Il dolce più famoso della costiera amalfitana, nato da un ricordo d’infanzia del Maestro Sal de Riso: “mia madre la mattina mi faceva bere il latte fresco con la buccia di limone infusa”.
Ricetta del Maestro, leggermente “semplificata”.
La ricetta delle delizie al limone del maestro è piuttosto elaborata. Per farcirle, nelle ricetta originale, sono previste due creme: una pasticcera ed una al limone, oltre alla panna fresca che va aggiunta sia nella crema di farcitura che nella glassa della copertura. Per “alleggerire” un poco il lavoro di preparazione, ho preparato una sola crema, che chiamerò crema pasticcera al limone. A questa, una volta raffreddata, va aggiunto il limoncello.
Per semplificarvi il lavoro, scriverò la ricetta secondo i tempi di preparazione.
Il giorno prima (per comodità lo chiamerò Giorno 1) della cottura del pan di spagna con relativa farcitura delle delizie, prepariamo la crema, la panna aromatizzata da mettere nella farcitura, la bagna.
Giorno 1
Per la crema pasticcera al limone:
- 260 g latte intero
- 110 g di panna fresca liquida
- 135 g di tuorli (ca. 9)
- 50 g di zucchero al limone*
- + 65 g di zucchero semolato
- 30 g di amido di mais
- ½ baccello di vaniglia
- un pizzico di sale fino
- 1 scorza di limone
(pesiamo latte e panna, uniamoli ed aggiungiamo la buccia di limone. Teniamo in frigo per qualche ora)
- 70 g di limoncello da aggiungere il giorno dopo, quando la crema è fredda e consolidata.
* Volendo sostituiamo i 50 g di zucchero al limone con zucchero semolato. Per dare più aroma di limone alla crema, realizziamo uno zucchero in questo modo. Prendiamo 200 g di zucchero semolato e passiamoli al mixer insieme alla buccia di due limoni. Tritiamo molto sottilmente, mescolando spesso con la spatola, in modo da non lasciare granelli di buccia. Di questi 200 g ne prendiamo solo 50 g. In questo modo rafforziamo l’aroma di limone. Il resto dello zucchero si conserva in frigo in un barattolo, per preparare altri dolci.
Versiamo latte e panna in un pentolino. Aggiungiamo i semini della bacca di vaniglia, la scorza di limone e portate a sfiorare il bollore. Nel frattempo in una ciotola versiamo l’amido, lo zucchero e il sale. Mescoliamo bene ed aggiungiamo i tuorli. Continuiamo a mescolare.
Versiamo il latte e la panna bollenti sul composto dei tuorli, mescoliamo e riportiamo la crema sul fornello fino a quando si addensa, mescolando continuamente.
Mettiamola in una pirofila bassa e larga, eliminando la buccia di limone, copriamo con la pellicola trasparente a contatto e lasciamo raffreddare in freezer.
Panna aromatizzata per la farcitura:
- 400 g di panna fresca liquida + 1 scorza di limone
In infusione in frigo sino al momento di montare.
- + 50 g di zucchero a velo al momento di montarla.
Il giorno dopo, mentre la montiamo, aggiungeremo 50 g di zucchero a velo.
Panna aromatizzata per la glassa:
- 250 g di panna liquida fresca + 1 buccia di limone
In infusione in frigo sino al momento di montare.
- + 30 g di zucchero a velo al momento di montarla.
Al momento di montare aggiungiamo 30 g di zucchero a velo.
Se la crema della farcitura (per intenderci quella che è avanzata dopo aver farcito le delizie) è densa non montiamo eccessivamente la panna. Io l’ho semimontata ed in questo modo ho aggiunto pochissimo latte intero freddo. In caso contrario, montiamo la panna abbastanza soda ed aggiungiamola alla crema. Regoliamoci sulla quantità di latte freddo da aggiungere, come dice il Maestro.
In ogni caso, è meglio comunque tenere la glassa di copertura più soda. Potremo fare una prova con una sola delizia, così ci regoleremo sulla consistenza.
È possibile ripassare la delizia una seconda volta nella glassa, come ho fatto io nel video, per quelle che vedete singolarmente nel piattino. Ho fatto in questo modo: dopo averla ricoperta la prima volta, ho rimesso la delizia in freezer per un’ora. Dopodiché l’ho ripassata.
Bagna:
- 100 g di acqua
- 50 g di zucchero
- 50/70 g di limoncello
- 1 scorza di limone
Sciogliamo lo zucchero nell’acqua sul fornello a fiamma bassa, insieme ad una buccia di limone, senza portare ad ebollizione. Una volta spento aggiungiamo il limoncello, facciamo raffreddare, copriamo con pellicola e mettiamo in frigo.
Ricordiamoci di togliere dal frigo le uova che ci serviranno il giorno dopo per preparare il pan di spagna.
Giorno 2.
Prepariamo il pan di spagna per le cupolette e dopo una mezz’oretta dalla cottura farciremo e bagneremo. Dopodiché metteremo le cupolette in frezeer per almeno cinque sei ore. Questa operazione è importante poiché favorisce la tenuta della glassa di copertura sulla delizia ed inoltre impedisce alla glassa di sporcarsi con le briciole di pan di spagna che potrebbero staccarsi dai dolci quando vengono immersi.
Ingredienti per nove cupolette:
- 150 g di uova intere (ca. 3)
- 20 g di tuorli (ca. 2)
- 90 g di zucchero
- 45 g di farina 00
- 45 g di fecola di patate
- ½ baccello di vaniglia
- ½ scorza di limone
Le uova e i tuorli vanno pesati al grammo e devono essere a temperatura ambiente.
Rispetto alla ricetta del Maestro, che ha dato le dosi per cinque delizie, ho aumentato le proporzioni degli ingredienti (compresi quelli per le creme), per averne 9.
Accendiamo il forno a 200° statico.
Mettiamo uova e zucchero in una ciotola o in planetaria. Iniziamo a montare e dopo una trentina di secondi aggiungiamo buccia di limone e vaniglia. Proseguiamo la lavorazione per undici, dodici minuti a velocità media. Il pan di spagna dovrà scrivere e non dovrà essere eccessivamente montato. Aggiungiamo a mano la fecola e la farina precedentemente miscelate, facendole scendere da un setaccino. Se abbiamo paura di realizzare un pan di spagna senza lievito aggiungiamo alle polveri, mentre le misceliamo, 1 g di bicarbonato, cioè la punta di un coltellino.
Distribuiamo l’impasto negli stampini di alluminio imburrati ed infarinati. (Per imburrare velocemente sciogliete un pezzetto di burro e con un pennellino passatelo all’interno del pirottino. Non utilizzate spray staccante.)
Nel video ho riempito 10 pirottini, ma secondo me con 9 le dimensioni delle delizie sono più giuste.
Abbassiamo il forno a 170°, sempre statico, ed inforniamo con lo sportello in fessura per 20/22 minuti.
Sforniamo e lasciamo raffreddare nel pirottino stesso.
Nel frattempo che il pan di spagna raffredda, montiamo la panna aromatizzata da aggiungere alla crema di farcitura del giorno prima. Una volta pronta, prendiamo la crema dal frigo (sarà molto solida) e trasferiamo in una ciotola. Mescolando con la frusta, aggiungiamo, gradatamente, prima i 70 g di limoncello, poi la panna montata. Mettiamo la crema così ottenuta in una sacca a poche con una bocchetta tonda media.
Siamo pronte per la farcitura.
Sulla superficie del pan di spagna pratichiamo un piccolo taglio a croce con le forbici, poi prendendo la cupoletta nelle mani, inseriamo nel foro il beccuccio della sac a poche, facendo roteare la mano per meglio distribuire la crema all’interno. Dopodiché, appoggiamo le delizie in un piatto con la parte bucata sotto. Terminata la farcitura, prendiamo la bagna dal frigo e annaffiamo le cupolette. Io ho fatto due piatti perché altrimenti avrei avuto difficoltà a mettere in freezer.
Congeliamo.
A questo punto possiamo scegliere di aspettare le sei ore prima di glassare o rimandare l’operazione al giorno dopo ancora.
Mettiamo la crema rimasta dalla farcitura in frigo coperta con pellicola.
Per la glassa di copertura montiamo i 250 g di panna tenuti in infusione con il limone (aggiungendo mentre monta 30 g di zucchero a velo) ed aggiungiamo alla crema di farcitura. Regoliamo la consistenza con il latte freddo di frigo. Può darsi anche che non ve ne occorra.
Una volta ricoperte, decoriamo con ciuffi di panna e buccia di limone grattugiata.
Lasciamo riposare in frigo, per almeno sei ore prima di servirle.
È evidente che questo dolce ha tanti passaggi con relativi tempi di riposo da rispettare. Perciò prima di prepararlo, facciamo un minimo di programmazione. Così lavoreremo con maggiore calma e tranquillità.
Prendiamo carta e penna e facciamo una scaletta. Penso di avervi “semplificato” un poco la ricetta.
Ho fatto tante prove prima di giungere a questi risultati. Sono sicura che avendovi trasferito una parte di ciò che mi è successo, voi saprete far meglio.
Vi assicuro che questo dolce non ha eguali: è in assoluto il dolce più buono che ho mai preparato!
Vale tutto il tempo trascorso e la pazienza impiegata nel prepararlo.
Note: ho utilizzato uova a pasta gialla per avere una crema al colore di limone.
Le delizie si conservano in frigo per diversi giorni.
La glassa di copertura avanzerà: io ho preparato un piccolo pan di spagna, l’ho tagliato in due dischi, uno l’ho bagnato e vi ho versato la glassa, poi sopra ho sbriciolato l’altro disco di pan di spagna a cui ho tolto la crosticina. Tipo una mimosa!
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