Non è buono, di più: è irresistibile e tentatore, si lascia sgranocchiare alla velocità della luce. Con qualche consiglio giusto si prepara facilmente e velocemente.
Il croccante alle nocciole od anche alle mandorle è tra i miei dolci preferiti. Però la cottura dello zucchero mi ha sempre spaventata. Tutti quei gradi da ricordare per i diversi stadi di cottura, la possibilità di scottarsi toccando distrattamente lo sciroppo e peggio ancora, portando il dito in bocca in cerca di sollievo.
Mi è capitato un paio di volte. Nella preparazione del crochembouche per il compleanno di Alessia che compiva due anni, pensate un po’ quanto tempo è passato, e subito dopo perché volevo preparare il croccante alle nocciole.
Fui maldestra perciò archiviai la cottura dello zucchero. Il croccante lo avrei mangiato, insieme alle mandorle appena pralinate in quel pentolone di rame roteante, ed ancora calde, durante la festa del patrono, quando sarebbero venute le bancarelle del torrone.
Oggi, invece, che sono alla continua ricerca di ricette da proporvi che siano uno stimolo anche per me affinché vinca paure e preconcetti, ho affrontato un “ conto in sospeso”: cottura dello zucchero a me!
Possibile che solo io non sapessi fare il croccante?
La sfida del caramello
Dopo tanta lettura ho fatto qualche prova, decidendo di non cuocere lo zucchero a secco, come ho visto da più parti. Secondo me, è più facile bruciarlo rischiando che il caramello assuma un sapore amaro. Ho rispettato tutte le regole (quasi) e sono rimasta molto soddisfatta del risultato, oltre che orgogliosa di me.
Ho voluto utilizzare il glucosio, che in mancanza, potrete sostituire con il miele, perché volevo essere precisa ed ottenere un signor croccante! Il glucosio serve a dare elasticità al caramello, in modo che al morso non risulti troppo duro. In realtà, la regola vuole anche il cremor tartaro inserito leggermente diluito quando lo zucchero arriva a 125°, per aumentarne la fluidità. Questo mi sembrava più complicato perciò ho lasciato perdere.
Maria e lo zucchero con le nocciole
Quando ho versato il croccante sul ripiano in okite della mia cucina, mi sono ricordata della nostra colona Maria. L’ho rivista in piedi, piccola e rotonda, davanti al fornello a gas di colore bianco che oggi si definisce da campeggio. Eravamo nella cucina vecchia dove c’era anche il forno a legna. In un padellino per friggere le uova, ogni tanto mi cuoceva un po’ di zucchero con le nocciole. Maria non era brava a fare dolci, così come non lo era mia madre.
Mi sono mancati e li ho sempre desiderati. Ai miei occhi di bambina erano un modo per esprimere affetto.
Mi ricordo lo sfrigolio della nocciola ancora calda in bocca. Mi scottavo ma non le facevo neanche raffreddare!
Ingredienti
- 500 g di zucchero semolato
- 180 g di acqua
- 50 g di glucosio
- (in mancanza miele)
- 500 g di nocciole tostate
- (oppure mandorle spellate e leggermente tostate)
- qualche goccia di succo di limone (facoltativa)
Volendo si può diminuire la dose di frutta secca portandola a 400 g. Il croccante verrà con uno zoccoletto di caramello maggiore.
