La Colomba al cioccolato
Una ricetta di colomba al cioccolato a doppio impasto di Paoletta Sersante. E’ con il lievito madre, a cui bisognerà dedicare un pò di cure prima di impastare. Foto e consigli.
La ricetta di Paoletta Sersante
Posto la preparazione della ricetta della Colomba al cioccolato di Paoletta: è semplice per chi comunque ha un po’ di esperienza di lievitati. Foto e consigli per chi come me ha sempre tanti dubbi.
Questa ricetta è così ricca di cioccolato che mi ha tentato subito.
Il lavoro maggiore nella ricetta di un grande lievitato lo fa il lievito madre.
Perciò, ho proceduto, prima di iniziare i tre rinnovi, a fare il bagnetto al lievito.
Ho impastato una doppia dose della ricetta, facendo il primo impasto in planetaria ed il secondo con la spirale, in quanto, anche nella planetaria è prevista la lavorazione con il gancio. Ho rispettato l’ordine degli inserimenti così come previsto da Paoletta con la planetaria.
Preparazione del lievito: bagnetto e rinnovi.
Dal panetto di lievito a temperatura ambiente almeno da una settimana, (io abitualmente lo gestisco così: https://profumodilievito.blogspot.com/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html) la sera precedente l’impasto ho ricavato un secondo lievito da utilizzare per impastare le colombe.
La mattina successiva ho tolto le parti esterne e prelevato 110 g. di cuore. L’ho schiacciato, sgonfiandolo, ed ho tagliato a fette di un cm di spessore. L’ho messo in un litro d’acqua a 26° con mezzo cucchiaino di zucchero.
Appena è venuto a galla, a me ha impiegato un quarto d’ora, l’ho sgocciolato bene senza strizzare.
Per il rinnovo, ho pesato 100 g. di farina (il 10% in meno sul peso del lievito), 40 g. (40% sul peso della farina) di acqua a 26° ed ho rinnovato come d’abitudine: ho sciolto il lievito nei 40 g di acqua e dopo ho aggiunto la farina. Ho impastato in planetaria e poi l’ho passato nella piccola sfogliatrice del Kenwood prima di fare la pallina e tagliare a croce. Si potrebbe usare anche il rullo della nonna papera pulito.
Sistemato in un vasetto alto e stretto, l’ho messo in forno con lucetta accesa a 28/30 gradi per tre ore e mezza.
Secondo rinnovo: 120 g. di lievito dal cuore, 57 g. di acqua a 26° (47% sul peso del lievito), 120 g. di farina. Stessa procedura con tre ore e mezza di maturazione.
Terzo rinnovo: 150 g. di lievito, 71 g. di acqua a 26° (47% sul peso del lievito), 150 di farina. Stessa procedura dei precedenti rinnovi.
A chi volesse impastare una sola dose, consiglio di procedere al primo rinnovo con le dosi riportate, dal secondo, volendo, si potranno diminuire le quantità.
Primo impasto.
Il primo impasto per la Colomba al cioccolato è stato semplice. E’ la stesso procedimento più o meno ripreso nel video della colomba monoimpasto. Anzi, ho impiegato un tempo minore per terminare l’impasto, circa 25 minuti.
Ho messo una piccola porzione in un recipiente graduato, in modo da controllare il triplico del volume. Ho trasferito la ciotola con l’impasto ed il contenitore in forno con lucetta accesa. Misurata con il termometro la temperatura del forno con lucetta accesa a me arriva intorno ai 30°. Non sempre è costante. Poiché 30° per il primo impasto sono troppi (ideale 26°), ho lasciato lo sportello del forno socchiuso. Se utilizzerete il mio stesso metodo, mettete il contenitore più piccolo non troppo vicino alla lucetta, perché, siccome l’impasto è poco, tenderebbe a lievitare prima, inducendoci in errore.
Il primo impasto ha impiegato una decina di ore scarse.
Secondo impasto.
Secondo impasto: per riprendere l’incordatura dopo aver inserito impasto triplicato, farina, acqua e albumi, a me sono stati necessari dai 10 ai 15 minuti. Fino alla fine dell’impasto ho ribaltato tantissime volte. Questo secondo impasto a me è durato circa 45 minuti.
Da quando ho la spirale, circa due anni, non sono mai riuscita ad ottenere un finissimo velo. Io credo che, forse, poiché la spirale riscalda sempre un po’ l’impasto, il calore generi una maggiore acidità.
Oppure devo pensare che qualcosa la sbaglio sempre, magari il lievito madre dovrebbe essere ancora meno acido.
Ancora non lo so, ma, spero, che prima di morire, avrò risolto questo amletico dubbio! Mi auguro, prima o poi, di ottenere un secondo impasto liscio e lucido come un lungo lenzuolo di seta!
Fase post secondo impasto: pirottini in forno con lucetta accesa. Le colombe hanno lievitato in 6/7 ore. Due le ho cotte nude e una con la glassa. Fate attenzione: mettendo 1050 di impasto nel pirottino e poi la glassa la colomba diventa un enorme tacchino e per metterla a testa in giù ho utilizzato due spilloni, in alternativa quattro ferri da calza messi trasversalmente.
Riportato testo di Paola Sersante da:
https://aniceecannella.blogspot.com/2019/03/la-colomba-al-cioccolato.html
Ingredienti per la colomba al cioccolato
Ingredienti Primo Impasto:
290 g Farina per grandi lievitati (vedi nota sotto)
95 g Zucchero
5 Tuorli medi
115 g Lievito madre bene in salute e in forza, preparato con tre rinfreschi (vedi nota sotto)
95 g Burro
145 g Acqua
Ingredienti Secondo Impasto:
160 g Farina per grandi lievitati
85 g Zucchero
55 g Burro
3,5 g Sale
4 Tuorli (di uova medie)
1 Uovo intero
25 g acqua
25 g miele di acacia o arancia
Emulsione fatta con:
80 g cioccolato gianduia
75 g burro
25 g cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
4 cucchiai di liquore amaretto
10 g cacao amaro in polvere
Procedimento:
Far bollire i liquori, a fiamma bassa per un paio di minuti. Questo procedimento è importante per far evaporare l’alcol, che altrimenti infastidirebbe il lievito.
Mettere in una ciotola adatta al bagnomaria il burro con gli aromi, il cioccolato grattugiato, il cacao. Versarvi sopra i liquori bollenti e sciogliere il tutto in un bagnomaria a primo bollore, con la ciotola non a contatto con l’acqua. Mescolare con una piccola frusta o con un cucchiaio fino a scioglimento completo. Coprire e conservare a temperatura ambiente. Al momento dell’utilizzo, avrà la consistenza di una spalmabile alla nocciola, in inverno. Volendo, si può utilizzare solo cioccolato gianduia.
Sospensioni:
Cioccolato fondente 150 g
Cioccolato bianco 100 g
Oppure 200 fondente, 100 pera, 40 arancia
Il cioccolato sostituisce la frutta in misura del 50%. 100 grammi di canditi valgono 50 di cioccolato in gocce o chunks e viceversa.
Mia nota personalissima: usare solo cioccolato, potrebbe rendere il prodotto meno umido, per via della mancanza della ricchezza del candito. Per me, un po’ di arancia o un po’ di pera, danno una marcia in più alla Colomba al cioccolato.
Procedimento 1° impasto sera:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo. Aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto, lasciandolo morbido; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina.
Lavorare fino ai primi accenni di incordatura. Una massa inizia a incordare quando è ben elastica ed è solita in buona parte sulla foglia.
Proseguire con due tuorli, due spolverate di zucchero e due di farina. Ribaltare l’impasto nella ciotola. Far di nuovo tornare in corda e procedere con gli ultimi due tuorli, lo zucchero e la farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente. L’impasto deve sempre riprendere elasticità prima del successivo inserimento. Aggiungiamo il burro spatolato ma ancora plastico, a pezzetti, in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione. Montiamo il gancio ed impastiamo brevemente, ribaltando una volta, fino a che la massa non si staccherà dalle pareti della ciotola.
Arrotondiamo, copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore).
L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale. La temperatura dovrà essere di 26/28 gradi. Triplica in circa 9/10 ore. Va iniziato a controllare dopo 7/8 ore.
Prepariamo l’emulsione.
Procedimento 2° impasto mattino:
Montiamo il gancio. Riserviamo 5 cucchiai rasi dal totale della farina e mettiamo da parte. Versiamo in macchina il primo impasto, l’acqua, l’albume, la farina restante e avviamo la macchina, prima a velocità moderata, dopo poco aumentiamo fino a 90 rpm (giri al minuto). Per agevolare la lavorazione, ogni tanto fermiamo la macchina, puliamo le pareti della ciotola e ribaltiamo.
Quando l’impasto è tornato in corda aggiungiamo 1 tuorlo, seguito da una porzione di zucchero e una di farina (presa dai 5 cucchiai messi via all’inizio). Ribaltiamo. Torna in corda, due tuorli, zucchero e farina. Ribaltiamo e procediamo con l’ultima porzione di tuorli, zucchero, sale e farina.
Proseguiamo in questa sequenza:
– 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l’impasto dovrà tornare in corda.
– 1/2 del burro morbido.
– 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l’impasto dovrà tornare in corda.
– 1/2 del burro morbido.
– 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l’impasto dovrà tornare in corda.
Inseriamo il miele a filo. Facciamo lavorare bene e controlliamo il velo.
Uniamo le sospensioni fredde di freezer. Facciamo andar il gancio a bassa velocità, ribaltando spesso, giusto il tempo di distribuire uniformemente.
Lasciamo riposare in massa, scoperto, per 40 minuti. Spezziamo porzionando nelle pezzature desiderate ed eseguiamo la pirlatura.
Le pezzature dovranno essere il 5 – 10% in più rispetto alla capacità dello stampo. Lasciamo riposare ancora 40’, lasciando scoperto.
Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali (leggermente più piccola). Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima. Copriamo con pellicola e poniamo a 28 – 30° fino a che la cupola non uscirà leggermente dal profilo dello stampo.
Negli ultimi 30’ scopriamo
Abbiamo due possibilità: glassare come una colomba tradizionale, oppure lasciare nuda e glassare con cioccolato fuso (magari pure temperato) una volta cotta.
Se glasseremo a crudo la nostra colomba al cioccolato, montiamo la glassa, preparata il giorno prima, servendoci di una frusta elettrica e distribuiamola sulle colombe utilizzando una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo da 150 a 165° secondo la pezzatura fino a cottura (temp. al cuore 93°. La sonda va inserita solo quando mancano 3 minuti dallo scadere del tempo).
Pezzature da 500 g – 165° – ca. 35’
Pezzature da 750 g – 160° – ca. 45’
Pezzature da 1 kg – 150° – ca. 55’
COSE DA NON FARE: Aggiungere farina o ingredienti non indicati nella ricetta
GLASSA TRADIZIONALE (dose per 4 pz da 500 g)
100 g farina di mandorle
176 g zucchero –
95 g albumi
20 g amido di riso (o fecola di patate) –
Poche gocce di estratto di mandorla amara.
Mescoliamo bene ma senza montare e riponiamo in frigo. Va preparata il giorno prima, deve maturare. Al momento dell’utilizzo, si monta con le fruste elettriche per alcuni minuti. Non si avrà un aumento del volume, ma diventerà più liscia e chiara.
GLASSA PER LA COPERTURA DELLA COLOMBA AL CIOCCOLATO
Si può usare cioccolato fondente o al latte.
Si può usare la glassa della Sacher, usando 35 grammi di burro al posto di 70 e lasciando invariato il resto. Con la dose da 200 grammi di cioccolato, si riescono a glassare due colombe da 500 grammi.
Le farine utilizzabili sono: rossetto 400 w – panettone Z Dalla Giovanna – panettone Dalla Giovanna – Rinfresco Dalla Giovanna – manitoba molino marino – panettone molino quaglia -rieper gialla – caputo oro.
Il W richiesto, se non si fosse in possesso di tali farine, è di 380/400.
Se non si dispone di tali farine può andare la
Manitoba lo conte (anche se è un pò tenace quindi da usare in mancanza d’altro
e comunque tagliata al 40% con una w 300 o al 50% con una w 330).
Volendo utilizzare il lievito di birra, va preparata una biga con le seguenti
modalità:
impastare brevemente (solo fino a quando la farina si è idratata) 100 gr della
stessa farina che andremo ad utilizzare, 1 gr di lievito di birra fresco, 45 gr
di acqua fredda del rubinetto.
Coprire e lasciare per 18-20 ore a 18°.
Una volta matura va inserita nel 1° impasto, al posto del lievito madre e
aggiungendo anche 5-6 gr di lievito di birra.
In questo caso il 1° impasto va fatto nel primo pomeriggio, verso le 15 circa.
Il primo impasto triplicherà in ca. 5-6 ore, per cui il 2° impasto andrà fatto
nella stessa giornata verso le 22 circa.
In questo caso è consigliabile far maturare la massa in frigo a 4 – 5° per 8 –
12 ore, subito dopo la fine del 2° impasto.
Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a t. ambiente per ca.
90’ prima di procedere con la spezzatura.
