché stendiamo in un rettangolo sulla spianatoia ben infarinata.

Le dimensioni del mio rotolo di sfoglia (che era La Findus surgelata) erano 28 di lunghezza e circa 21 di larghezza.

In ogni caso, quando stenderemo l’impasto dei croissant, le dimensioni rispetto alla larghezza dovranno essere di ca. due cm. scarsi in più da un lato e due cm scarsi in più dall’altro. Mentre per la lunghezza dovremmo conteggiare la lunghezza del rotolo di sfoglia più la metà (nel mio caso 28 cm +14 cm (28:2), quindi 42 cm).

Una volta steso l’impasto, posizioniamo il rotolo di sfoglia sulla parte inferiore dell’impasto stesso lasciando sempre un cm circa dal bordo.

A me è venuto, come vedete anche dal video, un rettangolo di 42 di altezza e circa 30 cm di larghezza, perché quando ho messo la sfoglia sopra, l’ho tirata un po’ lateralmente.

L’impasto dei croissant sarà molto elastico, per cui non avremo difficoltà ad allungarlo anche tirando con le mani.

A questo punto, prendiamo il lembo superiore, rimasto scoperto, tiriamolo un poco e portiamolo verso il centro. Prendiamo anche la parte inferiore dell’impasto compreso di sfoglia e portiamolo verso il centro. Avremo fatto la chiusura a libretto o pacchetto. Giriamo l’impasto in modo da avere l’apertura verso la nostra destra.

Se avessimo lavorato con il burro, questa fase si chiamerebbe di incasso. Non è una piega.

Procediamo quindi alla prima piega, spolverando abbondantemente di farina la spianatoia.

Stendiamo battendo nel senso della lunghezza con il mattarello sul panetto. Poi procediamo a stendere come nella prima fase, con le dimensioni più o meno uguali a quelle precedenti.

Una vota steso all’altezza di un cm, ripieghiamo l’impasto verso il centro partendo dal basso. Facciamo la stessa cosa con il lembo superiore. Chiudiamo a libretto, portiamo l’apertura alla nostra destra. Abbiamo terminato la prima piega.

Procediamo con la seconda.

Stendiamo sempre all’altezza di ca. 1 cm come nella fase precedente, ripieghiamo l’impasto verso il centro partendo dalla parte superiore. Facciamo la stessa coso con il lembo inferiore. Chiudiamo a libretto, portiamo l’apertura alla nostra destra. Abbiamo terminato la seconda piega.

Procediamo con la terza. Stendiamo sempre all’altezza di ca. 1 cm come nella fase precedente, ripieghiamo l’impasto verso il centro partendo dalla parte inferiore. Facciamo la stessa cosa con il lembo superiore. Chiudiamo a libretto, portiamo l’apertura alla nostra destra. Abbiamo terminato la terza piega.

Abbiamo fatto 3 pieghe da tre, così si chiamano in pasticceria. Per sfogliare è possibile fare anche 2 pieghe da 4 con modalità diverse.

Come avete potuto vedere, abbiamo iniziato dall’alto a ripiegare l’impasto, poi alla prima piega dal basso, poi alla seconda dall’alto, poi la terza dal basso. Non possiamo sbagliare, perché le pieghe si alternano.

Se tra una piega e l’altra l’impasto diventasse difficoltoso da stendere oppure molliccio, mettetelo su una guantiera infarinata, coprite con pellicola e fatelo riposare in frigo per 15/30 minuti.

Il riposo in frigo fa sempre bene.

Terminata la terza piega, possiamo procedere alla preparazione dei cornetti. Prima di stendere, facciamo riposare l’impasto per una mezz’ora coperto con pellicola in frigo.

Io sono stata più veloce e più pratica perciò l’ho lasciato dieci minuti a temperatura ambiente per farlo rilassare un po’. Immagino che il vostro sarà un po’ più stressato perciò vi consiglio il riposo in frigo.

Per stendere i cornetti infariniamo di nuovo il piano di lavoro e stendiamo ad uno spessore di un cm o poco meno. Faremo più o meno una striscia da 30 cm di larghezza e lunghezza quella che verrà. Tagliamo in due perché il cornetto dovrà avere una base di ca. 9 cm ed un’altezza di 15. Tagliamo i triangoli, invertendo il senso.

Prendiamo ogni striscia, allunghiamola un poco ed avvolgiamo stretto su se stesso. Mettiamo il cornetto sulla teglia ricoperta con carta forno, avendo cura di metterli con la punta sotto, altrimenti in cottura si aprono.

Volendo una forma del cornetto con i giri della pasta più evidenti, dopo aver tagliato il triangolo grande, pratichiamo alla base un piccolo taglio al centro, disegnando un triangolino e togliendo questa piccola parte di pasta. Poi formiamo tirando leggermente i lembi verso l’esterno, sempre avvolgendo stretto.

Inforniamo a 200/210 gradi per circa 15 minuti, possibilmente ventilato, altrimenti statico.

Per sfogliare con il burro.

Prendiamo 250 g e stendiamo come il rotolo di pasta sfoglia. Utilizziamo un ottimo burro, se troviamo in commercio quello bavarese è meglio. Deve essere plastico e lavorabile.

Durante il riposo di un’ora e 15 minuti dell’impasto, procediamo a preparare la sfoglia di burro per l’incasso.

Io faccio così: con un coltello a lama lunga taglio il burro a fette sottili, dividendolo in quattro cinque parti, nel senso della larghezza (la faccia più grande e piatta del panetto), non dal lato piccolo dell’altezza. Sistemo le fette su un foglio di carta forno dando più o meno la forma di un rettangolo, poi appoggio un altro foglio sopra e appiattisco con il mattarello. Dopo, mi aiuto con un coltello per pareggiare e dare una forma più precisa dalle dimensioni desiderate.

Potreste utilizzare per esempio le stesse dimensioni del rettangolo di sfoglia circa (io direi larghezza 25 cm altezza 28 cm).

Fatta la sfoglia di burro delle dimensioni giuste, passiamo in frigo per poco più di un’ora, tra i fogli stessi.

Terminato il riposo dell’impasto, prendiamolo e stendiamolo così come abbiamo fatto nel primo passaggio (misure larghezza 28/29 cm altezza 42cm, come in video). Poi appoggiamolo su una guantiera spolverata di farina, copriamo la sfoglia con pellicola e passiamo anche questo in frigo nella parte più fredda (è importante che il frigo sia freddo tipo 4°) per un’oretta. Questo passaggio è importantissimo.

Dopodiché, uniremo sulla spianatoia le due sfoglie lavorando come nel video con la pasta sfoglia. Dopo aver chiuso a libretto, iniziamo la prima piega. Regoliamo la nostra forza nello stendere. Evitiamo di fare più pressione da una parte e meno dall’altra. Tutto uguale a ciò che vedete nel video.

Finita la prima piega e chiuso a libretto, mettiamo l’impasto nella guantiera infarinata, copriamo con pellicola e passiamo in frigo per un’ora. E’ necessario affinché il burro si consolidi di nuovo.

Riprendiamolo e facciamo la seconda piega, come nel video. Passiamo di nuovo l’impasto in frigo per un’ora.

Riprendiamolo e facciamo la terza piega, come nel video. Ora, prima di passare a stendere i cornetti, passiamo di nuovo l’impasto in frigo per almeno un’ora ma anche più.

Procediamo come nel video. E’ tutto uguale, compreso la cottura.

Buoni impasti a tutti!

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