La pizza napoletana è da sempre uno dei piaceri culinari più amati al mondo. Ma mentre molti conoscono la classica pizza margherita o quella marinara, pochi sono a conoscenza delle delizie offerte dalla pizza napoletana contemporanea. Questa versione moderna della pizza napoletana ha aperto la strada a una serie di interpretazioni audaci e creatività in cucina. In questo articolo, ti svelerò cinque consigli fondamentali per preparare una pizza napoletana contemporanea perfetta. Dall’impasto alla lievitazione e dagli errori da evitare, scoprirete come portare il gusto autentico della pizza napoletana nel vostro piatto.
Quale farina scegliere per la pizza napoletana contemporanea
Vediamo insieme 5 consigli utili che vi aiuteranno durante la preparazione di questa pizza, ma prima capiamo qualcosa in più della farina. Nel video qui sotto parliamo della scelta delle farine.
L’impasto della pizza contemporanea
Gli impasti possono essere di tue tipi: impasto diretto, che prevede di impastare gli ingredienti in un’unica fase e impasto indiretto, con cui abbiamo realizzato la pizza napoletana contemporanea.
Il metodo indiretto con biga o con poolish
Si dice indiretto perché prevede due fasi di impasto. Nella prima si prepara un preimpasto con acqua, farina e una percentuale di lievito. Il tutto viene poi messo a fermentare per alcune ore alla temperatura desiderata in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere. Nella seconda fase si aggiungono al preimpasto, precedentemente fermentato, gli ingredienti mancanti per completare l’impasto.
Solo quando si sarà terminata la lavorazione seguiranno tutte le operazioni successive: fermentazione dell’impasto finito, modellatura e cottura. I due preimpasti principali sono la biga e il poolish.
La biga
La biga è un preimpasto asciutto contenente una quantità di acqua fra il 40% e il 50%. Viene comunemente chiamato biga sarebbe più corretto definirlo lievito.
Si tratta di una miscela di acqua, farina e lievito in cui non si è formata interamente la maglia glutinica. Se sottoposto ad un tempo prolungato di miscelazione, la biga diventerebbe un impasto con la conseguente formazione completa della maglia glutinica, che innescherebbe anticipatamente il processo di lievitazione anche se si utilizza una quantità inferiore di lievito compresso.
La temperatura della biga a fine miscelazione dovrebbe aggirarsi sui 20/21°.
È molto importante utilizzare una biga di maturazione giusta. Le bighe poco mature e quelle troppo mature causano difetti nei prodotti finiti.
Il poolish
A differenza dalla biga, è un preimpasto liquido, ottenuto da farina e acqua in pari quantità e lievito compresso. La quantità di lievito da aggiungere cambia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell’ambiente. Sotto vi sono alcune indicazioni sulla quantità di lievito compresso da mettere nel poolish in base alle ore di fermentazione (alla temperatura dell’ambiente di 20-22 °C):
- 1-2 ore: 2,5-3%
- 4-5 ore: 1,5%
- 7-8 ore: 0,5%
- 10-12 ore: 0,2%
- 15-18 ore: 0,1%
In base alla quantità di ore per la fermentazione si deve scegliere la farina da utilizzare. Se si tratta di un poolish corto (con poche ore di fermentazione) si potrà usare anche una farina di forza media, se invece si tratta di poolish lungo (con più ore di fermentazione) bisognerà scegliere una farina di forza superiore.
È comunque preferibile utilizzare un poolish lungo (con più ore di fermentazione) perché l’impasto ottenuto avrà una maglia particolarmente elastica ed estensibile e il prodotto finito potrà vantarsi di un gusto più aromatico, dovuto a una migliore fermentazione lattica e al lavoro più completo degli enzimi, che in un impasto liquido come poolish risultano più attivi.
La temperatura ottimale per un poolish è di 23-25 °C.
La farina per la pizza napoletana contemporanea
È l’ingrediente fondamentale per la preparazione dei prodotti da forno in generale, e della pizza in particolare, dunque è dalla sua qualità che deriva il risultato finale.
Per tale motivo sono determinanti i seguenti fattori:
- il tipo di farina utilizzato in base al cereale macinato;
- il grado di raffinatezza (per esempio i tipi 00 – 0 – 1 – 2 – integrale);
- le caratteristiche reologiche riguardanti la forza e il rapporto fra resistenza ed estensibilità;
- le caratteristiche fermentative (per esempio l’attività amilasica).
Per specificare le qualità di una farina esistono varie tipologie di apparecchi, come l’alveografo Chopin e il farinografo Brabender.
L’alveografo Chopin consente di ottenere grafici dai quali si ricavano informazioni utili riguardanti la forza, la resistenza e l’estensibilità di una farina. Questi valori vengono espressi in sigle così classificate e che rappresentano:
- W = la forza di una farina
- P = la resistenza (o tenacità) di un impasto
- L = l’estensibilità dell’impasto.
Il farinografo Brabender, invece, misura il grado di assorbimento dell’acqua da parte della farina scelta per l’impasto e, quindi, la sua forza. “
Per gli impasti di pane e pizza e grandi lievitati occorrono farine di forza media e farine di forza a seconda dei tempi di maturazione e lievitazione. (Quest’ultima frase l’ho scritta io perché sennò c’era un ulteriore divisione).
Fonte: “La mia pizza” di Piergiorgio Giorilli
5 Consigli per preparare la pizza napoletana contemporanea
Riassumendo in modo più elementare, ecco 5 consigli per la preparazione della pizza napoletana contemporanea in casa.
1.Un impasto perfetto: La base di tutto
L’impasto è l’anima della pizza napoletana contemporanea. Per ottenere un impasto perfetto, iniziate con gli ingredienti giusti. Utilizzate farina di alta qualità, preferibilmente di tipo “00”, lievito fresco o secco, sale e acqua. La quantità di acqua è critica; dovete ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Impastate energicamente fino a quando l’impasto si stacca dalle mani e dalle pareti del recipiente. Lasciate riposare l’impasto coperto con un panno umido per almeno 6-8 ore o durante la notte. Questo permette una lenta fermentazione e sviluppo dei sapori.
2.Lievitazione controllata: Il segreto del sapore
La lievitazione è uno degli elementi chiave per la perfezione della pizza napoletana contemporanea. Dopo il primo riposo, dividete l’impasto in palline di dimensioni uniformi. Copritele nuovamente e lasciatele lievitare per altre 4-6 ore. La temperatura ambiente gioca un ruolo cruciale: più è calda, più la lievitazione sarà veloce. Una lievitazione controllata a temperatura ambiente aiuta a sviluppare un sapore complesso e una consistenza leggera e soffice.
3.La regola del pomodoro: Scegliete con cura
Il pomodoro è l’ingrediente principale per la salsa della pizza napoletana contemporanea. Optate per pomodori San Marzano o altre varietà italiane di alta qualità. Evitate pomodori in scatola o passate, e preferite i pomodori pelati. La salsa dovrebbe essere semplice, con pochi ingredienti come sale, olio d’oliva e basilico fresco. La qualità del pomodoro influisce notevolmente sul gusto finale della vostra pizza.
4.Non esagerate con i condimenti: less is more
La pizza napoletana contemporanea è conosciuta per la sua semplicità. Evitate di sovraccaricare la pizza con troppi condimenti. Meno è più in questo caso. Optate per un paio di ingredienti di alta qualità che si complementino, come mozzarella di bufala e prosciutto crudo o funghi e pecorino. Rispettate l’equilibrio e lasciate che gli ingredienti principali brillino.
5.Errore da evitare: Evitate la pizza bagnata
Un errore comune nella preparazione della pizza napoletana contemporanea è ottenere una pizza troppo umida o “bagnata”. Questo accade quando si utilizza una quantità eccessiva di pomodoro o mozzarella. Per evitare ciò, assicuratevi di scolare bene i pomodori pelati e di tamponare la mozzarella per rimuovere l’acqua in eccesso. Inoltre, pre-riscaldate il forno il più caldo possibile e utilizzate una pietra per pizza o una piastra in ghisa per assorbire l’umidità e ottenere una base croccante.
Conclusioni
La pizza napoletana contemporanea è una forma d’arte culinaria che offre infinite opportunità di creatività. Con l’impasto giusto, una lievitazione controllata, l’attenzione ai dettagli e la scelta di ingredienti di alta qualità, potrete preparare una pizza che soddisferà il palato più esigente. Ricordate sempre che la pizza napoletana contemporanea celebra la semplicità e l’equilibrio tra gli ingredienti. Sperimentate, ma rispettate sempre la tradizione e la passione che rendono questa pizza così straordinaria. Buon appetito!
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