I torroncini fatti in casa sono perfetti nel periodo natalizio o per la calza della Befana. Vediamo questa ricetta classica francese, spesso associata alla città di Montelimar dove viene prodotto da secoli. La versione di Martin Wishart è piena di mandorle e nocciole croccanti, con un tocco di colore dato dai pistacchi e dalle ciliegie glacé. Un dolce perfetto da gustare dopo cena con il caffè.

Torroncini fatti in casa: origini della ricetta

Il torrone (pronunciato [torˈroːne] ) è un dolce tipico italiano principalmente natalizio; il suo nome deriva dal verbo latino torrēre che significa abbrustolire con riferimento alla tostatura della frutta secca che lo compone. Il torrone è conosciuto con nomi simili in diverse lingue; in spagnolo turrón (pronunciato [tuˈron]), in catalano, torró (pronunciato [tuˈro] o [toˈro]) in portoghese, torrão (pronunciato [tuˈʁɐ̃w]) mentre in portoghese brasiliano torrone (pronunciato [toˈʁoni]), in sardo turrone (pronunciato [tuˈrɔne]), in tagalog, turon (pronunciato [tuˈɾon]).

È composto da albume d’uovo, miele e zucchero e mandorle che ne costituiscono la base comune a tutti i tipi con l’aggiunta eventuale di noci, di arachidi, di nocciole tostate e pistacchi; spesso è ricoperto da due strati d’ostia.

Non va confuso con la cubaita dall’arabo ǧulǧulān/ǧulǧalān (جلجلان) che è fatta di sole mandorle e zucchero; oppure con la giuggiulena a base di semi di sesamo.

La storia del torrone

Il torrone è un dolce molto antico e viene considerato tipico di molte regioni, non solo italiane. Esiste una produzione simile chiamata cupedia o cupeto che era prodotta nell’antica Roma e segnalata dai scrittori romani; questi alimenti, altamente energetici, erano spesso usati dagli atleti prima delle gare in Grecia o dai soldati romani durante le loro imprese militari.

Il Turrón o Torró spagnolo è conosciuto almeno dal XV secolo nella città di Jijona/Xixona (ex Sexona), a nord di Alicante; esso oggi è comunemente consumato nella maggior parte della Spagna, in alcuni paesi dell’America Latina e nella regione del Rossiglione in Francia.

In Italia un Torrone simile a quello spagnolo è quello tipico di Cremona e Benevento ed anche in Sicilia a Caltanissetta dove si usa anche il pistacchio come ingrediente caratterizzante. Vi sono produzioni simili prodotte nelle Filippine.

Altre varianti si trovano in diverse regioni del Mediterraneo settentrionale.

Evoluzione del torrone

La prima testimonianza scritta del torrone in Catalogna è del 1221; lo si trova anche in ricettari e documenti del XIV secolo. Era prodotto in Catalogna e nel Regno di Valencia: la città è oggi il maggiore produttore della Spagna (in particolare a Jijona dove se ne fa risalire la presenza a partire dal XV secolo). In seguito, il torrone si è diffuso nella Corona di Castiglia: la prima documentazione scritta in spagnolo della sua presenza si trova ne “La generosa paliza” di Lope de Rueda, dell’anno 1570.

Nella versione della tradizione cremonese, il primo torrone sarebbe stato servito il 25 ottobre 1441 al banchetto per le nozze, celebrate a Cremona, fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Il dolce, sempre secondo la tradizione, venne modellato riproducendo la forma del Torrazzo, la torre campanaria della città, da cui avrebbe preso il nome. Questo episodio viene rievocato ogni anno con una Festa del Torrone. Tuttavia, la prima notizia certa riguardo al torrone a Cremona risale al 1543, anno in cui il comune acquistò del torrone per farne dono ad alcune autorità, soprattutto milanesi.

Perchè si chiama torrone?

Il termine “torrone” è d’etimologia discussa. Per alcuni, deriverebbe dalla voce verbale latina torrēre, presente attivo infinito di “torreo” (presente attivo torreō, presente infinito torrēre, perfetto attivo torruī, supino tostum), col significato di “tostare”, “abbrustolire”, con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. Il termine è quasi sicuramente di radice proto-indo-europea, è infatti riscontrabile nel moderno inglese thirst, nel greco τέρσομαι (térsomai), nel sanscrito तृष्यति (tṛṣyati).

Joan Corominas crede che il termine derivi dal latino “terra” perché simile a un grumo di terra.

Infine, alcuni gruppi di studiosi attribuiscono al torrone origini arabe; a supporto di questa tesi vi sarebbe, fra l’altro, il De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell’XI secolo scritto da un medico arabo, in cui è citato il turun.

Torrone spagnolo

Il torrone spagnolo tradizionale può essere classificato come:

  • Duro (la varietà Alicante): un blocco compatto di mandorle intere in una massa fragile di uova, miele e zucchero con il 60% di mandorle.
  • Morbido (la varietà Jijona): Le mandorle sono ridotte a una pasta. L’aggiunta di olio rende la matrice più gommosa e appiccicosa con il 64% di mandorle.

Questa variazione negli ingredienti e la conseguente secchezza riflette un continuum che esiste anche nei biscotti all’amaretto (al gusto di mandorle), da una meringa ad un amaretto.

Altre varietà includono Torró d’Agramunt prodotto vicino a Lleida, Torró de Xerta prodotto vicino a Tortosa e torró de Casinos.

Modernamente il nome turrón ha ampliato il suo significato in Spagna per includere molte altre preparazioni dolci che hanno in comune con il torrone tradizionale venduto in barre di circa 20 x 10 x 3 cm. Queste barrette possono contenere cioccolato, marzapane, cocco, caramello, frutta candita, ecc.

Torrone italiano

Benevento, la tradizione del torrone era già affermata nell’Ottocento, quando erano attive quattro fabbriche.

Siena il torrone locale è venduto in dischi, denominati “copate” o panforte.

Caltanissetta dove nel XIX secolo esisteva un’importante produzione di torrone tipico fatto con miele, mandorle e pistacchi.

I torroncini sono perfetti per la calza della Befana

All’Epifania siamo sempre alla ricerca di idee per sorprendere i nostri cari e arricchire la calza della Befana dei nostri cari con dolciumi, preferibilmente preparati in casa. Ho raccolto alcune idee per la calza, tra cui, appunto, i torroncini.

I torroncini fatti in casa sono perfetti nel periodo natalizio o per la calza della Befana. Vediamo questa ricetta classica francese.

Torroncini fatti in casa

Portata Dessert
Cucina Francese

Ingredienti
  

  • 420 g zucchero semolato
  • 100 g glucosio liquido
  • 125 g miele liquido chiaro
  • 2 albumi d'uovo
  • 150 g scaglie di mandorle
  • 125 g nocciole intere
  • 40 g pistacchi salati
  • 100 g ciliegie glacè
  • q.b. zucchero a velo da spolverare

Istruzioni
 

  • Mettere 400 g di zucchero semolato in una padella pulita e dritta con il glucosio. 
    Aggiungi abbastanza acqua da coprire e posiziona un termometro per zucchero all'interno della padella. 
    Sciogliere lo zucchero a fuoco moderato.
  • Quando la temperatura raggiunge i 135°C aggiungere il miele e continuare la cottura per portare il composto a 145°C
  • Mentre lo zucchero e il miele raggiungono la temperatura, montate in planetaria gli albumi con i 20 g di zucchero semolato. 
    Quando gli albumi iniziano a montare a neve ferma e lo zucchero è a 145°C, togliere il termometro
  • Dimezza la velocità del robot da cucina. 
    Versare lentamente e costantemente lo zucchero caldo e il glucosio lungo il lato del boccale con il mixer ancora in funzione
  • Quando tutto lo zucchero è stato aggiunto, aumentare la velocità e sbattere per 5 minuti, o fino a quando i bianchi si sono raffreddati abbastanza in modo che il composto sia denso, lucido e tiepido al tatto
  • Unire alla meringa le mandorle, le nocciole, i pistacchi e le ciliegie glacé. 
    Ritaglia due fogli quadrati da 30 cm di silicone o carta oleata
  • Appoggia un pezzo di carta su un vassoio; distribuire uniformemente il composto di torrone sul foglio di carta. 
    Posiziona il secondo foglio sopra e premi verso il basso con le mani per livellare
  • Usa un mattarello per ottenere una finitura uniforme. Dovrà avere uno spessore di circa 2 cm. 
    Raffreddare fino a quando non si ferma
  • Rimuovere la carta dal torrone e, con un coltello da cucina affilato, tagliare dei bastoncini lunghi 3–5 cm. 
  • Spolverizzate con poco zucchero a velo e servite su un piatto.
    I torroncini fatti in casa sono perfetti nel periodo natalizio o per la calza della Befana. Vediamo questa ricetta classica francese.

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In abbinamento al torrone c’è sicuramente una variante golosissima che piace sempre a tutti: il croccante alle nocciole!

Non è buono, di più: è irresistibile e tentatore, si lascia sgranocchiare alla velocità della luce. Con qualche consiglio giusto si prepara facilmente e velocemente.

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