Farinata di ceci

Antonietta Polcaro
Un piatto noto da Nord a Sud con nomi diversi (farinata, cecina, torta di ceci, panella), a base di farina di ceci. Ricetta vegana e senza glutine.
Cottura 30 minuti
Cucina Italiana
Porzioni 8 porzioni

Ingredienti
  

  • 200 g farina setacciata
  • 600 g acqua
  • 40 g olio extra vergine
  • 40 g olio per la teglia
  • 8 g sale
  • rosmarino
  • pepe

Istruzioni
 

Procedimento

  • In una ciotola mettiamo la farina di ceci setacciata, aggiungiamo il sale e il pepe. Mescoliamo.
  • Aggiungiamo gradatamente l’acqua, fredda o a temperatura ambiente, mescolando con una frusta, senza formare grumi.
  • Lasciamo riposare coperto con un canovaccio per qualche ora.
  • Trascorso questo tempo, eliminiamo la schiuma che si èformata, aggiungiamo l’olio e mescoliamo.
  • Preriscaldiamo il forno a 200° mettendo all’interno anche lateglia con l’olio. E’ importante che sia ben calda quando versiamo la farinata.
  • Versiamo nello stampo, la farinata non deve venire moltoalta.
  • Una volta versata nella teglia, mescoliamo di nuovo in mododa distribuire l’olio, ed inforniamo in modalità statica o ventilata per 25/30minuti. Dovrà formarsi una crosticina.
  • Facciamo raffreddare poi stacchiamo aiutandoci con unaspatola.
  • In alternativa potremo utilizzare, sul fondo della teglia,un foglio di carta forno. Poi aggiungere l’olio e passarla in forno ariscaldare.
    Se ci avanza, possiamo conservarla in frigo.

Ti è piaciuta la ricetta?

Condividila su Facebook

Origini della farinata

C’è chi sostiene che la farinata sia nata in Liguria, poi arrivata in Toscana attraverso i bastimenti genovesi, dopo che Pisa fu sconfitta proprio dalla potenza marinara di Genova nel 1284. A Pisa, Lucca e in Versilia è conosciuta con l’appellativo di cecìna, a Livorno come torta di ceci o, più semplicemente. Viene preparata anche in Sardegna soprattutto a Sassari dove il suo nome è fainè.

C’è anche chi sostiene sia nata a Palermo, poiché furono gli Arabi, dominatori della Sicilia a cavallo tra il IX° e l’XI° secolo, esperti gastronomi, ad iniziare a macinare i semi dei ceci per ricavarne una farina che, mescolata all’acqua e cotta sul fuoco, dava una sorta di “pane”. Perciò, qui, viene chiamata “panella” ed inventata dalla gente più povera per potersi sfamare.

Alternative e varianti della farinata

A seconda della ricetta, la farina può essere di frumento o di ceci e il liquido può essere acqua, latte o brodo. Con qualche variante, è un alimento che viene somministrato ai bambini durante lo svezzamento: in questo caso è comune l’uso del latte e della farina diastasata in modo da formare un composto simile a una pappa.

Esistono diverse alternative alla farinata che abbiamo visto. Cambiano in base al tipo di farina che andiamo ad utilizzare:

  • Farinata bianca
  • Farinata di ceci (Fainò a tabarkina – farinata alla carlofortina)
  • Farinata di zucca.

La farinata bianca

La farinata di grano, detta anche farinata bianca, è una torta salata molto bassa, preparata con sola farina di grano, acqua, sale e olio di oliva.

È un prodotto tipico della cucina savonese che si cuoce in forno, in teglia, secondo lo stesso procedimento di preparazione della farinata di ceci, e assume, rispetto a quest’ultima una maggiore croccantezza, talvolta un minore spessore e colore bianco. 

Si può mangiare liscia o con l’aggiunta di rosmarino, olive tritate, pancetta o altri ingredienti.

Va distinta dal turtellassu, che contiene anche una piccola parte di farina di ceci.

Si narra che la farinata di grano nacque nel XVI secolo, a seguito della conquista di Savona da parte dei genovesi. Questi infatti interrarono il porto della città e imposero alla popolazione un pesante dazio sui ceci, uno dei prodotti principali della cucina ligure del tempo. I savonesi cercarono così di sopperire alla mancanza di farina di ceci mischiandola con quella bianca, di grano, e successivamente utilizzando solamente quella di grano.

La farinata di zucca

La farinata di zucca è una preparazione storica culinaria a base di sfoglia di farina di grano e ripieno di zucca, presente da tempo nella cucina genovese, è normalmente venduta in ambito tradizionale in negozi “di pronto consumo” tipici, dette “Sciamadde” o “Fainotti”, spesso assieme ad altri tipi di torte salate e della tipica farinata di ceci; la farinata di zucca si ritiene originata in Genova, e nei borghi periferici di Sestri Ponente, Pegli, Pra’ e Voltri, ma è oggi presente anche nei territori suburbani di Genova e in molti borghi costieri della Liguria.

Il nome storico è “farinata di zucca”, ma non è una farinata con zucca e nemmeno una torta di zucca: è un prodotto da forno analoga alla torta di bietole, una pasta con stesa sopra una miscela di zucca grattugiata, uova, una piccola quantità di semola di grano oppure farina di mais, formaggio parmigiano grattugiato, aromi come origano e sale.

Come conservare la farinata di ceci

La farinata di ceci è un piatto che solitamente si consuma appena preparato anche perchè è molto leggero.

Tuttavia, se preferite e volete, potete conservare in frigo per un massimo di due o tre giorni e riscaldarla nel fornetto o con il microonde prima di consumarla o servirla.

Scegliere bene l’acqua della farinata

Tra i pochi ingredienti che sono alla base della farina di ceci, l’acqua svolge un ruolo molto importante.

È l’acqua, infatti, a darle la consistenza e la naturale leggerezza a patto che le stesse caratteristiche di naturalezza e leggerezza siano proprie dell’acqua che abbiamo scelto.

Non tutti i tipi di acqua hanno le stesse caratteristiche e proprietà e, in particolare l’acqua del rubinetto, ha una durezza superiore alle altre.

Attenzione, quindi, a rispettare l’ambiente, bere e cucinare con acqua leggera.

Quale teglia utilizzare per la farinata di ceci

La teglia per cecina è una stoviglia realizzata quasi sempre in rame stagnato, e progettata appositamente per la preparazione della torta di ceci o farinata. A livello strutturale, ha una forma tonda, un diametro ampio e dei bordi molto bassi, massimo 3 centimetri.

In realtà ci sono mille possibili usi che puoi farne: per farti un esempio concreto, io la sfrutto anche per preparare la pizza fatta in casa, le gustose focacce al rosmarino e il castagnaccio!

Anche se potresti trovare dei modelli fatti in alluminio, in acciaio o in ferro, io ti consiglio di scegliere sempre il rame stagnato.

Questo perché il metallo in questione ha una conducibilità termica molto elevata. Grazie a questa lega, la teglia può riscaldarsi in maniera omogenea lungo tutta la sua superficie, e di conseguenza assicurare alla farinata di ceci una cottura uniforme e perfetta.

C’è una ragione per cui viene utilizzato proprio il rame, ed è la seguente: la farina di ceci è molto diversa dalle altre, e tende a sfaldarsi facilmente e a formare dei fastidiosi grumi in sede di cottura. Per evitare questi inconvenienti, serve un materiale dotato di un’elevata conducibilità del calore, ma capace anche di mantenere le temperature costanti, lungo l’intero periodo di cottura. Infine, il rame è ottimo anche per la sua resistenza agli shock termici.

Conclusioni

Abbiamo visto, quindi, una ricetta tipica della cucina ligure. È un dolce fatto con pochi ingredienti, essenzialmente sono sufficienti acqua e farina di ceci, cotti a legna, laddove si crea una sottile crosta sui bordi davvero molto buona.

Se sei interessato a ricette simili, dai un’occhiata alla scarpaccia dolce e salata e alla focaccia di ispirazione barese.

Come sempre, ricette semplici e alla portata di tutti. Fatemi sapere nei commenti se la proverete e quali varianti sceglierete.