Ricette

Colomba monoimpasto. Videoricetta

Fragrante e profumata come la colomba classica, ma più facile da preparare perché si impasta solo una volta. Dal blog di Paoletta Sersante, la ricetta regina della Pasqua.

Ingredienti

IMPASTO COLOMBA

420 gr farina 00 W 380 (metà W400 + metà W330)

150 grammi di biga fatta come riportato sotto oppure 150 grammi di pasta madre rinfrescata una volta

160 gr zucchero semolato

175gr burro (possibilmente di tipo bavarese)

1 uovo (medio) freddo

5 tuorli freddi

115 gr acqua a t.a.

8gr sale

Lievitino mezz’ora prima dell’impasto:

80 g. farina W 380

80 g. acqua

10 g. ldb

un cucchiaino di miele di acacia

MASSA AROMATICA

200 grammi di arancia candita

20 grammi di burro

zeste di un mandarino

Scaldare il burro, aggiungere le zeste grattugiate, ai primi sfrigolii aggiungere i canditi, mescolare facendoli intiepidire. Coprire.

EMULSIONE

30 grammi di burro

15 grammi di miele

30 grammi di cioccolato bianco

zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino

semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)

tre cucchiai di liquore amaretto

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore. Sigillare, mettere in frigo e tirar fuori 1h prima di usarla.

GLASSA

125 grammi di farina di mandorle

220 grammi di zucchero

120 grammi di albumi

25 grammi di amido di riso (o fecola di patate)

poche gocce di estratto di mandorla amara

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.

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Se usiamo la biga prepariamola 12 ore prima dell’impasto della colomba con:

– 120 g. di farina 330 W

– 60 g. di acqua e

– 1.2 g. di ldb

Mescolare poco (fino a quando la farina ha assorbito l’acqua), coprire e lasciare a 20° (non di +) per 12h.

Se utilizziamo il lievito madre, rinfreschiamo 4 ore prima di procedere all’impasto.

Procedimento: riportato testo dal link di Paoletta.

Una mezz’ora prima di impastare la colomba, sia con la biga sia con il lievito madre, prepariamo il lievitino.

Sciogliere miele e lievito nell’acqua, aggiungere farina e mescolare. Sigillare con pellicola e lasciare a t.a.

E’ pronto quando sulla superficie si iniziano a vedere i primi accenni di cedimento. Va usato non appena pronto.

Il procedimento

Iniziamo:

 “Versare nella ciotola dell’impastatrice l’acqua, la biga (o il LM), circa metà dello zucchero (80 gr), l’uovo intero ed un tuorlo. Far andare a bassa vel. Per 1 minuto.

Aggiungere farina q.b. per ottenere la consistenza di una crema pasticcera.

Aggiungere il lievitino.

Dopo un minuto aggiungere farina q.b. a legare.

Incordare.

Quando l’impasto è bene in corda e quasi del tutto aggrappato alla foglia inserire 1 tuorlo, 1/4 dello zucchero restante, 2 cucchiai di farina.

Riportare in corda e ripetere l’operazione per altre 3 volte, facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Dopo il 2 tuorlo ribaltare. Con l’ultimo tuorlo inserire anche il sale e terminare con tutta la farina.

Tuorli, zucchero e farina dovranno terminare nello stesso momento.

Ribaltare e portare in corda.

Inserire il burro spatolato, morbido ma non in pomata, poco alla volta e in 3 volte ribaltando ad ogni fine inserimento.

Inserire l’emulsione a filo (poca per volta, mi raccomando). A metà ribaltare. Ribaltare anche alla fine.

Tutta la lavorazione va effettuata con la foglia.

Inserire gancio ad uncino e rifinire pochi secondi, partendo dalla velocità minima fino ad arrivare gradualmente e senza scatti a velocità 1.

Ribaltare e far andare ancora pochi secondi, solo fino a quando si aggrappa.

Mettere la massa di canditi e burro aromatizzato (leggermente intiepidita) sull’impasto e far andare al minimo solo fino a quando la massa si è tutta raccolta sul gancio. Ribalta.

Continua per altre 2 o 3 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.

In questa fase fai molta attenzione: non appena l’impasto si è aggrappato al gancio, spegnere immediatamente e capovolgere la massa.

Far riposare 40′ coperto. Mettere in una ciotola unta in frigo tutta la notte. Frigo a 5/6 gradi.

Al mattino tirar fuori e lasciar acclimatare 1h o 2h fino a quando l’impasto non sarà lavorabile. Mi raccomando, che non sia freddo e duro.

Pesare l’impasto e spezzare nelle pezzature desiderate. Si può mettere il 5/10% di impasto in più per ogni pezzo, ma si può anche spezzare pari peso rispetto alla capienza dello stampo.

Con queste dosi si ottengono 1680 grammi di impasto totale circa, quindi 3 pz. Da 500, 2 da 750 ecc..

Effettuare un giro di pieghe del primo tipo ad ogni pezzo. Non tirare ne allargare troppo l’impasto, fategli solo quello che gradisce. Non forzate, altrimenti potrebbe strappare.

Attendere cinque minuti, lasciando scoperto, poi procedere alla pirlatura, riposo 30 minuti scoperto poi spezzare in due parti ogni sfera, le ali di pochissimo più piccole del corpo.

Formare i filoncini cercando di rincalzare sotto il taglio, dando forza. Usare un tarocco.

Posizionare nello stampo prima le ali poi il corpo.

Coprire con pellicola o chiudere nel sacchetto grande. Porre a lievitare a 26°.

Quando il corpo fuoriesce dallo stampo, lasciare scoperto a t.a. per 20′ accendere il forno a 170/175°, funzione termoventilato. Se ventilato, 10 gradi in meno.

Glassare con la glassa preparata con farina di mandorle e albumi, distribuire delle mandorle con la pelle, granella di zucchero e cospargere di zucchero a velo. ATTENZIONE: LA GLASSA VA TIRATA FUORI DAL FRIGO AL MOMENTO DELL’UTILIZZO. VA MONTATA PER 3/4 MINUTI CON LE FRUSTE. IL SUO VOLUME NON CRESCERA’ DI MOLTO, ANZI, MA DIVENTERA’ PIU’ BIANCA.

Infornare per circa 33/35 minuti, pezzature da 500 grammi. 43/45 minuti le pezzature da 750 grammi – temperatura al cuore 96°

Infilzare con gli appositi spilloni e lasciar capovolte per 12 ore circa.

Togliere i ferri, attendere 3 / 4 ore poi imbustare.”

Un grazie a Paoletta

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Nel video ho dato anche una diversa possibilità di cottura: subito dopo il riposo di 40 minuti/un’ora, spezzare e formare la colomba, rispettando i tempi di riposo tra l’una e l’altra, metterla nello stampo, coprire bene con pellicola in modo che non prendano aria e frigo per 8/12 ore. Poi tirarle fuori a lievitare (in forno con lucetta accesa).

Sempre nel video, per far coincidere i tempi delle riprese, ho utilizzato lievito madre con un solo rinnovo, dopo il riposo notturno di quasi 10 ore. E’ superfluo dirlo ma, nelle prove che avevo fatto, utilizzando il lievito al secondo rinnovo a distanza di 4 ore dal primo, l’impasto è venuto molto più lucido ed elastico di quello che vedete. Quindi, attenzione all’acidità del vostro lievito: se è tanta, l’impasto rischia di non incordare o strapparsi quanto più si va avanti nella lavorazione.

In alternativa all’arancia candita, potrete utilizzare 130 g di gocce di cioccolato congelate (in questo caso aggiungete i 20 g. di burro nell’impasto).

Ringrazio Paoletta per la ricetta, il maestro Adriano, Michela.