Cartucce napoletane: delizie della tradizione partenopea – Videoricetta

Le cartucce napoletane sono un dolce tipico della tradizione pasticcera partenopea. Piccoli cilindri dal sapore unico, grazie all’aroma delle mandorle e alla consistenza morbida e friabile, le cartucce sono perfette per accompagnare una tazza di caffè o un tè pomeridiano. Questo dolce antico è anche una testimonianza di come la cucina napoletana sappia mescolare semplicità e raffinatezza, conquistando i palati di chiunque le assaggi. Scopriamo insieme le origini di questa golosità, come realizzarle anche senza stampi e i segreti per conservarle al meglio.

Cartucce napoletane: origini della ricetta

Le cartucce napoletane devono il loro nome alla forma cilindrica, che ricorda una cartuccia di fucile. L’origine di questa ricetta risale a tempi lontani, quando la pasticceria napoletana era già rinomata per la sua varietà e creatività. Si racconta che le cartucce siano nate tra i laboratori artigianali del capoluogo campano, dove si utilizzavano le mandorle, alimento pregiato e molto diffuso nella cucina meridionale.

Le mandorle, infatti, sono un ingrediente simbolo della tradizione dolciaria partenopea, utilizzate non solo nelle cartucce ma anche in tanti altri dolci, come i raffiuoli e i roccocò. L’idea di racchiudere l’impasto in piccoli cilindri rivestiti di carta oleata e stagnola è stata un colpo di genio per conservare a lungo il dolce e garantirne una cottura uniforme.

Oggi, le cartucce napoletane sono un’icona della pasticceria campana, eppure rimangono un dolce “da scoprire” per molti. La loro semplicità non le rende meno preziose, ma anzi esalta la tradizione di una cucina che ama celebrare i sapori autentici.

Come preparare in casa le cartucce napoletane

Cartucce napoletane

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Preparazione 1 ora h

Portata Dessert

Cucina Italiana

Porzioni 32 cartucce

Equipment

• 32 formine per cartucce

Ingredienti

  

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• 80 g mandorle pelate
• 80 g zucchero semolato
• 20 g albume
• 85 g burro morbido
• 80 g zucchero semolato finissimo
• 2 uova a temperatura ambiente
• 170 g farina 00
• q.b. buccia d’arancia e limone grattugiata
• 2/3 gocce di aroma di mandorla amara
• q.b. sale

Istruzioni

 

• Versiamo le mandorle pelate e lo zucchero semolato nel mixare tritiamole finemente senza surriscaldarle.
• Facciamo questa operazione tritando a scatti per poco più di un minuto.
• Aggiungiamo l’albume e tritiamo ancora.

  Teniamo da parte.
• In un piccolo contenitore versiamo il burro tenuto a temperatura ambiente, il sale e lo zucchero finissimo o a velo fatto in caso.
• Con le fruste montiamo il composto sino a quando diventa soffice e spumoso.
• Uniamo il composto di mandorle e zucchero.
• Mescoliamo ancora usando le fruste.
• Uniamo un uovo alla volta, continuando a montare il composto. Il secondo uovo va aggiunto solo quando il primo è stato assorbito.
• Trasferiamo il composto in una ciotola e uniamo le gocce di mandorle amare e la buccia degli agrumi grattugiati. Mescoliamo.
• Uniamo poi la farina in due volte facendola scendere da un setaccino. Mescoliamo delicatamente con una spatola.
• Versiamo il composto nella sac a pochè con una bocchetta tonda di ca. 1 cm di diametro.
• Avvolgiamo le cartine e mettiamole nelle formine che sistemeremo su una teglia ricoperta da carta forno.
• Riempiamole con l’impasto non oltrepassando il bordo della formina d’acciaio perché in cottura aumenteranno.
• Inforniamo in forno già caldo a 175° per 10/12 minuti. E’ importante che restino chiare perché risulteranno più morbide.
• Sforniamo e poco dopo sfiliamo le cartine dalle formine facendo pressione dal basso.
• Facciamole raffreddare prima di servire.

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4 Consigli per realizzare cartucce napoletane perfette.

1.Lavora l’impasto con le fruste dello sbattitore

Nelle cartucce napoletane non è previsto alcun tipo di lievito. Perciò è molto importante lavorare bene il composto: prima burro e zucchero sino a quando apparirà spumoso poi le uova, uno alla volta, continuando a montare per incorporare più aria possibile. In questo modo in cottura lieviteranno da sole. In alternativa, potrai aggiungere un pizzico di ammoniaca o bicarbonato oppure 3 g di lievito per dolci.

2.Riempi le formine fino al bordo, senza oltrepassarlo

Una volta riempita la sac a poche, riempi le formine fin sotto il bordo d’acciaio perché andando oltre l’impasto potrebbe fuoriuscire dalla cartina e versarsi lunghi i lati.

3.Scegli per cuocere la modalità migliore del tuo forno

Non è importante scegliere tra modalità statica o ventilata: l’importante è sapere che le cartucce devono restare pallide in cottura perché questo assicura morbidezza e conservabilità. Io ho cotto in ventilato con resistenza superiore a 175° per 10/11 minuti. Scegli la modalità del tuo forno che ti garantisce le caratteristiche elencate. Puoi anche cuocere a temperatura più bassa allungando leggermente i tempi di cottura.

4.Procurati le formine, le cartine potrai farle di carta forno

Non sarà necessario né comprare tante formine, perché potrai fare più infornate (io ne ho comprate 8 e ho fatto 4 infornate) né comprare le cartine perché potrai realizzarle con la carta forno, tagliando dei pezzi alti 6 cm e lunghi 6/7 cm.

Possiamo utilizzare gocce di cioccolato nell’impasto delle cartucce?

E’ possibile aggiungere all’impasto 60 g di gocce di cioccolato o anche 30/40 g di arancia candita tagliata a dadini molto piccoli.

Cartucce napoletane senza stampi

Una delle sfide che molti appassionati di cucina si pongono è: come fare le cartucce napoletane senza stampi? Gli stampi cilindrici in metallo sono il supporto tradizionale per dare al dolce la sua forma iconica, ma non sempre si trovano facilmente nelle cucine casalinghe. Per fortuna, ci sono metodi alternativi per realizzarle senza rinunciare al gusto e all’estetica.

Il trucco più diffuso è quello di utilizzare la carta da forno o la carta oleata arrotolata. Basta tagliare strisce di carta, arrotolarle in cilindri delle dimensioni desiderate e fissarle con una graffetta o un piccolo pezzo di nastro adesivo resistente al calore. Una volta pronti i cilindri, si possono rivestire con la carta stagnola per dare maggiore stabilità e poi disporli su una teglia.

Un altro metodo prevede l’uso di bicchieri di vetro resistenti al calore o piccoli cilindri in silicone, rivestiti all’interno con carta da forno per evitare che l’impasto si attacchi. Anche se la forma potrebbe non essere perfettamente identica a quella delle cartucce tradizionali, il risultato finale è comunque sorprendentemente simile e altrettanto delizioso.

Per chi vuole cimentarsi senza strumenti particolari, è possibile anche dare una forma cilindrica all’impasto con le mani, avvolgerlo direttamente nella carta oleata e cuocerlo così. Il segreto per ottenere cartucce perfette, comunque, rimane nella scelta degli ingredienti di qualità e nella precisione durante la preparazione.

Come conservare le cartucce napoletane

Le cartucce napoletane, come molti dolci a base di mandorle, hanno il pregio di conservarsi a lungo senza perdere freschezza e sapore, se trattate nel modo corretto. La loro struttura, protetta dalla carta oleata e stagnola, aiuta già in partenza a preservare l’umidità interna e la fragranza esterna.

Per mantenerle al meglio, è importante conservarle in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Il modo migliore è riporle in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, separando i vari strati con un foglio di carta forno per evitare che si appiccichino tra loro.

Se preparate in grande quantità, le cartucce possono essere anche congelate. Basta avvolgerle singolarmente in pellicola trasparente per alimenti e poi inserirle in un sacchetto per freezer. Quando vorrete gustarle, sarà sufficiente lasciarle scongelare a temperatura ambiente per qualche ora.

Grazie alla loro capacità di mantenersi intatte nel tempo, le cartucce napoletane sono perfette anche come idea regalo o come dolce da portare con sé durante un viaggio. La loro bontà e la consistenza friabile rimarranno inalterate, regalando un’esperienza di gusto unica a ogni morso.

Conclusione

Preparare le cartucce napoletane è un’esperienza che unisce il piacere della cucina tradizionale alla soddisfazione di realizzare un dolce ricco di storia e sapore. Non importa se utilizzate gli stampi classici o vi cimentate con metodi alternativi: il risultato sarà comunque delizioso e apprezzato da tutti.

Se questa ricetta vi ha conquistato, non perdete l’occasione di scoprire anche la preparazione di un altro dolce simbolo della tradizione partenopea: gli struffoli napoletani. Piccole palline di pasta fritta ricoperte di miele e confettini colorati, perfette per le feste e altrettanto irresistibili!

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