Crostata della babbaiola – ricetta antica – Videoricetta

La crostata della Babbaiola è un dolce tipico della tradizione napoletana, conosciuto per la sua ricchezza di sapori e la sua consistenza unica. Questa crostata, spesso preparata in occasioni speciali, incanta per il suo equilibrio perfetto tra la dolcezza della crema e la fragranza della pasta frolla. In questo articolo, esploreremo le origini di questa delizia, chi l’ha inventata, come congelarla e conservarla al meglio.

Crostata della Babbaiola: origini della ricetta

La crostata della Babbaiola affonda le sue radici nella cultura gastronomica di Napoli, una città famosa per le sue tradizioni culinarie secolari. Questo dolce particolare è nato dall’idea di combinare la classica pasta frolla con una crema ricca e vellutata, creando così un dessert che fosse sia soddisfacente che raffinato. La ricetta è stata tramandata di generazione in generazione, mantenendo intatti i segreti e i trucchi del mestiere che rendono unica questa crostata. L’origine del nome “Babbaiola” è ancora avvolta nel mistero, ma si pensa che possa derivare da un’espressione dialettale napoletana che significa “cosa golosa”.

Chi ha inventato la Babbaiola?

L’invenzione della Babbaiola è attribuita a una pasticcera napoletana vissuta nel XIX secolo. La leggenda narra che questa talentuosa cuoca, conosciuta come “La Babbaiola” per il suo modo affettuoso di chiamare i bambini (in dialetto napoletano “babbà”), creò questa crostata per sorprendere e deliziare i suoi clienti. La ricetta originale è stata perfezionata nel corso degli anni, ma la base è rimasta invariata: una pasta frolla friabile e una crema dal gusto avvolgente, spesso aromatizzata con vaniglia o limone. Oggi, la crostata della Babbaiola è diventata un simbolo della tradizione dolciaria napoletana, apprezzata non solo in Italia ma anche all’estero.

Come preparare la crostata della babbaiola

Crostata della babbaiola

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Preparazione 3 ore h

Portata Dessert

Cucina Italiana

Porzioni 14 persone

Equipment

• 1 stampo da crostata da 28 cm

Ingredienti

  

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Per la frolla

• 360 g farina 00
• 40 g fecola di patate
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• 140 g zucchero semolato fine
• 200 g burro freddo
• 2 g lievito per dolci
• q.b. sale
• q.b. poco succo di limone
• q.b. buccia grattuggiata di limone

Per la crema pasticcera al limone

• 400 g latte intero
• 110 g zucchero
• 30 g amido di mais
• 1 uovo intero
• 2 tuorli
• q.b. buccia di limone
• q.b. poco succo di limone
• q.b. sale

Per il ripieno

• 280 g ricotta soda ed asciutta
• 100 g zucchero
• 1 uovo intero

Istruzioni

 

Prepariamo la frolla

• Setacciamo la farina, con la fecola e il lievito per dolci.Aggiungiamo il sale e un cucchiaio scarso di succo di limone. Mescoliamo.
• Aggiungiamo il burro freddo di frigo tagliato a pezzi.Lavoriamo con le mani sino ad avere una polvere. Sarà possibile anche lavorarlo con una spatola su un piano di lavoro oppure impastare in planetaria con foglia.
• Aggiungiamo lo zucchero e diamo una mescolata.
• In ultimo le uova sbattute. Mescoliamo poco, sino ad assorbimento.
• Formiamo un panetto schiacciato, avvolgiamolo nella pellicola e mettiamo in frigo sino al giorno dopo

Impastiamo la ricotta (va bene sia mucca che pecora, purché ottima e soda).

• In un contenitore mettiamo la ricotta ben asciutta (almeno del giorno prima) con lo zucchero.

  Mescoliamo grossolanamente, copriamo emettiamo in frigo sino al giorno dopo.

Prepariamo la crema pasticciera

• Portiamo ad ebollizione il latte con le scorze di limone.
• In una piccola pentola versiamo lo zucchero, l’amido e il pizzico di sale. Mescoliamo.
• Uniamo le uova e mescoliamo ancora sino ad assorbimento.
• Versiamo il latte caldo filtrato sul composto e mescoliamo ancora.
• Cuociamo a fiamma medio/bassa sino a quando si addensa.
• Versiamo la crema in una pirofila, meglio se refrigerata. Copriamo con pellicola a contatto ed appena raffreddata passiamo in frigo sino al giorno dopo.

Assembliamo la crostata

• Dal panetto di pasta frolla tagliamone un piccolo pezzo che terremo da parte per le strisce.
• Tra due fogli di carta forno, di cui uno leggermente spolverato di farina, posizioniamo la frolla, spolveriamola con un po’ di farina e stendiamo con il mattarello ii una sfoglia sottile dallo spessore dimeno ½ cm.
• Foderiamo con questo disco uno stampo da crostata di 28 cm di diametro leggermente imburrato. Facciamola aderire bene poi pareggiamo i bordi e bucherelliamo il fondo. Mettiamo in frigo e nel frattempo prepariamo il ripieno.
• Mescoliamo la ricotta con lo zucchero sino a ridurla in crema. Se avete dubbi sulla presenza di grumi, passatela al setaccio. Poi aggiungiamo l’uovo sbattuto e mescoliamo. Teniamo da parte
• Riprendiamo la crema dal frigo e mescoliamola con ilfrullino aggiungendo due, tre cucchiai di succo di limone.
• Uniamola alla crema di ricotta e mescoliamo. Potremo fare, anche tutte le operazioni precedenti, in planetaria o con il frullino.
• Versiamo la crema ottenuta nello stampo della crostata e prepariamo i cordoncini per la parte superiore.
• Tagliamo dei piccoli pezzi di frolla ed allunghiamole instriscioline rotonde. All’occorrenza infariniamoci le mani. Appoggiamole sullacrostate, creando un reticolato. All’incirca io ho fatto 15/16 strisce.
• In ultimo facciamo un cordoncino lungo tutto il bordo superiore della crostata.
• Spennelliamo le strisce con un po’ di uovo sbattuto ed inforniamo in forno già caldo a 170° statico o a 165° ventilato per 45/50minuti circa. In ogni caso regolatevi con il vostro forno, potrebbe occorrere anche una decina di minuti in più, soprattutto se la crema risulta più liquida di quella che vedete in video (dipenderà dalla qualità della ricotta).
• Tenete conto che cuocere questa crostata assomiglia moltissimo a cuocere una pastiera. Io, nella cottura della seconda crostata, ho cotto per 20/25 minuti nella parte bassa del forno, proprio sul fondo. Dopo questo tempo ho spostato lo stampo a metà altezza ed ho terminato di cuocere.
• Lasciar raffreddare per un’oretta nello stampo prima di sformare.

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Perché utilizzare la fecola nell’impasto della frolla?

Per preparare una buona pasta frolla è necessaria una farina debole, con poche proteine. Ti consiglio di approfondire la guida pratica alle farine che ho condiviso sul blog. Questo perché altrimenti sia quando la stendi sia quando la cuoci essa tenderà a spezzarsi e a non restare compatta. In commercio esistono farine specifiche per frolla ma se non la trovi utilizza una parte di fecola, come ti ho consigliato, perché non contenendo glutine abbasserà la forza della farina e l’impasto risulterà più compatto e docile nella stesura.

Perché utilizzare qualche grammo di lievito nella frolla?

In genere, lo sappiamo tutti, nella pasta frolla classica il lievito non ci va perché non è necessario. Tuttavia nelle crostate ripiene o anche nei piccoli dolci di frolla farciti tipo i pasticciotti, è meglio aggiungerne qualche grammo perché in cottura, soprattutto nella parte inferiore, che tenda a restare molto umida, cuocerà meglio.

Ricotta di pecora o di mucca nella preparazione della crostata della babbaiola?

La ricotta di pecora risulta più saporita e intensa nel conferire sapore ai ripieni che prepari. Io ho preferito utilizzare questa nella preparazione del dolce ma se tu preferisci sapori meno intensi e più delicati ti consiglio di utilizzare quella di mucca. In ogni caso parliamo sempre di ricotta di ottima qualità, soda e compatta, che è il requisito essenziale da cui partire per scegliere quale utilizzare.

2 Consigli per una cottura perfetta della crostata della babbaiola

1. Cuoci in forno statico. La babbaiola è una crostata ripiena di crema, come la torta della nonna https://www.antoniettapolcaro.it/torta-della-nonna/ perciò per evitare che la crema cuocendo si gonfi e rompa le strisce superiori meglio una cottura non aggressiva (tipo 180°) ma dolce a 165° max 170 in modalità statica.
2. Cuoci nella scanalatura bassa del forno. Per evitare che la crostata sul fondo resti pallida e umida cuoci per i primi 20/25 minuti nella parte più bassa del forno. Poi passala a metà altezza in modo da far colorire le strisce.

Differenza tra il metodo della sabbiatura e il metodo classico nella preparazione della pasta frolla.

1. Metodo sabbiato. Il metodo sabbiato o sablè conferisce maggior friabilità alla frolla ed è perfetto per preparare la crostata della babbaiola oppure dei biscotti ripieni di confettura o crema. Si lavora la farina e burro freddo strofinando il palmo delle mani l’uno contro l’altro oppure si può usare la planetaria con foglia. E’ pronta quando la consistenza diventa appunto “sabbiosa”. Poi si aggiunge lo zucchero, il sale, le uova. Lavorare poco come sempre. Riposo in frigo meglio sino al giorno dopo.
2. Metodo classico o comune. E’ usato per la maggior parte delle preparazioni con la pasa frolla e consiste nell’unire burro e zucchero, lavorarlo a mano con un tarocco oppure in planetaria con foglia per qualche minuto. Unire poi le uova, il sale, gli aromi ed infine la farina. Anche qui è importante non lavorare troppo l’impasto.

Come si conserva la Babbaiola?

Una volta cotta, la crostata potrà restare a temperatura giusto il tempo di quella stessa giornata. Già a sera la metteremo in frigo coperta con pellicola oppure su un’alzatina a campana. Il giorno prima prima di consumarla la terremo a temperatura ambiente per un’oretta o poco più. Va consumata nel giro di 4/5 giorni. Meglio non congelare.

Se preferisci non congelare la crostata, ci sono altri metodi per conservarla al meglio:

1. In frigorifero: La crostata della Babbaiola può essere conservata in frigorifero per 3-4 giorni. È importante coprirla con pellicola trasparente o riporla in un contenitore ermetico per evitare che assorba odori indesiderati.
2. A temperatura ambiente: Se la crostata sarà consumata entro 24 ore, può essere conservata a temperatura ambiente, purché non sia troppo caldo. In questo caso, è consigliabile coprirla con una campana di vetro o con pellicola trasparente.
3. Riutilizzo: Se avanza della crostata, puoi utilizzarla per creare nuovi dessert. Ad esempio, le briciole di crostata possono essere utilizzate come base per una cheesecake o come guarnizione per un gelato.

Conclusione

La crostata della Babbaiola è un dolce che racchiude tutta la magia della tradizione napoletana. Sia che tu decida di prepararla per una festa o semplicemente per una cena in famiglia, questo dolce saprà conquistare tutti i palati. E se ti è piaciuta questa ricetta, non perdere l’occasione di scoprire anche la nostra ricetta della pastiera amalfitana e della caprese al limone, due altre meraviglie della pasticceria campana che renderanno le tue tavole ancora più speciali. Buona preparazione e buon appetito!

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